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红茶菌发酵咖啡液制备低咖啡因免费饮料配方的开发
综上所述，农产品深加工成饮料有着广阔的市场前景。在当前的市场环境下，消费者对于食品安全和健康的关注度越来越高，这为农产品深加工成饮料提供了广阔的市场空间。未来随着人们生活水平的提高和消费需求的变化，农产品深加工成饮料将会有更加广泛的应用和发展空间。因此，加大农产品深加工技术和设备的研究与开发，对于促进饮料行业的发展和满足人们对于饮料的需求具有重要意义。
发酵时间试验结果 固定咖啡液浓度为2g/100 mL、糖浓度为4g/100 mL，加入10%红茶菌液，36 ℃下静置培养。待菌膜开始长出，发酵液pH和还原糖含量随发酵时间的变化结果可知，随着发酵时间的增加，发酵液pH和还原糖含量整体呈下降趋势。发酵进行到第5天，还原糖含量大幅度增加，这是因为发酵前期酵母菌起主导作用，将蔗糖分解成还原糖。第（7-8）天时发酵液 H变化不大，说明已到达发酵终点，此时的发酵液酸甜适中，发酵香味浓郁，感官效果良好。发酵到第9天时，口感酸昧较重，感官效果不佳。因此选择第6、7、8天作为正交试验发酵时间的3个水平。
单因素试验
理化指标的测定还原糖的测定：采用DNS比色法测定；pH值的测定：采用酸度计测定。
咖啡红茶菌共发酵液的制备称取一定比例的咖啡，于沸水中煮15 min，趁热过滤，取一定量的上层清液于玻璃瓶中，趁热加入一定比例的糖，搅拌溶解。待冷却至35 ℃，按10%的接种量接入红茶菌母液，用6层纱布密封，于36℃恒温箱中静置培养。从第4天开始，每天置于空气中通风（2-3）h，根据试验所需时间进行发酵再感官评定、测定pH值和测定还原糖含量。
红茶菌母液的制备将0.4 g/100 mlL茶叶、3g/100 mL白砂糖和水一起加热煮沸，煮沸5 min后过滤，冷却至室温。按0.5%的接种量往茶糖水中接入红茶菌菌种，并用6层纱布封口，32 ℃恒温静置培养15d.
试验方法
红茶菌是由多种酵母菌、醋酸菌以及乳酸菌组成的共生体1）传统的红茶菌饮料是以茶糖水为发酵基质，经红茶菌发酵而成的酸性饮品，是我国民间珍贵的饮料资源）。红茶菌菌液中富含多种营养物质，包括茶叶中浸出的茶多酚以及发酵产生的有机酸、多种维生素、氨基酸、真菌多糖等，具有多种保健功能。经常饮用可显著提高消化能力、抗氧化能力，促进肝功能，并能刺激、提升免疫系统功能。为了获得一种低咖啡因红茶菌风味饮品，拟利用红茶菌发酵咖啡液，探究最佳的发酵工艺条件，同时检测咖啡因在发酵过程中的含量变化。研究结果将丰富红茶菌饮料风味，也将为研发新型低咖啡因饮品提供新方法。
咖啡因是咖啡中的关键成分，过量摄入会导致出现头痛、疲劳、淡漠和嗜睡等不良反应[。咖啡因的这些负担作用使得消费者对低咖啡因的咖啡饮品特别青睐，因此脱咖啡因技术被广泛应用于含咖啡因饮料中15），传统的咖啡因脱除方法如热水浸提法、有机溶剂提取法、超临界Co，提取法等，分别存在提取效率低、大量使用有机溶剂和设备能耗较大等缺点。王晓丹等（1研究论证，酵母菌是一种有效的咖啡因降解物，对咖啡因的脱除率可达到80%以上。
