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酸性花生乳饮料配方研发的稳定性研究
3由于酸性花生乳饮料属于酸性饮料，采用80℃，20min常压杀菌条件，既能延长产品保质期，又可使产品营养成分破坏最小。2 经反复试验，确定酸性花生乳饮料的乳化剂添加量为0.1%，其中单甘酯与蔗糖酯比6：4，HLB-6-8时，产品的乳化效果较好。
1 为防止酸性花生乳饮料蛋白的沉淀，添加羧甲基纤维素钠（CMC）、果胶和六偏磷酸钠分别为0.3%0.1%和0.1%时，产品能在50天内不发生分层沉淀现象。
结论
杀菌条件（温度和压力）对酸性花生乳饮料稳定性的影响可见，在相同温度下，杀菌时间越长，对稳定性影响越大，随温度升高，产品的稳定性降低，以80℃，20min的杀菌条件对稳定性影响最小。原因是温度越高，杀菌时间越长，蛋白质越易变性，特别是酸性条件下将会更加严重。同时温度升高液体的粘度降低，易变性蛋白质分子在高温下运动速度加快，相互碰撞的机会增多，易形成较大的颗粒，在重力作用下凝聚沉淀，使产品稳定性降低。
杀菌条件的确定
为防止脂肪与水分离，使脂肪均匀稳定地分散于饮料中选用单甘酯、蔗糖酯设5个水平进行试验，结果可以看出，单一的单甘醋和蔗糖酯使用效果差别不大，添加量在0.05%~0.1%的乳化效果较好，说明单一乳化剂具有一定的乳化效果。但由于单甘酯具有较强的亲油性，而蔗糖酯的亲水性较强，若两者混合使用，效果将会更理想。混合乳化剂的乳化效果理想的乳化剂应与水相和油相都具有较强的亲和力。因此，将单甘酯与蔗糖酯配成不同的HLB值的混合乳化剂研究其乳化效果。根据单一乳化剂的使用效果，按0.1%添加量配合使用。结果可知，不同的HLB值对顶部浮层和底部沉淀都有一定的影响。当HLB值为6-8时乳化效果较好，HLB-6.7时效果最佳，T 深R为0.19cm，底部沉淀量也较少，说明乳化剂加入不仅在油-水界面形成“复合物”，而且也增加了饮料的粘度，防止蛋白颗粒的沉淀。
单一乳化剂的乳化效果
原浆浓度与稳定剂添加比例对稳定性的影响为防止蛋白质遇酸沉淀，分别在两种浓度下添加不同的稳定剂进行对比试验，结果可以看出花生乳固体浓度为4%，蔗糖含量70%条件下添加果胶、CMC、PGA、六偏磷酸钠的3个样品效果比较好，但在5℃条件下冷藏12h后发现：果胶：CMC：六偏磷酸钠=0.1：0.3：0.1的样品效果较好，在低浓度下也是一样。在离心机转速为4000r/min，离心15min的条件下其湿固体占样品总量的百分比为.7%同时，果胶：CMC：PGA：六偏磷酸钠=0.1：0.2：0.2：0.1的稳定剂配比效果也较好。
花生中蛋白、脂肪含量较高，为了改善饮料的口感及色泽，防止蛋白沉淀需要添加稳定剂、乳化剂及金属离子整合剂，以防止蛋白沉淀，使其形成稳定的乳浊液，从而防止分层现象。
结果与分析
花生乳是一种营养价值较高的植物蛋白饮料，含人体必需的8种氨基酸，不饱和脂肪酸含量较高，VE含量也较高，适宜于大众饮用。此外，花生资源充足，价格便宜。但目前，市售的酸性花生乳较少，主要原因是花生乳饮料在酸性条件下易凝集沉淀，脂肪上浮形成油圈，严重影响商品外观和商品价值。针对这一情况，本研究选用适的乳化剂和稳定剂，同时控制加工中的杀菌温度，以期达到较为理想的效果。
