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复合发酵果酒饮料配方的研制
总之，成都市佳味添成饮料科技研究所的多年饮料行业经验告诉你农产品深加工成饮料的配方开发需要进行多方面的考虑和测试，包括确定产品定位和市场策略、确定加工工艺和设备、选择原材料、进行试验和研究、生产和质量控制、推广和销售等环节。只有在每个环节都做好充分的准备和控制，才能生产出质量优良、口感鲜美的饮料产品，满足消费者的需求。结束语
澄清是果酒生产中的关键步骤，它直接影响产品的质量。为了达到澄清的目的对5种样品做了梯度试验采用了明胶、皂土和果胶酶3种澄清剂。由于复合果酒成分复杂多样，随时发生着复杂的物理、化学、生物的变化1，要想果酒澄清效果最佳就要有长时间下胶和陈酿过程。温度也是影响澄清效果的重要因素之一，温度低澄清的效果就好，一般控制在15-18℃。
澄清
Ve的含量在发酵前后有所变化。Vc的损失主要是由于发酵产生酒精时，伴随着升温和光、空气作用、杀菌作用，Ve被氧化破坏，而在陈酿中因避光隔绝空气，vc的氧化损耗少"。因此在生产过程中最好采用密闭设备生产。Vc具有多种生理功能，但目前我国城乡居民摄入的Vc普遍不足随着人们对天然Vc的认识，充分利用刺梨vc之王"，对提高人们健康水平有重要的意义。复合果酒色泽、风味均保持天然状态，清香浓郁，口感酸甜适中其营养保健是单一果酒所不及的。
维生素C的变化情况
果汁中含有柠檬酸、酒石酸和苹果酸等多种有机酸，有利于酵母正常生长和代谢，有利于皮渣中色素和单宁的溶解，使果酒获得良好的色泽：河加速多糖的转化和果胶物质的分解，促进果酒的老熟和澄清：，酒精起酯化反应生成酯，使果酒具有酯香瘦果酒具有清凉爽口的风格"。在发酵过程中酸度基本上保持不变。
酸度的变化情况
酒精度、还原糖、可溶性固形物的变化情况可知发酵前期，发酵速度较快，酒精度低，上升幅度大还原糖和可溶性固形物大幅度下降。此阶段是酵母发酵的高峰期。发酵后期酒度略有下降，还原糖和可溶性固形物基本保持不变。这是因为酵母活动的高峰期后，达到一定酒度，酵母活性大大减弱酒度下降。从控温发酵和室温发酵来看控温发酵比室温发酵酒的酒度上升速度快，所需时间短，在发酵后期控温发酵酒和室温发酵酒的酒度上升慢还原糖和可溶性固形物继续下降，原因是酵母要消耗酒中的可发酵糖进行发酵。
结果分析与讨论
下胶澄清：发酵好的果酒在较长时间是浑浊的，应加入明胶、皂土、果胶酶等澄清剂，使果酒中悬浮胶体蛋白质很快生成絮状沉淀，果胶酶使果汁中果胶、纤维素等固形物分解达到澄清的目的。进行果酒下胶澄清之前对某种果酒的澄清剂用量进行澄清梯度小试选用澄清效果最好的一组方案来下胶澄清，去除沉淀。
陈酿主酵结束后，第一次换瓶后酵，发酵结束隔5d再换一次瓶，换瓶时尽量减少果酒与空气的接触。为了避免复合果酒受杂菌污染而变质以及减少Vc氧化损耗，故在陈酿时必须满缸密封存放。
接种发酵活性干酵母用量为0.04%将活性干酵母用40℃的无菌温水活化保温20 min后，接种到调配好的复合果汁中搅匀主发酵。采用控温发酵和室温发酵两种方式控温发酵温度恒定在25℃，室温发酵温度在21-25℃之间。
调配经过多次实验，对不同配比的原汁进行筛选和对比，最后经外观、口感、理化指标评定得出5种最佳配比。将菠萝汁、刺梨汁、猕猴桃汁、草莓汁按不同比例混合，将果汁含糖量调至23%采用巴氏杀菌杀灭果汁中野生杂菌冷却至常温。
操作要点
本实验研制采用了香气浓郁糖，酸含量高，倍受人们喜爱的菠萝渠肉细嫩多汁，营养成分丰富的猕猴桃富含多种维生素，色泽诱人的草莓以及Vc含量高，甜酸可口，具有特殊清香和爽口味的刺梨作为原料，通过不同配比进行复合发酵并对最终产物果酒进行一系列的理化检测从而初步研制出一种新型复合果酒工艺。
果酒是一类低酒度，富含醇类、糖、酯类、多种氨基酸、维生素和矿物质，并且含有其他酒类所没有的单宁、酒石酸、苹果酸等多种有机酸的保健饮料酒。此外它含有黄酮、类黄酮、白藜芦醇等多种具有抗氧化作用的化学成分。这些营养物质和化学成分的存在起到了调节新陈代谢，促进血液循环控制体内胆固醇水平具有利尿激发肝功能和抗衰老功能的作用"。而复合发酵果酒正是综合了各种果汁的优势和特点，酿出色香味俱佳、风味典型突出、风格独特的果酒。克服了单一果酒色、香、味欠佳，营养成分不足的缺陷，使果酒更具营养保健价值和可口性。
