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柚子果醋饮料生产工艺配方的研究
佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系，携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构，以配方研发专家为核心定位，包括成都、上海、广东三大研发中心基地在内，在全国各地有9大饮品实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内20多人，具有29年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、北大荒、燕之屋、德仁堂、珍珍、熊出没、天府可乐、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。
4 pH值对果胶酶酶解的影响：根据实验，出汁率随着pH值的升高而升高，到pH值到4.0时出汁率达到最高，随后反而下降，这是由于酶活性受pH值影响。故选择pH值4.0.
这是因为果胶酶在其有效温度范围内，随着温度的升高其活性也增强，当温度超过其有效温度时，其活性就会降低，出汁率也降低。所以确定果胶酶酶解的最佳温度是50℃。
3温度对果胶酶酶解的影响：由实验结果，在50℃之前，出汁率随着温度的升高而升高，但当温度到了55℃时，出汁率反而下降。
2加酶量对果胶酶酶解的影响：由单因素实验结果，出汁率随加酶量的增加而升高，加酶量在0.02%之前，其出汁率增幅较大，而加酶量在0.020%之后，出汁率增加较缓慢。出于经济因素的考虑，选择0.02%的酶量最合适。
1果胶酶水解：由于柚子中含有大量果胶，它的存在不但不利于取汁，而且影响发酵，使袖子醋产品在贮藏过程中易出现浑浊、沉淀等现象。为了避免这些现象的发生，在加工过程中袖子必须先经过果胶酶处理才可进人发酵过程。果胶酶可以将果胶大分子水解成小片段，从而提高柚子的出汁率。用果胶酶酶解后，使果胶降解为半乳糖等低分子物质，不但提高了原料的出汁率，也为后期生产打下了良好基础。
结果与分析
9试验质量分析：感官质量：感官鉴定法；酸度：酸度计，可溶性固形物浓度：阿贝折光仪
8脱苦脱涩：通常瑁溪蜜柚鲜食稍带苦味，但经榨汁、杀菌等加工处理后苦味明显，即所谓的“后苦”。酶解后琯溪蜜柚汁采用0.5%β-环糊精对柚汁进行脱苦，可以较好保持风味。
7醋酸发酵：经过扩大培养的醋酸杆菌接种于酒精发酵液中，接种量10%，发酵温度32℃，酒精度8%，装瓶量30%，发酵时间约5d，每12h检测乙酸含量，至乙酸含量不再上升为止。
6酒精发酵：将备用的酵母液接种发酵，接种量为8%，且每天检测发酵液的酒精含量。发酵温度28℃、时间约3d，酒精接近8%时结束发酵。
5 调整糖酸：为了使酿成的酒质量好，并促使发酵顺利进行，澄清后的原汁调节糖度到16%，PH4.4。
4酶解：采用复合果胶酶，通过单因素试验后，以添加量0.02%、温度50℃、pH4.0、时间120min条件酶解。
3预处理：琯溪蜜柚去柚子皮及瓢衣，采用LBJ-600榨汁机榨汁。
2原料选择：选择新鲜优质的棺溪蜜袖为原料，要求糖分含量高，酸度适中，香气浓，液汁丰富，充分成熟，无霉烂变质。
酵母菌培养：果醋酵母菌接入试管斜面活化培养（28℃ 3天），再转接到三角瓶中进行摇瓶培养3天，之后同样以柚子汁为培养基培养，备用。
1菌种制备：醋酸菌种培养：将优势醋酸菌在无菌环境下接入试管培养基活化培养（30℃ 3天），再转接到三角瓶中进行摇瓶培养4天，挑选有较好醋香味的培养瓶，取适量倒入以柚子汁为原料的培养基中培养，备用。
操作要点
