佳味添成产品案例：旺仔浓小椰，植物基发酵更健康

近年来，随着我国居民生活水平的不断提高以及健康意识的逐渐增强，消费者对于食品的营养、健康、品质等的需求也越来越高，因此，一直保持平稳发展状态的中国植物蛋白饮料市场开始高速发展。根据中商产业研究院整理的数据显示，2022年我国植物蛋白饮料行业市场规模约为1351亿元，同比增长9.5%，并预测2023年市场规模将达到1428亿元；从细分市场来看，豆乳饮料在我国植物蛋白饮料行业市场中的占比为22.01%，椰汁饮料占比为14.24%，核桃乳饮料和杏仁乳饮料的占比分别为9.49%和3.14%；销售渠道方面，主要以线下为主，其中商超和小型杂货店的占比接近70%，大卖场、便利店、烟酒店经销占比分别为14%、8%、2%，线上零售仅占8%。而在全球范围内，植物基的市场规模也从2013年的180亿美元增长至2023年的229亿美元，78%的中国消费者认为以植物为基础的饮食是一种潮流。

根据GB16322-2003《植物蛋白饮料卫生标准》的定义，植物蛋白饮料是指以植物果仁、果肉或大豆为原料，经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装质的乳状饮料。不同于牛奶等来自动物成分的饮料品类，植物蛋白饮料不仅口味清新、脂肪含量低，而且能够帮助乳糖不耐人群解决其健康问题，同时也可以满足素食人群、健身人群的饮食需求。其中，继燕麦乳之后，椰乳成为了近年来中国植物蛋白饮料市场的顶流。

椰乳作为一种植物奶，是由椰肉经过冷压榨后提取出来的椰浆与椰子水混合组成的液体；其风味饱满且香气具有辨识度，并且自带健康属性和价值感，符合大众消费升级下的选择需求。从2021年瑞幸咖啡推出“生椰拿铁”开始，再到各大品牌的“生打椰椰拿铁”、“生椰斑斓”、“生椰大满贯”、“生打鲜椰”等椰乳系列产品的相继上市，带动着整个饮料行业椰乳产品的崛起。之后的2022年和2023年，椰乳热度持续不减，成为“万物皆可椰”的百搭元素，同时也带动着我国植物奶以及植物蛋白饮料市场的快速发展。根据魔镜市场数据显示，2022年我国椰乳产品的销量持续增长，其中，6月整体市场的销售额达到8311万元，同比增长188.7%。

当然，随着以椰子为原料的产品不断涌现，随之而来的便是产品同质化严重的问题。因此，富含人体所需氨基酸、维生素、矿物质、电解质的椰子有待被市场进一步了解与开拓。其中，乳酸菌发酵便是其中重要的方向之一，并且为植物基饮料带来诸多好处：

延长货架期：发酵产生的酸性环境，有助于抑制微生物生长，从而延长产品的货架期；

提高消化吸收、改善肠道菌群平衡：发酵是一个预消化过程，有助于人体对营养成分的消化吸收，其中的乳酸菌及其副产物还能够改善肠道菌群平衡，促进人体健康；

减少抗营养因子、增加营养成分：发酵过程能够降低植物基原料中的抗营养因子，提高营养物质的可利用性，同时，微生物在繁殖代谢过程中可以产生人体不能自行合成的维生素等营养成分。

提升产品风味和质构：发酵过程能够带来独特的香气和质构变化，提升产品口感。

安全健康、适合更多人群：适合更多人群，对乳糖不耐受或者牛乳过敏者更加友好，安全健康，传递健康植物品类价值。

01产品背景

鉴于椰乳品类的持续火爆，植物基食材在发酵型饮料方面的广泛应用前景，以及植物蛋白饮料的巨大发展空间，旺仔食品（广东）集团有限公司和成都市佳味添成饮料科技研究所共同开发了一款主打“植物基发酵更健康”的旺仔浓小椰植物蛋白饮料（复原椰子汁），椰乳风味搭配乳酸菌发酵工艺，营养又健康，符合当代人健康消费的潮流趋势。

在产品开发过程中，佳味添成的饮料研发工程师凭借多年的行业经验，坚持以消费者需求为基本点，以市场需求为导向的原则，对市场上的发酵植物基以及椰乳品类的植物蛋白饮料开展了大量的分析工作，对比各品牌产品的特点，经过多次调试、配比和口感测试，从产品配方、产品口感和包装设计三个方面全方位打造，最大程度的呈现出产品的最优风味和健康新体验。

02产品设计

产品类型为植物蛋白饮料，蛋白质含量≥0.5g/100g。甄选优质椰子生榨，肉厚饱满，香甜宜人，天然更安心；并以新鲜椰浆为基底，采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵，使制得的产品在具有发酵特有香味的同时，椰香浓郁，饱满均衡，口感顺滑，解锁不一样的椰乳新体验。适合早餐时间的营养补充，宅家时间的休闲下午茶，以及夜晚时段的能量补充，自然香醇，营养丰富。

03产品包装

产品规格为280mL/瓶，瓶身以白色和蓝色为主色调，并带有一头卡通小奶牛，童趣满满。

近年来，随着以椰子饮料为代表的椰子消费的不断增长，椰子市场规模整体呈现上涨态势。数据显示，2021年我国椰子批发市场规模达到43.3亿元，同比增长26.9%。作为植物蛋白饮料的细分赛道，椰基饮品当前的市场规模其实并不算非常大，根据头豹《2022年中国椰子液体饮品行业报告》的数据显示，2017-2021年，中国椰子液体饮品市场规模由102.8亿元增长至144.4亿元，预计2026年的市场份额翻倍达到223.5亿元，可见还有非常大的市场增长空间。

另一方面，在人口老龄化、生育政策调整的社会背景下，消费者会更加关注自身健康，饮料行业的消费也愈发趋向理性化，消费者不再单纯注重美味的体验，营养和健康也正在受到普遍关注，以椰乳为代表的植物蛋白饮品的天然、绿色、健康属性高度契合当前消费需求趋势。从增长空间来看，中国目前植物蛋白饮料的人均年消费量与全球水平仍存在一定差距，植物蛋白饮料行业仍有较大的发展空间。