广西冲调饮料技术研发

随着消费者对健康食品和饮料的需求不断提高，胡萝卜饮料市场将会持续增长。然而，随着市场竞争的加剧，生产企业必须不断优化产品配方和生产工艺，提高产品质量和附加值，以满足市场需求。同时，生产企业还需要关注环保和可持续发展，推行绿色生产方式，降低生产对环境的影响。未来，饮料的技术开发将更加注重创新和差异化，以应对市场的激烈竞争和消费者需求的不断变化。可以看出用温水脱涩显然比自然脱涩发酵速度快，发酵周期短，无明显涩味，这主要是由于采用该脱涩方法是将原料中的可溶性单宁除去，果汁中单宁残留量最低，对酵母菌的活动未构成明显不良影响，亦不会使成品酒产生涩味。柿子含有2%以上的单宁，是葡萄果实含量的80多倍，单宁对果酒酿造的不利影响主要在于浓度超过0.3%以上会不同程度地抑制微生物的发酵，同时使果酒成品产生涩味。因此，发酵之前应对柿子原料进行脱涩，以使柿果酒口感绵厚、风味更佳。原料脱涩方法不同，单宁残留量不一，故研究脱涩方法对发酵的影响。
不同脱涩方法对发酵的影响
结果表明：当残糖含量不变时，柿果汁主发酵时间虽然比柿果浆少1d，但酒精度是柿子浆的高，还有柿子浆的残糖低于柿子汁的残糖。通过感官评价，发现柿子浆发酵酒的香气更饱满，颜色、酒体均比柿子汁的好，这是源于界面效应。并且，制取果汁时出汁率较低，浪费了原料，也增加操作过程。所以得到结论，柿子浆的发酵效果更好，以后实验就用柿子浆来发酵。
柿子浆和柿子汁对发酵的影响
结果与分析
澄清：澄清可使酒液清晰稳定，酒的外观澄清透明。由于柿果酒中含有一定的单宁，它能与酒中的酵母菌自溶物作用，产生絮凝状沉淀，而使果酒逐步澄清，不加澄清剂也能获得清激透明的酒液，但作用缓慢，需要的时间较长，所以需下胶澄清。下胶澄清是在酒中加-种或几种有机或无机不溶性成分，使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮在酒中的颗粒物除去。本实验用明胶、果胶酶进行澄清比较研究。下胶时要将材料迅速同酒混匀，使之分散到整桶酒液中。下胶澄清与过滤结合进行，以获得更好的澄清效果，最后通过精滤得到澄清透明的酒液，测定其理化指标。
后发酵：把分离出来的汁液进行后发酵，使残糖继续发酵，转变成酒精。由于后发酵较微弱和缓慢，为了防止杂菌的侵入引起挥发酸浓度升高，需在密闭容器内进行。正常的后发酵，糖浓度是不断下降的，直到残糖不变、不再有二氧化碳冒出时，后发酵完成。
压榨：发酵结束后，及时将酒液与残渣分离并对残渣进行压榨，以防过量的单宁和糖武等物质溶解于酒中，增加酒的苦味和涩味，分离出的原酒液进行后发酵，
主发酵：柿子浆加0.1%果胶酶处理，促使果胶分解，果汁粘度下降。添加适量活化后酿酒酵母，充分搅拌进行发酵温度保持在24℃~29℃，不宜超过35℃。当果汁中的残糖不变时，主发酵基本停止，主发酵时间约6~8d。发酵正常时，液面升高，并不断冒气泡，并伴有沙沙声。发酵期间，每天早晚测定残糖，以检查发酵是否正常。酿酒酵母的用量为原料量的10%，酿酒酵母发酵繁殖和代谢能力强，发酵速度快，温度操作弹性大，发酵液易于澄清，耐酒精高达12%（v/v），发酵产品风味好，出酒率可高达60%以上。
酿酒酵母的活化：酿酒酵母在使用前应当进行活化，具体为称取定量的酵母粉，用5%的蔗糖溶液进行活化，0.5h即可。
调整成分：调糖分与酸度。柿子的糖分可达20%左右，pH5.5左右，可以不作糖分调整或添加少量白糖，使果汁含糖量在20%~22%，所含糖分经发酵即可使成品酒达到预定指标酒精度11%~12%（v/v）。酸度较低，一般需加酸（苹果酸、柠檬酸、酒石酸等），pH值应调至4~5。
除梗、打浆：打浆前先除去果柄、花盘，加人柿子量2.5倍水，然后用打浆机将柿子连皮带肉打成柿果浆。
处理二 自然脱涩：将柿子去皮后琼晒2~3d，果实变软后利用。
脱涩：处理一温水脱涩：将柿子用水洗净后，浸入40℃温水中处理24h，以除去涩味。
采购、挑选、清洗采购八、九分成熟，色泽为橙黄色微发红柿子，剔除霉烂变质、有病虫害、损伤以及轻度发酵柿果，用清水洗去附着泥沙、杂质等。
操作要点
鲜柿→脱涩→除梗、打浆→灭酶→冷却→添加果胶酶→静置→调整成分→加入酿酒酵母→主发酵→压酒→陈酿→后发酵→澄清处理→灌装→理化检验+成品
工艺流程
成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构，包括成都、上海、广东三大研发中心，在全国有9大实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内60多人，具有29年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、燕之屋、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。


一个饮料产品能否在市场上取得成功，有骄人的销售业绩，关键在于两个力的打造。一个是产品力，一个是营销力。产品力打造的核心是以产品定位为核心，以产品外在颜值和内在体验为基本点，设计出一个有价值的饮品。成都市佳味添成饮料科技研究所创立的饮料产品设计整体方案，其核心就是打造产品力。包括市场调研、产品定位、渠道规划、价格设计、卖点提炼、形象设计、配方研发、工艺设计、生产指导、成果评价、知识产权等225项内容，需要8大部门和22人及以上专业团队人员，历时4个半月来共同完成。
柿子酒是以柿子为原料，将柿子捣碎，加酒曲，发酵而成。柿子酒具有一定的保健功能，可治高血压、慢性支气管炎干咳、咽痛。国内现有产品生产过程中，普遍存在的问题是发酵速度慢，成酒口感、风味差。
柿蒂、柿叶都是很有价值的药材，柿子营养丰富，色泽鲜艳，柔软多汁，香甜可口，老少喜食。据测定每100g柿子中含碳水化合物25g，糖28g，蛋白质1.36g、脂肪0.2g、磷19mg、铁8mg、钙10mg、维生素C16mg，还含有胡萝卜素等多种营养物质。柿子富含果胶有良好的润肠通便作用，对于改善便秘，保持肠道正常菌群生长等有很好的作用。柿子不但营养丰富，而且还具有较高的药用价值。中医认为其甘寒微涩，归肺脾胃大肠经。具有润肺化疾、清热生津、涩肠止痢、健脾益胃，生津润肠、凉血止血等多种功效。
柿子又名朱果、米果、猴枣，呈圆形或扁圆形，红色或黄色，属于柿科植物的果实，多年生落叶果树，乔木。为柿科植物浆果类水果，原产地为中国，已有一千多年的栽培历史。素有“木本粮食”、“铁杆庄稼”之美称。