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核桃多肽酸乳饮料配方的研制
成都市佳味添成饮料科技研究所为跨界进入饮料行业的企业提供饮料配方研发，生产工艺设计和生产技术文件，以及生产技术指导等服务内容，24 小时内提供饮料产品生产技术资料，48 小时内提供新式茶饮产品原料饮料配方样品，5 个工作日内提供饮料配方和产品包装方案，当核桃多肽添加量为3.42%，蔗糖添加量为7.77%，羧甲基纤维素钠添加量为0.12%时，酸乳饮料拥有最佳的感官品质，酸乳饮料感官评分为9.071分。
讨论与结论
由图2可知，虽然核桃多肽本身具有苦味，但经过乳酸菌发酵后，其风味有较大地改善。当核桃多肽添加量低于3.5%时，酸乳饮料的感官评分呈现升高趋势，之后感官评分逐渐降低。核桃多肽为酸乳饮料带来特有风味，但添加过量，造成苦味明显，影响食用品质。
核桃多肽添加量对核桃多肽酸乳饮料感官品质的影响
结果与分析
羧甲基纤维素钠添加量对酸乳饮料感官品质的影响：在牛奶中按质量分数0.08%，0.10%，0.12%，0.14%，0.16%的量分别加入羧甲基纤维素钠，每个梯度中分别加入3.5%核桃多肽和8%蔗糖进行酸乳饮料的制备，并进行感官评定。
蔗糖添加量对酸乳饮料感官品质的影响：在牛奶中按质量分数4%，6%，8%，10%，12%的量分别加入蔗糖，每个梯度中分别加入3.5%核桃多肽和0.12%羧甲基纤维素钠进行酸乳饮料的制备，并进行感官评定。
核桃多肽酸乳饮料的单因素试验核桃多肽添加量对酸乳饮料感官品质的影响：在牛奶中按质量分数2.5%，3.0%，3.5%，4.0%，4.5%的量分别加入核桃多肽，每个梯度中分别加入8%蔗糖和0.12%羧甲基纤维素钠进行酸乳饮料的制备，并进行感官评定。
酸乳饮料的制备：牛奶中加入提取出的核桃多肽和蔗糖、稳定剂等，加热冷却后接种一定量的乳酸菌发酵，4℃下冷藏候熟
多肽提取：以低温压榨核桃饼粕为原料，粉碎后与沸水以1：12（g:mL）混合搅拌。加入无水柠檬酸调节pH至6.0，加风味蛋白酶，于50℃下水浴保温水解，然后再沸水浴20min进行酶的灭活，过滤即得核桃多肽
方法
通过酶解核桃饼柏制备核桃多肽饮料。总体上，核桃多肽在酸乳饮料中的应用较少。鉴于商洛市核桃资源极其丰富，且核桃饼粕未得到大范围精深加工的现状，本研究以核桃饼粕为原料，采用酶解法制备核桃多肽，并利用其生产酸乳饮料，同时确定核桃多肱酸乳饮料的最佳配方参数，为核桃加工副产品的综合利用提供新思路。
