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乳酸菌发酵藜麦乳饮料配方的研究
综上所述，农产品深加工成饮料有着广阔的市场前景。在当前的市场环境下，消费者对于食品安全和健康的关注度越来越高，这为农产品深加工成饮料提供了广阔的市场空间。未来随着人们生活水平的提高和消费需求的变化，农产品深加工成饮料将会有更加广泛的应用和发展空间。因此，加大农产品深加工技术和设备的研究与开发，对于促进饮料行业的发展和满足人们对于饮料的需求具有重要意义。发酵终点pH值的确定
离心沉淀率的测定方法：将15mL离心管置于烘箱中干燥恒重，称取每个离心管的重量并记录，准确移取10mL禁麦饮料于15 mL离心管中并称重，将装有样品的离心管于4000 r/min条件下离心20 min，倾去上清液，将离心管倒扣10 min并称重，计算饮料的离心沉淀率，每个样品做三个平行。
饮料稳定剂单因素试验：将羧甲基纤维素钠（CMC）、黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶分别以0%、0.05%、0.1%、0.15%，0.2%、0.25%、0.3%的添加量（w/v）添加到蔡麦液中，以前述试验中确定的工艺参数制备蔡麦饮料，保持每种饮料的制备工艺、配方一致，取10mL饮料成品，置于15mL离心管中，测定样品的离心沉淀率，确定黎麦饮料的最适添加剂的种类和用量。
稳定剂的选择
接种：将活化后的乳酸菌按照一定的比例接种，在42℃ 下培养。过滤、调配：将发酵后蔡麦液过滤，添加稳定剂、白砂糖等调配，冷藏：将灌装后的蔡麦乳饮料置于4℃冰箱中保藏。
均质：将经巴士杀菌后牛乳与黎麦液按照一定比例混合，60℃下，25-30 MPa下均质。
糖化：将经液化、灭酶后的蔡麦粉冷却，加入糖化酶于70℃下水浴振荡反应40min，然后沸水浴15min灭酶。
液化：将糊化后的蔡麦粉冷却，按照60 U/mL加入a-淀粉酶，70℃水浴振荡反应40min，然后沸水浴15 min灭酶。
糊化：将蔡麦粉按1：10的料水比搅拌、混匀，沸水浴糊化50min。
工艺要点：
饮料中蛋白质种类和含量是影响饮料品质的重要因素。就加工特性而言，蔡麦中的蛋白质溶解性好，且具有良好的稳定性。就营养价值而言，蔡麦蛋白质富含全部的人体必需氨基酸，是生产饮料的良好原料。蔡麦经过粉碎、糊化、液化、糖化、灭菌处理后，淀粉等大分子物质分解成稳定的小分子物质，制备的蔡麦饮料营养丰富，品质稳定。Fanny等[481选用不同品种的蔡麦籽粒，通过粉碎、糊化、发酵的工艺制备了两种蔡麦发酵饮料。从理化指标、感官品质两个方面比较了不同蔡麦制备的发酵饮料的差异，为蔡麦饮料中原料的筛选提供了依据。
目前，国内外以蔡麦为原料或辅料，采用不同加工工艺，研制出了多种蔡麦饮料，包括单一蔡麦饮料、复合型蔡麦饮料、蔡麦发酵饮料、蔡麦固体饮料等。
在目前大健康理念的背景下，人们的保健意识、保健行为逐渐加强，大健康产业也随之产生。就食品行业而言，优质、健康的食品原料是保证优良产品的基础。蔡麦由于营养物质全面均衡、生理功能多样，越来越受到农业及食品科研机构的的重视，被列为“十大营养食品”之一。蔡麦最大的消费国为美国和加拿大，我国作为农业大国，同时也是保健品消费大国，蔡麦开发利用空间较大，经济效益较高。
