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黑糯米燕麦乳酸菌发酵免费饮料技术的研究
总之，成都市佳味添成饮料科技研究所的多年饮料行业经验告诉你农产品深加工成饮料的配方开发需要进行多方面的考虑和测试，包括确定产品定位和市场策略、确定加工工艺和设备、选择原材料、进行试验和研究、生产和质量控制、推广和销售等环节。只有在每个环节都做好充分的准备和控制，才能生产出质量优良、口感鲜美的饮料产品，满足消费者的需求。本实验对黑糯米燕麦复合乳酸菌饮料的工艺方案及调配配方进行了验证，先通过预实验确定了原料的浸泡时间及温度，并通过多个单因素实验研究了原料处理方法、米水比、乳酸菌添加量及发酵时间对发酵工艺条件的影响。再结合正交试验及饮料感官评定标准进行了结果分析，随机选择30名学生对饮料进行感官评分并将所得平均分作为感官评分，使得实验结果具有科学性和可靠性，验证了该方案的合理可行性。
结论
原料浸泡温度的确定在同一米水比下，对原料状态及吸水率进行评价。根据结果所知，随着温度的增高，吸水率随之增大，原料状态也逐渐软化易碾碎，此时有利于蛋白质等营养成分的浸出。但当温度高于65℃时，原料过碎会使发酵液澄清度较低，小于55 ℃时，原料未充分吸水使得蛋白质浸出量下降。故选择水温为65℃。
预实验结果：原料的浸泡程度会导致其吸水率及状态的变化，从而影响后期的饮料制作以及固形物、蛋白质等内含物的浸出，对饮料口感及营养价值有一定影响。
结果与分析
工艺方案的正交试验：根据单因素实验结果，对影响发酵液品质的4个因素预处理方式、米水比、乳酸菌添加量和发酵温度进行正交试验。
发酵时间的单因素试验：当原料处理方式为直接清洗浸泡，米水比为1：8，乳酸菌添加量为0.3%以及1.6中所确定的浸泡时间及水温作为条件的情况下，分别置于18，20.22、24℃和26℃的恒温培养箱中发酵培养[211，记录饮料的感官评分及固形物含量。
乳酸菌添加量单因素试验：以原料处理方式为直接清洗浸泡，米水比为1：8，发酵时间为20h以及1.6中所确定的浸泡水温及时间作为条件，分别按照0.2%，0.3%、0.4%0.5%，0.6%和0.7%的乳酸菌添加量进行乳酸发酵（201，记录饮料的感官评分及固形物含量。
米水比单因素试验：当原料处理方式为直接清洗浸泡，乳酸菌添加量为0.3%，发酵时间为20h时，分别按照米水比1：7.1：8.1：9.1：10.1：11 和1：12 6比例20，并选用1.6中确定的水温及浸泡时间加入水进行试验。
原料处理方式单因素试验在米水比为1：8，乳酸菌添加量为0.3%，发酵时间20 h，1.6中确定的浸泡水温及时间的条件下，将变量确定为预处理方式，分别为原料榨呈颗粒状后浸泡、原料烤制后浸泡、原料直接清洗后浸泡。
工艺方案的试验方法
黑糯米和燕麦以1：1的比例用清水反复淘洗干净，黑糯米、燕麦、水按0.5：0.5：10的比例浸泡2h浸泡结束后进行加热糊化，90℃恒温60 min，冷却至75℃，加入0.3%食品级耐高温a-淀粉酶，搅拌均匀，75 ℃恒温液化60 min2冷却至60 ℃，加入0.3%食品级糖化酶，进行淀粉水解，搅拌均匀，60 ℃恒温糖化60 min，糖化后过滤，得到澄清的黑糯米燕麦汁。将乳酸菌在37℃恒温下活化1h，向过滤冷却后的澄清液接种0.3%活化的乳酸菌，在恒温发酵箱中37 ℃发酵24 h。
操作要点
谷物浸泡→糊化一冷却一液化一冷却→糖化一过滤一澄清谷物汁一灭菌→接种发酵→黑糯米燕麦发酵液。
工艺流程
