红薯叶番茄汁复合饮料的研制

总之，成都市佳味添成饮料科技研究所的多年饮料行业经验告诉你农产品深加工成饮料的配方开发需要进行多方面的考虑和测试，包括确定产品定位和市场策略、确定加工工艺和设备、选择原材料、进行试验和研究、生产和质量控制、推广和销售等环节。只有在每个环节都做好充分的准备和控制，才能生产出质量优良、口感鲜美的饮料产品，满足消费者的需求。经过实验得出红薯叶番茄汁复合饮料最优配方为番茄汁５０％、 红薯叶提取液３０％、 蔗糖４％、 稳定剂０． ３％、产品中用水１５． ７％。在研制过程中我们发现， 原料比例和加工条件对整个产品的稳定性有很大影响， 也采取了一些措施，比如说番茄破碎时的温度范围的控制、 均质压力的选择以及添加一定量的稳定剂。 但是除此之外原料的成熟度以及本身成分的变化对于产品的稳定性都有一定影响。 因此， 无论是从工艺上还是从原料的选择上都还有很大的探讨空间， 在以后的研究与应用当中应注意分析修正。
小结与讨论
４５～５５℃， 因为在此温度下破碎能有效降低番茄汁的粘度， 防止褐变， 提高产品稳定性， 改善口感， 并且不会降低番茄红素的含量， 也不会影响产品色泽； 二是严格控制红薯叶提取液的添加量， 以达到控制整个混合汁固形物的含量； 三是采用二级均质法， 在低压１０～１５Ｍｐａ和高压２５～３０ＭＰａ的条件下对混合汁进行均质； 四是向混合汁中添加一定量的稳定剂（本实验采用的是羧甲基纤维素钠） 。
为提高该复合饮料的稳定性， 在加工过程中， 本研究采取了以下几种措施： 一是控制番茄破碎的温度在
红薯叶番茄汁复合饮料稳定性条件的确定
（５） 装罐、 杀菌、 冷却。 先向均质液中加入适量的柠檬酸， 调节其ｐＨ值到４． ２后， 再将均质液加热到８５～９０℃， 趁热装入消过毒的罐内并封罐， 此时罐中心温度应控制在７０℃左右。 然后将封罐后的复合果汁置入沸水中进行杀菌， 时间２０ｍｉｎ， 最后取出并在冷水中迅速冷却到３８℃左右。
（４） 脱气、 均质。 将调配好的汁液灌入真空脱气机中， 脱气３～５ｍｉｎ， 然后利用密封泵将其泵入二级高压均质机中， 分别在低压１０～１５ＭＰａ和高压２５～３０ＭＰａ的条件下进行均质。
（３） 混合调配。 将制备好的番茄汁、 红薯叶提取液、 蔗溏和稳定剂（加水溶解后） 以及水按一定比例混合在一起， 并搅拌均匀。
（２） 红薯叶提取液的制备。 将品种优良、 成熟度适度、 叶尖鲜嫩的红薯叶用清水迅速洗干净并沥干， 然后将其置于０．０５％亚硫酸溶液中进行护色 。 护色完成后将红薯叶放入胶体磨中打浆， 之后按１∶ ４０的比例加水， 在８０℃条件下保持２ｈ， 过滤即得红薯叶提取液 。
（１） 番茄汁的制备。 选用成熟适度， 香味浓、 色泽鲜红， 可溶固形物在５％以上， 糖酸适宜（约为６∶ １） ，无霉烂变质的番茄， 洗净， 除去果柄、 斑点及青绿部分。将其置入水中， 迅速加热到８５℃以上（１～２ｍｉｎ） ， 以杀死附在番茄表面的微生物和破坏果胶酶， 然后剥去外皮，趁热（４５～５５℃）置入打浆机中打浆（未经热破碎的番茄汁即使进行均质也容易出现分离现象） 。
操作要点
浆中番茄红素的含量增加了３倍。 这是因为生番茄中的番茄红素被截留在基质中， 而加热处理后细胞壁破裂， 减弱了番茄红素与组织基质间的结合力从而使番茄红素溶出。可以预见番茄汁的市场前景是广阔的， 而以红薯叶作为辅料加入其中对于改善其风味， 提高保健功能具有十分重要的意义。


萝卜素中的一种， 是一种非环状的类胡萝卜素。 番茄红素具扫除单线态氧这种自由基的能力， 是乙型胡萝卜素的２倍， 比维生素Ｅ强１００倍。 因为在人体内无法制造番茄红素， 因此， 必须从膳食中获得。 根据调查， 每１００ｇ新鲜西红柿的番茄红素含量约０． ８８～４．２ｍｇ， 且愈红愈成熟的西红柿含量愈高。 许多专家学者带领的研究团队， 经由流行病学的调查及体外实验的结果， 已经证实番茄红素可以帮助人体预防多种癌症的发生， 包括乳腺癌、 肠癌及胃癌等， 并能降低心血管疾病发生的危险。 另据研究表明， 摄入未加工的番茄， 血浆中番茄红素浓度的变化不大， 而摄入经过加热处理的番茄制品， 血
番茄之所以有如此大的魅力， 是因为它含有一种特殊的营养物质——番茄红素。 番茄红素是自然界多种胡
红薯叶中含有丰富的胡萝卜素、 黏液蛋白、 维生素以及微量元素。 它具有增强免预能力、 延缓衰老、 降血糖、通便利尿、 解毒和防止夜盲等保健功能。 据分析， 每百克红薯叶中含蛋白质２． ８ｇ、 脂肪０． ８ｇ、 糖分４． １ｇ、 钾１６ｍｇ、 磷３４ｍｇ、 铁２． ３ｍｇ、 胡萝卜素６． ４２ｍｇ、 维生素０． ３２ｍｇ 。近年来， 果蔬汁饮料在我国食品行业中逐渐兴起，而且发展迅速， 其在营养补充和保健方面的作用不断的被发现和证实。 从而消费者的视线也逐渐从碳酸型饮料转移到果蔬汁饮料上来。 与目前市面上流行的桃汁、 橙汁等所用原料相比， 番茄汁所用原料番茄产量大， 种植范围广， 在原料选择和运输上有很大的优势。 番茄的营养价值已经为人们所肯定。
红薯又名番薯、 地瓜、 甘薯等， 为旋花科一年或多年生草本植物。 由于它具有高产稳产、 抗灾能力强、 适应性广、 容易栽培等特点， 深受广大人民群众欢迎， 现已成为我国广泛栽培的四大作物之一。 但每年其块茎收获后， 剩余的大量红薯叶除部分食用或做饲料外， 绝大部分都被弃置于田间路旁， 这既污染了环境， 也造成了资源的极大浪费。