双孢菇果肉饮料配方研发中的稳定性研究

综上所述，要研发一款高质量的饮料，需要专业的研发人员和专业的研发机构的支持。研发团队的专业背景、经验和能力对饮料的研发过程有重要的影响。总之，对于想开发饮料的人来说，与专业的研发团队合作，寻求他们的支持和指导，是最明智的选择。均质次数试验 均质次数的单因素试验结果可以可知，随着均质次数的增加，饮料的粘度先增加后下降，而离心沉淀率和自然分层比则先下降后上升。粘度最大时，稳定性也最好。单因素试验中，得到较好的均质次数为2次。均质次数增加到3次稳定性反而下降，原因有可能是在高压下均质次数过多，产生蛋白质变性絮凝，反而增加饮料中大颗粒物质，影响稳定性。也有可能均质次数过多，破坏了胶体所特有的稳定结构，致使稳定性下降。
均质条件对稳定性影响试验2.3.1 均质压力试验 均质压力的单因素试验结果可知随着均质压力的增大自然分层比减小，离心沉淀率减小粘度变化不明显，这是由于均质压力较高时，饮料果肉颗粒较小，沉降速度慢，且随着均质压力的增加有助于细胞壁上可溶性果胶的溶出，提高稳定性。单因素试验中，得到较好的均质压力为15 MPa
稳定剂的复配效果试验 在稳定剂的复配时剥得不同稳定剂配方对离心沉淀率的影响，将上述试验的饮料离心后无分层的是14.15，20，21，31号，所以这5个试验编号的稳定剂配比相对比较好，要从这5个编号中选出较优者，所以又进行各自粘度的测定。14号和31号的粘度相对比较小，稳定性较好，但是31号结冷胶所占比例较14号小，感官上比前者粘稠度小，所以选择31稳定剂复配配方为最佳复合稳定剂配方，即CMC结冷胶：果胶=4：5：12.2复合稳定剂添加量试验在均质压力为15 MPa，均质吹数为1次的条件下，进行稳定剂添加量的单因素试验，分别添加0.06%、0.08%、0.1%，0.12%，0.14%的复合稳定剂，测量饮料离心沉淀率及粘度、自然分层比，结果可知，随着稳定剂添加量的增加，饮料的粘度不断增大，离心沉淀率和自然分层比则先下降后升高最后基本平稳的趋势。说明只有在一定粘度范围内，饮料的稳定性与粘度呈正相关性，粘度增加到一定程度，稳定性反而下降，且粘度太大对口感造成不良影响。所以得到的较好的稳定剂添加量为0.1%。
结果与讨论
均质条件对稳定性影响试验①均质压力试验：选择10 MPa、12.5 MPa、15 MPa、17.5 MPa、20 MPa5个压力，均质次数均为1次，测量饮料离心沉淀率、粘度以及自然分层比，考察压力与稳定性的关系。@均质次数试验：在15 MPa均质压力下，分别均质1、2.3次，测量饮料离心沉淀率、粘度、自然分层比，考察压力与稳定性的关系。
复配稳定剂添加量试验选取0.06%，0.08%，0.1%、0.12%，0.14%5个不同添加量分别在15 MPa均质压力下进行1次均质，测量饮料离心沉淀率及粘度，计算自然分层比，综合考核稳定效果。
稳定性评价指标0自然分层比"：观察一周，测定析出水层的高度（Lw）和样品总高度（Ls），以LwLs来表示自然分层比，值越大稳定性越差。@离心沉淀率：将冷却后的饮料在3000 fmi下离心10 min，计算沉淀质量与离心前饮料质量之比，即为离心沉淀率。离心沉淀率表示的是加速分层率，值越小说明体系越稳定。③粘度的测定：采用ULA-34型转子，转速250 rmin，室温下测定1 min内的表观粘度平均值，根据斯托克斯公式可认为粘度越大稳定性越好，但粘度不可过大，过大则影响口感。
为解决果肉饮料稳定性问题，试验通过均质处理降低果肉颗粒密度和添加稳定剂提高粘度的手段来达到食品饮料均一稳定的效果。


稳定性试验 目前，普遍采用斯托克斯公式解释果汁饮料的分层现象：V=2g（p2-pl）/9，该公式用以解释球形颗粒在牛顿流体中的沉降状况，果汁中则表示果肉的沉降速度与其半径的平方成正比，与颗粒和汁液密度差成正比，与粘度成反比。
原菜的制备 将新鲜双孢菇清洗后于100℃热烫4 min，迅速以流水冷却后加5倍水打浆，得到双孢菇原浆。
试验方法
双孢腾菇又名白蘑菇、洋蘑菇，在北方俗称双孢菇。在分类上隶属真菌门，担子菌纲，无隔担子菌亚纲，伞菌目，蘑菇科，蘑菇属，因其担子上通常着生2个扭孢子而得名"。双孢菇是世界上栽培国家最多的一种食用菌，具有降低胆固醇，降血压，抗肿瘤等作用。常食可增进食欲，防止感冒，清热生津，和中润肠，对肝炎、肝硬化均有较好的辅助治疗功效。果肉饮料是最大程度保存了原料中营养成分的一类饮料，双孢菇果肉饮料也最大程度保持了上述营养功效。由于果肉饮料在储存过程中存在因果肉沉降而产生的分层现象，对饮料的感官性质产生不良影响，因此试验在分析其主要影响因素的基础上着重研究双孢菇果肉饮料的稳定性问题，以获得生产质量稳定的双孢菇果肉伏料加工技术。