结冷胶在悬浮饮料配方研发中的应用研究

总之，成都市佳味添成饮料科技研究所的多年饮料行业经验告诉你农产品深加工成饮料的配方开发需要进行多方面的考虑和测试，包括确定产品定位和市场策略、确定加工工艺和设备、选择原材料、进行试验和研究、生产和质量控制、推广和销售等环节。只有在每个环节都做好充分的准备和控制，才能生产出质量优良、口感鲜美的饮料产品，满足消费者的需求。多聚磷酸钠添加量对悬浮饮料效果的影响多聚磷酸钠添加量分别按水溶液质量的百分含量0.02%，0.03%、0.04%制作悬浮溶液，并定期观察其悬浮性能。其它因素为结冷胶0.015%、碳酸钙0.04%、柠檬酸0.2%。试验结果分析可得：随着多聚磷酸钠添加量的增加，一定程度上延长了果粒悬浮所需时间，同时降低了该悬浮体系的稳定性，其添加量为0.02%时悬浮体系清亮透明，浓度、稠度适宜，粒胞悬浮均匀。多聚磷酸钠易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，从而降低水的硬度，利于结冷胶的水合。且可增强食品的贮存稳定性，延长产品货架期。
碳酸钙添加量分别按水溶液质量0.02%、0.04%，0.06%制作悬浮溶液，并定期观察其悬浮性能。其它因素为结冷胶0.015%、多聚磷酸钠0.02%、柠檬酸0.2%。碳酸钙的添加量对应Ca"在悬浮溶液体系中的浓度。由表2试验结果分析可知：碳酸钙添加量较少或过量均会延长悬浮所需时间，悬浮体系的稳定性也相应较差。低酰基结冷胶对二价阳离子如Ca2等高度敏感，离子量影响水化温度和成胶的特性。宗迪等的研究表明结冷胶在质量分数一定的条件下离子添加量有最适范围，随着阳离子质量分数的提高，凝胶强度也随之提高"；但过多的阳离子又会阻碍结冷胶双螺旋结构的有序聚集，减弱凝胶，进一步影响悬浮效果1，所以在碳酸钙添加量最适范围内，悬浮体系具有最佳稳定性。
碳酸钙添加量对悬浮饮料悬浮效果的影响
结冷胶添加量对悬浮饮料悬浮效果的影响结冷胶添加量分别按水溶液质量的0.01%0.015%，0.02%制作悬浮溶液，并观察其悬浮性能。其它因素为多聚磷酸钠0.02%、碳酸钙0.04%、柠檬酸0.2%。试验结果分析可知：结冷胶的添加量在一定程度上缩短了粒浮所需要的时间，同时提高了该悬浮体系的稳定性、悬浮能力及果粒的分布状况，但随着结冷胶用量的增加，该悬浮体系流动性逐渐下降，甚至有凝胶现象，影响悬浮体系的稳定性。结冷胶添加量为0.015%时总体感观较好，悬浮体系清亮透明，浓度、稠度适宜，粒胞悬浮均匀。
结果与讨论
用分析天平称取低酰基结冷胶和其他辅料（精确至0.001）按相应质量百分比加入一定量的软水中（除柠檬酸外），置于电炉上加热85℃以上，待结冷胶完全溶解后继续保温3-5min，补足加热损失的水分，迅速冷却至65℃左右，加入事先称好的一定量的柠檬酸，待其溶解后灌装并继续冷却至室温（约25℃），置于25℃恒温培养箱中，计时，定期摇晃观察其悬浮效果。
浮饮料的制作
悬浮果粒的预处理选用色泽良好、汁液饱满、风味正常无霉烂及其他明显不良变化的蜜柚果实。去皮时用锋利的小刀在蜜柚表面划线若干条，以不伤果实囊瓣为准，然后用手工去皮、去囊、去络，将得到柚子果粒投入到100℃沸水中热烫1min，保证果粒完好无损。选择丰盈饱满果粒，形态一致、大小均匀、感观性强，置于去离子水中待用。


试验方法
以结冷胶为主悬浮剂的饮料具有饮料的流动性，而且不会出现果粒上浮下沉等不稳定性现象。且该体系使粒胞均匀悬浮，感官性强，是理想的悬浮饮料稳定剂。本文以蜜柚果粒为悬浮颗粒以结冷胶为主悬浮剂，对其在悬浮饮料中的添加量及其辅料的复配比例进行研究，为结冷胶在悬浮饮料实际生产中的应用提供理论依据。
悬浮饮料是在饮料中加入水果的囊胞或果粒，通过糖酸液调配制得的产品。果粒在饮料中的悬浮不仅使饮料具备了生动而直观的感官，同时丰富了饮料的口感和风味，提高了饮料的营养价值。选择合适的悬浮剂，是直接关系饮料品质的至关重要的问题。在大多数情况下，由于悬浮剂的使用量及辅料复配比例不当很容易造成产品在货架期内出现果粒分层和下沉，因此选择合适的稳定剂并掌握适当的辅料配比是影响果肉悬浮效果的关键1，低酰基结冷胶依靠其游离基团与二价金属离子形成凝胶的特性，与适量的Ca结合形成三维网络结构，既具有良好的承托力，又具有假塑性和极低的粘性，使饮料保持良好的流动性及悬浮能力。在酸性条件下也很稳定，因此在果粒悬浮饮料中有很好的应用价值。
结冷胶是一种阴离子线型微生物多糖，其产生菌为一种革兰氏阴性好氧杆状菌生产中用碱可以脱去酰基从而得到低酰基结冷胶。结冷胶于1978年首次由美国科学家发现"，1988年日本成功地完成了结冷的毒理并准t结冷胶在食品中应用，在1992年得到美国FDA的许可可以应用于食品、饮料中2，我国在1996年批准其作为食品增稠剂、稳定剂使用（GB2750-1996），20111年发布实施了结冷胶国家标准GB 25535-2010。