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萝卜十字花科萝卜属.草本植物，其富含Vc .Ca，Mn，K等多种营养成分和活性物质，是大众化季节性蔬菜。在中医中药中有健胃消食、止咳、化痰、顺气、利尿、消热解毒功能。由于其组织中含有一定数量的芥子贰类物质，在加工工程中会产生令人不愉快的萝卜异臭味，极大地限制了萝卜的食用价值。现在萝卜除生食和盐演外，其它用途还很少，国外曾有不少人对萝卜异臭味研究过，用β-环糊精去除萝卜汁苦奥味，但其在实际生产中未能妥善解决这一问题。通过乳酸发酵产酸脱臭，生香和改善食品营养风味，生产具有发酵食品特殊风味并有保健效果的饮料食品，这样萝卜所榨的汁液既能完整地保留萝卜的营养成分，又能经发酵生产出一种色香味具佳的饮料食品，大大提高了萝卜的食用价值，为萝卜资源的增值、利用提供了出路.
选用不同来源的15株乳酸菌菌种(株)，先通过发醉葡萄产酸能力、在牛奶中凝乳质量、风味、菌活力的高低等方面选择，确定了保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、L1一L5乳杆菌.植物乳杆菌等几个较好的品种进行进一步菌种间配比，据报道两种菌或数种菌以合理的比例混合发醉，可产生有利的共生作用，使其中菌种的生长代谢互相促进，同时菌种之间合理的混合比例对发酵产品风味，口感等产生良好效果，比单一菌种发醉效果好试验设计了单一菌种，混合菌种不同配比等处理。 发酵结束后.萝卜汁需用搪来调配，以得到适宜口感的甜酸比，另外发酵原料汁还可以稀释，经过90~95℃再次灭菌smin后得到产品，通过以上试验，确定萝卜汁乳酸发酵工艺流程如下:
对乳酸发酵萝卜汁进行了氨基酸成分，蔗糖，还原糖Vc等的分析。并进行了卫生检测，结果表明，发酵后的萝卜汁的氨基酸总量高于未发酵的新鲜萝卜，原料中原有的蔗糖、葡萄锗经发酵，大部分转化成乳酸.发酵后萝卜原汁呈淡黄色，具有萝卜味与发酵香味，酸甜适口，乳酸含量为0.85%~1 .2场，可洛性固形物大于7%。维生素c达17.26%mg/100ml。成品中不添加化学防腐剂、色素、香精，根据消费口味不同。可调制成各种适口的发酵饮料.产品中含大量的乳酸菌。大肠菌群以及致病菌未检出.
本课题选用了人们普遍食用，营养丰富，价格较低的萝卜为原料，综合熟菜汁与乳酸菌发酵双重特点，制得风味独特的产品，为萝卜的增值利用开辟了道路。通过乳酸菌发酵得到的萝卜汁内含有大一量的菌体，可直接将此发酵液加工成成品，发酵后不必经第二次灭菌.也可以通过过滤，离心将菌体取出，用作其它食品加工中的添加物、发酵原汁可作为佐餐用菜汀一饮料，也可以稀释，加糖调配制成营养饮料，发酵萝卜汁和果汁及其它成分混合，风味更佳。
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