联系佳味添成
官方微信
网站地图
麦芽提取物在饮料工业中的应用
大麦是世界四大粮食作物之一，主要用作饲料和啤酒T-业原料，仅有小部分为人类直接食用，饲用占70%，食用占20%，酿造及其它用途占10%。麦芽提取物在饮料工业中的应用近年来许多研究表明，大麦中含有多种功能成分，主要是R一葡聚糖和生育三烯酚，这对精深加工增值潜力很大。大麦经过发芽制成麦芽后其营养成分均大大提高，其中总能量提高0.06倍;蛋白质提高2倍;维生素提高4倍;矿物质提高3一4倍，因此大麦芽具有调制食品营养成分的作用。
麦芽提取物又称为麦精，它是经过优质的大麦和麦芽经过粉碎、酶解后制成麦汁，香甜的麦汁经过提取、过滤、真空浓缩而制得。麦芽提取物是一种完全源自谷物的天然食品配料，它主要是利用原料中的麦芽所含的酶，对大麦基质中的淀粉和蛋白质进行分解，产生了一系列的单糖、双糖和多糖，小分子蛋自肤和氨基酸等物质，因此麦芽提取物含有丰富的麦芽糖、果糖、葡萄糖、蛋白质，小分子肤、人体必须的氨基酸。除此之外麦芽提取物中还含有多种维生素、矿物质和具有保健功能的β-葡聚糖和生育酚。麦芽提取物具有耐光、耐热和易溶解等优良的加工特性，可以方便地应用于各类食品中。由于麦芽提取物是完全天然的食品配料，QS分类为淀粉糖(怡糖)，因此使用时可以根据产品，的需求添加使用。
麦芽提取物的生产工艺
麦芽提取物是以精选优质大麦芽(大麦)为原料，经粉碎、酶解后制成香甜的麦汁，再经过过滤、真空浓缩，制得液体麦芽提取物，液体麦芽提取物经过带式真空于燥、粉碎后得到固体麦芽提取物。
麦芽提取物的营养特性 麦芽提取物保留‘r谷物里的大多数蛋白质、维他命、矿物质和可溶性膳食纤维，富含葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、小分子蛋白肤、多种人体必需氨基酸和非必需氨基酸，而且含有活性多糖-β-葡聚糖，是一种天然的营养物质。
麦芽提取物在发酵饮料中的应用
麦芽汁发酵饮料是以麦汁为主要原料，经过酵母菌等菌种发酵酿造制得的一种风味独特的饮品。它的基本成分与普通啤酒有一定的相似性，但酒精含量一般控制在0.5%(vol)以下，pH值一般控制在4.5，产品保留了啤酒部分的独特风味。一般来说麦芽汁发酵饮料主要原料包括大麦、小麦、黑麦或燕麦，将其中的一种或多种混合并在适宜的温度下发芽，干燥，去除带有苦味的根部，然后通过粉碎，糖化，过滤等工艺制备成麦芽汁作为发酵饮料的原料备用，生产周期较长。
麦芽提取物正是以麦芽和大麦为原料制得，具有丰富的营养，其中不仅含有大量的糖类物质，还含有丰富的氨基酸、核酸及其它营养物质，因此可以直接使用麦芽提取物作为麦芽汁发酵饮料的原料，可以节省前处理的过程，从而明显缩短生产周期。麦芽汁发酵饮料的生产工艺更加简洁，操作更为简单，为工业化大生产提供便利，节约投资成本，降低了生产能耗、设备消耗，但却不改变产品木身的特质。由于麦芽提取物本身的风味、色泽等特点是可以改变的，因此，可使最终产品在外观、风味卜有很大的变化，从而丰富产品的种类，提升产品的品质。以麦芽提取物为原料的麦芽汁发酵饮料基本工艺为:麦芽提取物--稀释--灭菌--冷却--接种--发酵--冷藏--过滤--调配--灌装--杀菌--成品
麦芽提取物在固体饮料中的应用
麦芽提取物具有特殊风味和丰富的营养成分，能够赋予产品饱满的香气和n感，还能替代部分植脂木，目前麦芽提取物已经广泛应用于各种固休饮料中，如:奶茶、咖啡、可可饮料、麦片等。
麦芽提取物在固体饮料中的应用特点:
(l)增香:麦芽提取物具有令人愉悦的麦芽风味，这种香气能够与其它香气相互协同增效，从而使得固体饮料的香气更加的浓郁、诱人;
(2)改善日感:麦芽提取物主要成分是低聚糖，是一种很好的甜味剂，不仅可以减少蔗糖的使用量，而且.使得固体饮料的甜味更加纯正，适量麦芽提取物中大量的低聚糖还能使产品的口感新鲜而细腻;
(3)增加营养:麦芽提取物是一种源自谷物的天然食品配料，含有丰富的蛋白质、β一葡聚糖、多种维生素、矿物质和氨基酸等营养物质，满足人们追求营养的需求;
(4)部分代替植脂末:植脂末又称奶精，是以氢化植物油、酪蛋白为主要原料的一种产品。应用在奶粉、咖啡、麦片、调味料及相关产品中，虽然能改善食品的口感，但是它含有对人体有害的物质。在奶茶、咖啡饮料、谷物饮料等产品中添加一定量的麦芽提取物，不仅可以减少植脂末的使用量，而且可以使产品的风味更好，更健康。
前景展望
随着人们生活水平的不断提高，对饮料营养和多样化的需求日渐强烈，麦芽提取物作为一种传统的天然绿色食品配料，以其丰富的营养、独特的风味和功能，在欧美和东盟等国已经得到了广泛的应用。近年来，麦芽提取物在我国也正受到食品领域专业人士的关注和重视，也越来越受到消费者的青睐。目前国内饮料工业中，一般是将麦芽提取物作为一种辅料或增香调味剂添加到产品中，从而提高产品的品质。麦芽提取物还可以作为发酵饮料的主要原料，用于生产麦芽发酵饮料。因此，麦芽提取物在饮料中的应用前景非常广阔，必将成为众多饮料产品不可或缺的原料之一。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
下一篇：米乳乳酸发酵饮料配方的工艺技术研究
上一篇：葛根植物饮料配方技术的研发
