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水牛奶免费饮料酒配方的开发
总之，成都市佳味添成饮料科技研究所的多年饮料行业经验告诉你农产品深加工成饮料的配方开发需要进行多方面的考虑和测试，包括确定产品定位和市场策略、确定加工工艺和设备、选择原材料、进行试验和研究、生产和质量控制、推广和销售等环节。只有在每个环节都做好充分的准备和控制，才能生产出质量优良、口感鲜美的饮料产品，满足消费者的需求。1.5%，2.0%，2.5%.3.0%、3.5%，4.0%、4.5%、5.0%为葡萄酒酵母菌接种量，在水牛奶与麦汁比例46，水牛奶与黑米汁比例37，乳酸菌接种量1%的条件下，35℃恒温发酵24h，待后熟完全测定其酒精度并感官评价，结果可知，随着酵母菌接种量增加，酒精度和感官评分先增大后减小。当接种量低于2%时，酵母菌较少，酒精发酵受影响，即酒精度相对较低，饮料酒的口感受到一定的影响，因此感官评分不高；当接种量为2%时，感官评分最高，酒精度适中；当接种量超过2%时，过高的接种量会使发酵液产生不良气味，品质降低，感官评分低。综合考虑，2%左右的接种量为适宜的接种量。
酵母菌接种量对水牛奶饮料酒品质的影响酵母菌的接种量与水牛奶饮料酒的品质有密切的关系。为选择适宜接种量，分别取0.5%，1.0%
白砂糖添加量对水牛奶饮料酒品质的影响水牛奶饮料酒的品质与白砂糖添加量有密切关系，为选择适宜添加量，分别以0%、1%.3%、5%7%、9%、11%、13%为白砂糖添加量，在水牛奶与麦汁比例46，水牛奶与黑米汁比例37，酵母菌接种量2%，乳酸菌接种量1%的条件下，35℃恒温发酵24h，待后熟完全测定其酒精度并感官评价，当白砂糖添加量为5%时，酒精度和感官评分最高；当添加量继续增大时，酒精度和感官评分有所下降。这可能是过量的白砂糖使发酵液参透压增大，抑制了菌种的生长；但添加量过小时，糖度低，酒精发酵受影响，酒精度低且饮料酒过酸，故产品品质不佳。
水牛奶与黑米汁的比例对水牛奶饮料酒品质的影响：设定水牛奶与麦汁比例46，白砂糖添加量5%，酵母菌接种量2%，乳酸菌接种量1%，发酵温度35℃，发酵时间24h，水牛奶与黑米汁在不同的比例时产品酒精度和感官评分结果可知，当水牛奶与黑米汁的比例为37时，酒精度和感官评分均最高；但随着比例继续增大或?小，酒精度和感官评分都有所降低。这主要是因为比例过小时，黑米汁过量，酒精度低，产品色泽不佳，组织不均匀，口感粗糙，不细腻、润滑，感官评分较低；而过大时，由于发酵产生过量的乳酸使蛋白质变性沉淀，品质下降。
水牛奶与麦汁的比例对水牛奶饮料酒品质的影响：设定水牛奶与黑米汁比例37，白砂糖添加量5%，酵母菌接种量2%，乳酸菌接种量1%，发酵温度35℃，发酵时间24h，水牛奶与麦汁在不同的比例时水牛奶饮料酒的感官评分在46时最高，酒精度适中；当水牛奶与麦汁比例超过46时，水牛奶与麦汁比例越大，乳酸菌可利用的乳糖量增加，乳酸增多，pH下降抑制酵母菌的生长，从而酒精度降低，品质下降；当其比例低于46时，由于水牛奶含量较低，产品乳香平淡，口感欠佳，感官评分较低。综合分析，水牛奶与麦汁的比例为46左右时，产品风味较好，口感较佳。
结果与分析
水牛奶饮料酒制备工艺优化 在单因素实验基础上，对水牛奶与麦汁的比例、水牛奶与黑米汁的比例、白砂糖添加量、酵母菌接种量、乳酸菌接种量、发酵温度和发酵时间七因素在三水平上进行正交实验，水牛奶饮料酒的感官评价标准水牛奶饮料酒的感官评价主要根据色泽、组织状态、风味和口感进行评分。满分100分，色泽、组织状态、风味和口感分别占20，20，30，30分。
单因素实验方法 以产品酒精度和感官评分为指标，分别研究水牛奶与麦汁的比例、水牛奶与黑米汁的比例、白砂糖添加量、酵母菌接种量、乳酸菌接种量、发酵温度和发酵时间对水牛奶饮料酒品质的影响。
葡萄酒酵母菌的活化 取一定量的煮沸麦汁，加等量的无菌水，并迅速降温至28-30℃，向其中接种一定量的葡萄酒酵母菌，麦汁的用量为葡萄酒酵母菌用量的20-25倍，然后保温使其活化，在活化过程中摇床转速控制在60r/m in，活化24h后即可用于接种发酵。
黑米汁的制备 选择当年产新鲜黑米除杂，粉碎，加酶糖化，然后过滤，冷却备用。
麦汁的制备1]按照常用的糖化过程进行即可。
生产发酵剂的制备采用新鲜水牛奶，均质后在95℃下杀菌10min，冷却后接种乳酸菌于40℃下发酵6-8h，冷藏备用。
操作要点
