松仁露饮料的稳定性及配方研究

总之，成都市佳味添成饮料科技研究所认为农产品深加工成饮料需要经验和技术两方面的支持。经验包括对农产品的选择、处理、储存等方面的经验，技术则包括生产工艺、设备选用、卫生标准等方面的技能。在选择腌菜农产品、处理与储存、生产工艺和设备选用等方面，需要考虑产地、品质和保存等因素，并采用合适的技术和设备来保证产品的质量和安全性。结论
稳定剂也是植物蛋白饮料必不可少的添加剂，以增加液体黏度、体态稳定性，根据预实验和资料1，稳定剂的添加也以复合使用效果更好，所以本实验考察黄原胶、羧甲基纤维素和海藻酸钠复合添加对产品质量的影响，实验时乳化剂按所得最佳的配比添加，糖添加量为6%。表5是正交试验因素水平表，表6是正交试验结果与分析表。
稳定剂的优选
松仁原浆的油脂含量约为1%左右，是香气的主要来源，但也容易产生油水分离的现象，影响产品的外观，所以乳化剂的使用是植物蛋白饮料，尤其是松仁饮料必不可少的。根据资料，饮料中的乳化剂多为复配使用，所以本文直接使用四种乳化剂：蔗糖脂肪酸酯、单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯。根据预实验和参考资料设计了添加量对产品影响，本实验中稳定剂添加固定是羧甲基纤维素钠0.1%，糖添加量6%，以最终成品的综合评分为指标。表3为正交试验因素水平表，表4为正交试验结果分析表可以看出，最优组合为ABC，即松仁露乳化剂的添加量为蔗糖脂肪酸酯0.10%，单双甘油脂肪酸酯0.10%，聚甘油脂肪酸酯0.15%，因素主次关系为A>C>B，即主要因素是蔗糖脂肪酸酯，其次是聚甘油脂肪酸酯和单双甘油脂肪酸酯，此时产品几乎没有油脂析出，颜色为乳白色，无异味。
乳化剂的优选
松仁粕打浆加水量的实验设计与结果松仁粕的打浆加水量直接关系到成品的浓度，松仁粕本身油脂和蛋白质含量都较高，另外考虑成本的问题，在设计加水量的时候设计松仁粕：水（质量比）为：1：15.1：20.1：25.1：30，1：35，以打浆后的原浆蛋白质含量及风味为指标。在植物蛋白饮料的标准中要求蛋白质质量分数要=0.5%，在上述实验中，1、2.3.4都能满足蛋白质的含量要求，综合成本、口感和外观状态，选择打浆时加水量为1：15，原浆后期调制时再加10份水，因为乳化稳定剂的溶解和糖的溶解都需要大量的水，使最终的料：水达到1：25，即每40g松仁粕最终生产成品1000mL。
结果分析
11）冷却：迅速冷却至室温。
10）杀菌：采用高压杀菌；
9）灌装：趁热将饮料灌装清洗干净的250mL玻璃瓶中，距瓶口1~2cm利于形成真空，减少污染，然后压盖密封；
8）加热：再次将物料加热到80℃以上；
7）均质：将配制好的料液预热70℃，20Mpa压力下用均质机均质一次，使其进一步微细化。可以提高乳化能力，增强稳定效果，提高体系的稳定性防止分层；
6）调配：把各种乳化剂、稳定剂、甜味剂按比例配成高浓度的浆液，然后以一定的比例同松仁原浆混合，按配方补足水量，搅拌均勺，用微量NaHCO，调整pH值至7.0；
5）乳化：把原浆在胶体磨上进行细磨两次；
4）过滤：将松仁浆用120日筛进行过滤，除去滤渣，得到松仁原浆；
3）磨浆：加入纯净水于浸泡好的松仁中，用磨浆机循环磨浆二次，磨浆温度在80℃左右；
2）浸泡：将清洗干净的脱脂松仁放入20℃温水中浸泡（温度过高会使蛋白质变性），泡至刚出现小泡、无硬心，大约需要1h；


1）挑选：取脱脂松仁，要求无氧化、霉烂颗粒；
操作要点
随着生活水平的提高，人们对饮料的需求观念不断地变化。松仁饮料的独特风味更受欢迎。但松仁的油脂含量很高，可达60%~70%，易产生油水分离，所以本文选择当地的脱脂松仁，是松仁经物理压榨提取出油脂后剩下的饼粕，是工业生产松仁油的副产物。含脂肪30%，无霉变、氧化粒，但适当乳化稳定剂的选择仍属重点。本文采用多种乳化稳定剂复配使用，发挥协同效应，以提高饮料稳定性1，更突出产品风味稳定组织状态，为企业赢得更大的效益。
近年来植物蛋白饮料深受消费者欢迎，但目前品种单一竞争激烈，市场潜藏巨大商机"。松仁饮料不仅满足了消费者对“天然、健康”的要求，还赋予了饮料的营养价值，所以开发松仁系列饮料，前景广阔。首先松仁营养价值很高，富含蛋白质和脂肪，还含有20多种氨基酸、脂肪酸、维生素、矿物质元素及生理活性物质2，特别是人体不能合成的必需脂肪酸，如亚油酸和亚麻酸，因此松仁具有独特的保健作用。而且红松来源广泛，分布总面积约500000平方公里，中国约占60%"，因此投资者不必担心原料受限制。