联系佳味添成
官方微信
网站地图
杏鲨枣复合果醋饮料配方的研制
随着消费者对健康食品和饮料的需求不断提高，胡萝卜饮料市场将会持续增长。然而，随着市场竞争的加剧，生产企业必须不断优化产品配方和生产工艺，提高产品质量和附加值，以满足市场需求。同时，生产企业还需要关注环保和可持续发展，推行绿色生产方式，降低生产对环境的影响。未来，饮料的技术开发将更加注重创新和差异化，以应对市场的激烈竞争和消费者需求的不断变化。2选用杏、沙枣为原料加工成复合果醋饮料，其目的是为了增加饮料的风味、口感，提高饮料的营养保健价值，同时为合理开发新疆丰富的野生果实资源提供一种新思路。
1 采用冷冻榨汁法提取杏汁，能够提高杏的出汁率，有效地解决了杏极易腐烂，不耐贮藏的特点，从而延长了加工原料的供应时间。
结论
经多次试配得出按以下比例调配，经杀菌、冷却后制得的成品风味最佳，果醋固有的刺激性酸味和气味被较好地抑制，同时具有浓郁的果醋及杏沙枣天然芳香。杏沙枣复合果醋21，鲜杏汁21，鲜桃汁11：白砂糖适量（调节饮料糖度为100），蜂蜜100g：柠檬酸适量（调节饮料pH为3.0-3.5）蛋白糖10g；异基麦芽酚5g：加纯净水至101。灌装，在85℃/30min下杀菌，即得成品。
杏复合果醋饮料的调配（以101计算）
后熟：发酵结束后的杏复合果醋经过滤，贮存在密闭容器中，后熟2~3周，其目的是通过分子间的聚合作用使有机酸和醇类结合成芳香酯类，使杏复合果醋更具有醇厚的果醋芳香。
醋酸发酵：采用液态深层发酵法。醋酸菌接种量为10°。.醋酸发酵阶段是醋风味物质形成的主要阶段，因此，在整个发酵过程中要注意控制好温度和通风量，使醋酸菌始终保持高活力。前期：通风量为1：0.02体积比/min，温度为35~36℃，时间24h。中期：通风量为1：0.04体积比/min，温度控制在36~38℃，时间为16-20h。后期：通风量应降低为1：0.02体积比/min，温度34-35℃，时间24h左右，经测定（以醋酸计）总酸量达4.0%以上且酸度不再上升时终止醋酸发酵。
酒精发酵：采用密闭发酵法。在调整、杀菌后的混合汁液中添加100mg/kg的活化酵母（按干酵母重计），混合均匀。维持发酵温度在28℃，经3-4d后，发酵液中酒精含量达6%以上，残糖量0.5%~1%时即可转入醋酸发酵。
醋酸菌工作发酵剂的制备：将醋酸菌种接种到装有10ml液体培养基的三角瓶中，于34℃振荡培养24h，取10%的接种量接种到装有30ml液体培养基的250ml三角瓶中，在34C下振荡培养48h，然后取10%的接种量接种到装有100ml酒醪的500ml三角瓶中.在36℃下振荡培养24h，通风量为1：0.02，液体培养基为酵母膏10%，葡萄糖1°。，碳酸钙1.5%，酒精（含量为9500）2%
浓度加入5。的白砂糖溶液中，搅拌均匀，每隔5~10min搅拌一次，温度为28C.约15~30min即可。
工作发酵剂的制备酵母工作发酵剂的制备：由于酿酒干酵母含水仅4.5%~5.5%，此时的酵母处于一种休眠状态、要使其恢复活性，必须让其复水以达到正常的含水量，将活性干酵母以10°。
混合调整：经多次试配得出，以杏汁：沙枣汁=5：1的比例混合酿制的复合果醋品质较理想。同时在混合汁液中添加1.0X 104-1.5X 10mol/的偏重亚硫酸钠，混匀，调整糖度为13%~15，酸度为0.2%~0.4%（醋酸计），经85℃/15min杀菌处理后冷却至28℃~30℃.
加热浸提：按料重6倍加入纯净水，在75℃-80℃的温度下保温浸提6h~8h，以确保沙枣营养物质的浸出。
冷冻：将挑选、清洗后的杏置于-15℃~-18℃的冰柜中，冷冻10d-15d，然后缓慢加热解冻，经冷冻后的杏出汁率明显提高。
操作要点
新疆具有丰富的水果和野生果实资源，如沙枣等野生果实资源大多生长在旷野沙丘上，完全是自然生长，没有任何污染，如加以采集并与水果混合酿制成保健果醋、保健果醋饮料等，既能充分利用野生果实资源，增加农民收入，又能不断满足人们新的消费需求，对搞好水果深加工，提高水果经济效益，解决水果滞销问题，以及满足国内外市场的新需求有着十分重要意义。
醋酸饮料富含醋酸、乳酸，糖，肽类等多种营养成分，长期饮用能降低血压，防止动脉硬化，消除疲劳，增加食欲，恢复体力，有很好的保健作用，现国内市场上该类产品品种少，产量低，不能满足人民生活需要。
