乳酸发酵苹果蛋黄乳免费饮料配方的研究

农产品深加工饮料具有广阔的市场前景和可行性。在配方开发过程中，需要综合考虑原料选择、口感调配和营养成分保持等因素，以开发出高品质、健康、美味的农产品深加工饮料产品。同时，还需要加强市场推广和品牌建设，提高产品的知名度和竞争力，推动农产品深加工产业的发展。在酒类饮料中，啤酒的酒精含量最少，一升啤酒的酒精含量相当于一两多白酒的酒精含量，所以许多人把啤酒当作消暑饮料。但如果无节制地滥饮，并且不及时解酒，体内累积的酒精就会损坏肝功能，增加肾脏的负担，心肌组织也会出现脂肪细胞浸润，使心肌功能减弱，引起心动过速。
由于啤酒营养丰富、产热量大，长期大量饮用会造成体内脂肪堆积，致使大腹便便，形成“啤酒肚”。从而易导致血脂、血压升高。
有关资料还表明，萎缩性胃炎、泌尿系统结石等患者，大量饮用啤酒会导致旧病复发或加重病情。这是因为酿造啤酒的大麦芽汁中含有钙、草酸、乌核苷酸和嘌呤核苷酸等，它们相互作用，能使人体中的尿酸量增加一倍多，不但促进胆肾结石形成，而且可诱发痛风症。
喝啤酒图片
啤酒酿造原料中含有铅，大量饮用后，血铅含量升高，使人智力下降，反应迟钝，严重者损害生殖系统;老年易致老年性痴呆症。
喝假啤酒的危害
结果与分析
接种与发酵及后熟:杀菌后，将混合乳冷却至40℃，将经过多代驯化的发酵剂凝块搅碎，按5%的比例加入混合乳中混匀，放入电热恒温培养箱发酵。发酵温度为38~42℃，待乳凝固后停止发酵。发酵结束后，将凝固后的酸乳转入35℃的冰箱中放置后熟12~24h，即为成品。
杀菌:采用92~95℃温度，维持10-15min杀死混合料中的有害微生物，使部分乳清蛋白产生变性，有利于乳凝固态的形成。
搅拌混合:先在鲜牛乳中加入一定量白砂糖，以防止果汁中的糖被乳酸菌利用后酸味过重，微热溶解，然后缓慢加入苹果原汁，边加入边搅拌，防止牛乳遇果汁产生絮状凝块。将黄原胶溶解后加入混合乳。
蛋黄液的灭菌:蛋黄液的灭菌采用巴氏灭菌。巴氏灭菌的目的在于杀灭蛋液中的杂菌、大肠杆菌和沙门氏菌。灭菌时温度和时间应控制好：温度过高或灭菌时间过长，蛋黄液易发生凝固现象。温度过低和灭菌时间不足又不能杀死沙门氏菌，加之细菌数和大肠菌群数降不下来，便会影响卫生质量指标。所以，本实验采用的灭菌方法是，将蛋黄液置于68℃中处理30min，以达到充分杀灭细菌的目的。
蛋壳的灭菌:将挑选好的鲜蛋放在8x 10~10x 10的氯水中浸泡数分钟，以达到灭菌目的。
鲜蛋挑选检验:鲜度高的鸡蛋，蛋売完整，具有外壳膜，用手触模有润滑感。若蛋壳膜残缺不全，壳色黯淡，壳面粗糙或壳上有黑色印迹和酶斑者，说明蛋已变质。将鸡蛋放在灯光下，光线透过气室小，整个蛋内容物是均匀一致的红色，蛋黄不见或略见暗影，内容物有浓稠感，系带粗大，胚珠无发育现象，则为新鲜鸡蛋，如将蛋迅速转动，可以略见蛋黄也随之缓慢转动。
榨汁、过滤:在苹果块中加入0.1%的vC及0.02%的半胱氨酸，用榨汁机榨汁，榨出的果汁应通过滤布进行过滤，分离出果肉浆，在果肉浆中氧化酶和果胶酶的含量要比果汁中多，若果汁中果肉浆含量过多，在杀菌操作时，往往产生焦糊，滤布以60目为宜。
清洗:将挑选的苹果用清水浸泡清洗，洗除表皮灰尘、杂质、微生物和部分农药残留物143切块、热烫将苹果切成2cmx 2cmx 1cm大小的块，切后即浸入pH4的柠檬酸缓冲液中。称取苹果块放入等量的100℃沸水中热烫3~4min，捞出后用冷水冷却。
苹果:选择新鲜、成熟适度、风味正常、无病虫害和腐烂现象的果实。


操作要点
20世纪70年代以来美国把卵磷脂用于保健食品，其总销量仅次于复合维生素和维生素E.FAOWHO 1985年对卵磷脂ADI不作限制规定口。当前国际市场鲜蛋销售呈下降趋势，蛋制品消费却持续增长，美国蛋制品消费从占蛋品总量的15%增至20%加拿大鲜蛋消费下降4%，蛋制品消费却增长了3%~5%，蛋制品深加工前景广阔。苹果具有止泻作用，能促进肾上腺素的分泌，可中和过剩的胃酸，含有溶解性的磷和铁，易于消化吸收，可促进婴儿的生长和发育。本实验以苹果、蛋黄和牛乳为主要原料，研制出一种营养丰富、均衡、对人体有保健作用的乳酸发酵饮料。
鸡蛋作为菜篮子工程主要项目之一，2005年人均消费蛋11kg，目前我国鸡蛋主要为食用，开发鸡蛋深加工技术，有利于促进畜牧业发展，提高鸡蛋加工水平和商品价值，改善我国人民饮食习惯。蛋黄中含有丰富的卵磷脂2，有增强神经功能，调节高级神经活动的作用，有利于消除疲劳，增强记忆，提高学习能力。