玫瑰普洱茶饮料配方研制
综上所述,农产品深加工成饮料有着广阔的市场前景。在当前的市场环境下,消费者对于食品安全和健康的关注度越来越高,这为农产品深加工成饮料提供了广阔的市场空间。未来随着人们生活水平的提高和消费需求的变化,农产品深加工成饮料将会有更加广泛的应用和发展空间。因此,加大农产品深加工技术和设备的研究与开发,对于促进饮料行业的发展和满足人们对于饮料的需求具有重要意义。讨论
玫瑰普洱茶汤过滤后,经过酶解,不同处理茶汤进行口味品评。结果表明,得分最低的为添加0.16%单宁酶,即添加过量单宁酶会降低茶汤质感;得分最高的为添加0.08%单宁酶+0.04%风味蛋白酶。单宁酶有助于降低表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和儿茶素(ECG)含量,减少苦涩味,并使得茶汤的过滤澄清工业生产更为便捷,但用量过多易减少整体质感;风味蛋白酶有助于风味物质的产生,可提高含氢固形物含量,既能提升质感,又可适当降低苦涩味。故在茶汤粗滤后加入0.08%单宁酶和0.04%风味蛋白酶进行浸提液酶解;酶解温度45℃,时间2h。因为单宁酶和风味蛋白酶在45 ℃时,活性最强;水解2h,既能充分水解,又节约时间""。
酶解前后玫瑰普洱茶提取液感官评定
玫瑰普洱浸提条件优化:浸提温度、时间和茶水比是影响茶饮料质量的重要因素。在一定的加水量下,温度越高,时间越长,则茶叶可溶性成分的萃取率越高,但温度过高和时间过长会使普洱茶香气损失大。茶水比升高,浸提得率增加,感官品质呈现先升后降的趋势。此外,茶水比和提取次数对茶饮料色泽和沉淀产生较大影响。因此,确定合适的浸提条件,对茶饮料质量至关重要。由表6可知,各因素影响顺序为A>B>D>C,最佳组合为A2BjC2D2,即浸提温度90 ℃,浸提时间40 min,茶水质量比1:25,提取2次。
结果与分析
瞬时灭菌5s;灌装:采用550mL PET无菌冷灌装。
灭菌:采用中试型UHT杀菌,灭菌条温度135℃
精滤:将上述酶解液用精滤泵过滤再经过0.2μm孔径陶瓷膜过滤;调制:将白砂糖温水配制成50%水溶液,冷却后过滤备用,将调和糖液与精滤溶液混合,再依次加入柠檬酸钠0.14 g和V.0.20 g,纯净水稀释至1000 mL;
酶解:取上述茶汤粗滤液,加入0.08%单宁酶、0.04%风味蛋白酶进行酶解,酶解温度45 ℃,时间2h;
粗滤:将以上混合茶汁提取液温度冷却至40~50℃,采用160目滤布振动过滤;
浸提:取以上混合原料,用去离子水按茶水比1:25,在90 ℃恒温水浴中提取,第一次提取25 min,收集茶汁后,再提取15min,两次所得茶汁混合;
原料拼配:将玫瑰干花和普洱茶用超微型粉碎机分别轻微粉碎,过10目筛,取下筛原料,按玫瑰干花32.5%+普洱茶67.5%混合;
操作方法
工艺流程:原料拼配→→浸提→→粗滤→酶解→精滤>调制>UHT杀菌→灌装
试验设计
近年来,茶饮料以其得天独厚的品质特色及保健功能备受市场青睐。我国茶饮料工业起步较晚,但产销量和市场份额快速增长3。目前茶饮料市场主要以绿茶、红茶、乌龙茶为主,普洱茶饮料的研究及市场推广尚处于市场启动阶段。普洱茶饮料产品仅有“冰普洱”、“版纳凉茶”、“黑加仑普洱茶”、混合普洱茶饮料“非茶6+1”、清凉型板蓝根普洱茶7、蜂蜜茉莉普洱茶。酶解技术在普洱茶饮料中应用较少。玫瑰干花味甘微苦、醇香爽口,具有理气解郁、活血散游和调经止痛等功效;普洱茶“醇、厚、回、甘”,陈香隽永,醇厚甘滑。将玫瑰花与普洱茶结合,研发一款醇香爽口,温润滑舌的玫瑰普洱茶饮料,可充分发挥其各自的优势。本研究旨在筛选出玫瑰花、普洱茶最佳浸提工艺,并将酶解技术应用于普洱茶饮料研制,为普洱茶产品开发提供指导,推动普洱茶市场开发。