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壳聚糖澄清草莓胡萝卜复合果蔬汁饮料的工艺配方研究
草莓和胡萝卜都含有丰富的营养物质5-，前人以草莓和胡萝卜为材料，研制出草莓胡萝卜复合果蔬汁的最佳配方，不仅口感好，且风味独特。本文以壳聚糖为澄清剂，研究了壳聚糖添加量、果蔬汁溶液pH、澄清温度和时间对草莓胡萝卜复合果蔬汁的澄清效果，期望通过本研究，为草莓胡萝卜复合果蔬汁的开发提供切实的理论依据。
试验方法
复合果蔬汁的制取：按照贾爱娟等人的试验结果制取和调配草莓胡萝卜复合果蔬汁，调配配方：草莓汁4%，胡萝卜汁21%，白砂糖10%，柠檬酸0.18%。按比例调配好后，搅拌混匀，分批进行均质。通过均质，使果肉颗粒大小均匀，果汁不易产生沉淀和分离。采用的均质压力为20MPa，温度为50℃，时间为2min。
壳聚糖用量对复合果蔬汁澄清效果的影响在多次预试验的基础上，分别量取10mL复合果蔬汁pH 3.5）于6支试管中，依次加入壳聚糖0.2，0.25，0.3，0.35，0.4，0.45 gL，轻摇匀后在50℃的恒温水浴锅中静置90min。计算出汁率、可溶性固形物含量和透光率，分析得出最佳壳聚糖用量"
复合果蔬汁的pH对复合果蔬汁澄清效果的影响在多次预试验的基础上，用5%的柠檬酸溶液将复合果蔬汁的pH分别调至3.3，3.5，3.7，3.9，4.1，4.3，分别量取上述不同pH的复合果蔬汁各10mL于6支试管中，分别移取等量的1.3.2中得出的最佳壳聚糖用量加入这6支试管中，轻摇匀后在50℃的恒温水浴锅中静置90 min。计算出汁率、可溶性固形物含量和透光率，分析得出最佳pH
澄清温度对复合果蔬汁澄清效果的影响用5%的柠檬酸溶液将复合果蔬汁的pH调至1.3.3中得出的最适pH。分别量取复合果蔬汁10mL于6支试管中，分别加入等量的1.3.2中得出的最适壳聚糖用量，摇匀后，在多次预试验的基础上，分别将这6支试管在35，40，45，50，55，60 ℃的恒温水浴锅中静置90min。计算出汁率、可溶性固形物含量和透光率，分析得出最佳澄清温度，
澄清时间对复合果蔬汁澄清效果的影响用5%的柠檬酸溶液将复合果蔬汁的pH调至1.3.3得出的最适pH。分别量取10mL于6支试管中，分别加入等量的1.3.2中得出的最适壳聚糖用量，摇匀后将这6支试管在1.3.4中得出的最适澄清温度的恒温水浴锅中分别静置25，35，45，55，65，90 min。计算出汁率、可溶性固形物含量和透光率，分析得出最佳澄清时间。
结果与分析
壳聚糖用量对复合果蔬汁澄清效果的影响壳聚糖用量对澄清效果的影响如图1所示，结果分析如下：壳聚糖分子内的轻残基同复合果蔬汁中的果胶等阴离子物质结合使果汁澄清。起初随着壳聚糖用量增大，结合程度也增大，复合果蔬汁的透光率随之增大，壳聚糖用量在0.25~0.4 gL之间时，透光率和出汁率均达到各自峰值。之后壳聚糖用量的继续增大反而导致透光率下降。这主要是因为壳聚糖用量增大导致体系黏度增大，这不仅造成复合果蔬汁的浑浊增大，也使其中悬浮的颗粒物质难以沉降2]。壳聚糖用量对可溶固形物含量影响不大，基本处于9%左右。
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