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湖北饮料研究所饮料配方质量可以和大品牌产品比的专业科研机构
楮桃即构树果实，其果汁中含有大量营养物质，可溶性糖和生理活性物质类黄酮的含量较高，且含有较多的维生，素和可溶性蛋白质及多种矿质元素。番茄是一种优质的碱性食品，其含有一种特殊的功能成分-番茄红素。番茄红素是一种非环状的类胡萝卜素，清除单线态氧的能力是乙型胡萝卜素的2倍，比维生素E强100倍）。番茄红素可以帮助人体预防多种癌症的发生，如乳腺癌、肠癌及胃癌等，并能降低心血管疾病发生的危险。
新鲜楮桃汁带有楮桃果特有的味道，涩味偏重，且含糖量很高，因此为了柔和楮桃果独特的味道及涩味，本试验采用含糖量较低的番茄进行复合果醋的酿造研究。
楮桃汁的制备
楮桃→选果→洗果→榨汁→过滤→果汁（40mg/L偏重亚硫酸钠）→下胶（0.15g/L明胶、单宁，静置24h）→离心（2000r/min，30min）
番茄汁的制备
新鲜番茄→热烫（90℃~95℃的沸水处理40s ~60s）>去皮→榨汁→酶解（0.02%果胶酶于45℃条件下酶解60min）→灭酶（95℃灭酶5min）→离心分离
酵母的活化
将称量好的活性干酵母加人10倍体积5%的燕糖水溶液中，于30℃恒温中活化30min，每隔10min需搅拌一次。
酸菌的扩培
醋酸菌培养基：葡萄糖1g，酵母膏1g，硫酸镁0.05g，磷酸氢二钟0.05g，蒸馆水100mL进行灭菌，冷却后加人无水乙醇3.5mL，调pH 6.5，接入醋酸杆菌，在30℃~32℃，振荡培养48h。
结果与分析
楮桃汁和番茄汁添加比例的确定
楮桃汁和番茄汁的添加比例会对成品的口感产生影响，所以需要确定两者的添加比例。楮桃汁、番茄汁体积比设为1：1，2：1，1：2，调整糖度为12%，在发酵温度28℃、接种量为3%的条件下发酵2d，根据所生产的果酒进行的感官评分确定试验用混合汁体积比。评定标准见表1，评分结果看出，楮桃汁、番茄汁混合体积比为1：2时，感官评分最高；楮桃汁、番茄汁混合体积比为1：1时，颜色呈暗橙红，味道发苦；楮桃汁、番茄汁混合体积比为2：1时，颜色稍微发暗，稍偏苦；楮桃汁、番茄汁混合体积比为1：2时，颜色呈清亮的橙红色，番茄香气中带着淡淡的楮桃果香，因此试验用果汁混合体积比为1：2。
酒精发酵条件的确定
将活化后的酵母菌接人果汁中，接种量为3%，温度为28℃，调整糖度为12%，发酵60h，每隔12h测1次糖度和酒精度，根据糖度与酒精度的变化，最终确定酒精发酵的终点，结果发酵过程中糖度逐渐下降，酒精度逐渐上升，在时间达到24h后变化的趋势变为平缓。由于经过24h，发酵基本完成，发酵至48h后糖度和酒精度基本上不再变化。考虑到缩短生产时间，提高生产效率，试验选取48h作为酒精发酵所需要的时间。
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