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百香果-芒果复合饮料产品设计的工艺研究
随着人们生活的水平的不断提高，生活质量也逐渐提升，对饮料的要求也不断提高。不是传统意义上的碳酸盐、单一的果汁饮料.而是需求多样化、个性化、营养丰富、口味优良的饮料。 百香果又名鸡蛋果、巴西果，有黄色和紫色品种。原产巴西，现已广泛分布于热带、亚热带地区。我国主产区为广东、广西、台湾、福建等省份。百香果果汁营养物质丰富，香味浓郁独特，据报道至少含有100多种香味物质，被誉为“天然浓缩果汁”、“果汁之王”.是世界上已知的最芳香的水果之一非常适宜与其它果汁混合，能强烈影响混合果汁饮料的滋味，风味极佳据文献报道，其果实含有人体所需17种氨基酸、多种维生素和类胡萝卜素.另外还含有丰富的钙、磷、铁和多种氨基酸等物质及微量元素闷。可溶性固形物占5%-16%，总酸量为3.8%--4%.甜酸适巾。营养价值很高，用它为原料，加工制成果汁、果露、果酱、果冻，风味独特。果皮可作饲料和提取果胶，根、茎、叶均叮人药.有消炎止痛、活血强身、滋阴补肾、降脂降压、提神醒酒、消除疲劳、排毒养颜、增强免疫力等神奇保健作用。
工艺流程
百香果--清洗--挑选--切半--挖取果肉--榨汁--过滤--原果汁
芒果--清洗--挑选--热烫--破碎--打浆--原果汁
按照一定比例取百香果和芒果原果汁，添加一定的辅料、食品添加剂--调配--均质--灌装--杀菌--成品
方法
百香果汁的制备:将果实进行清洗对半切开，用不锈钢勺子挖取浆状果肉，放人搅拌机中，控温灭酶慢速搅拌，防止转速过高把种籽打碎，造成果汁苦涩。用撼布进行过滤除去种籽，分离得到百香果原果汁。
芒果汁的制备:选择新鲜、果肉为黄色、含糖盆高、水分充足且表面无损伤的中等大小芒果。用不锈纲刀靠近芒果果核将芒果一分为三去皮，切成大小均匀、适中的长方体状后立即投人1%的淡盐水中浸泡2 min后热烫3 min。处理好的芒果直接用多功榨汁机榨汁、破碎、打浆，浆汁通过滤布进行过滤，分离得到芒果原汁。
复合果汁调配:采取单因素试验、正交试验来选择果汁配方，对百香果复合果汁饮料的色泽、香气、口感和组织状态进行感官质盆综合评分，以此作为评价指标，选出口味最好、风味最佳的配方。
均质：均质的主要作用是使果汁饮料体系中较大颗粒，分散质破裂为更小的微粒，从而提高稳定性。在本试
验中。均质压力为15MPa,
杀菌：采用不同的杀菌工艺对调配好的复合果汁进行灭菌工艺试验以确定最佳的灭菌条件。
复合饮料稳定剂的确定
根据流体力学的斯托克斯定律，均质处理工艺使果肉微粒更细微化，在系统中添加适量的稳定剂，可调整分散介质的密度.保持果汁的稳定性。采用琼脂、CMC、果胶、食用明胶、海藻酸钠、黄原胶进行单一稳定剂试验.在相同的试验操作后静置两天.评定其稳定情况，结果可以看出，所采用的6种德定剂单独使用时，从口感和分层情况CMC的效果较为理想，其次为琼脂。由于琼脂对果汁有着很好的悬浮性，而CMC自身稳定性好.为此进一步筛选了琼脂与CMC的最佳添加量，复合果汁经均质杀菌后冷藏，观察复合果汁的稳定性。
可知，添加0.3%琼脂与0.3 %CMC时无胶感状，30 d后无分层现象，90d后也不分层。所以添加0.3%琼脂与0.3%的CMC作为混合果汁的稳定剂。
结论
本试验研制的百香果复合饮料是集百香果、芒果的营养、风味于一体的健康果汁饮品。百香果、芒果复合饮料的最佳配方为:芒果汁25%，百香果汁5%，蔗搪10%，柠檬酸0.04%。最佳稳定剂为:0.3%琼脂与0.3%的CMC混合;最佳杀菌条件为:90℃常压灭杀菌，时间10 min。保质期12个月。本方法为百香果、芒果的开发利用提供了一条新的有效途径，对提高农产品的附加值具有积极的意义。
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