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番茄果醋饮料配方的研制
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饮料标签设计
醋酸发酵结果与分析：按前述工艺流程进行试验，以总酸含量作为试验指标，研究发酵温度、醋酸菌接种量、酒精度3个因素对醋酸发酵过程的影响，试验结果可得出醋酸发酵试验最佳组合为A3 B2C3，即醋酸发酵温度为31 ℃，醋酸菌接种量10%，原料酒精度调为6（v：v%）。比较试验中A，B，C中极差R值大小，可以看出3个因素的主次关系式A（发酵温度）> C（酒精度）>B（醋酸菌接种量）。
酒精发酵结果与分析按前述工艺流程进行试验，以酒精含量作为试验指标，研究发酵温度、糖度、酵母菌接种量3个因素对酒精发酵过程的影响，试验结果通过直观分析法，得出最佳组合为A2Bi C3，即醋酸发酵温度28 ℃，糖度12%，丹宝利酵母菌接种量0.4%，根据A，B，C中极差R值大小，3个因素的主次关系是A（发酵温度）> B（糖度）> C（酵母接种量）
结果与分析
包装：擦干瓶外水分后进行贴标、装箱即得番茄果醋。
灌装杀菌：杀菌温度为85 ℃，保持3 min。70℃以上进行灌装。然后进行二次杀菌，68 ℃，保持3min。
过滤：用400目的纱布或滤纸过滤，加热，静置沉淀，再过滤。
醋酸发酵：酒精发酵结束后（即番茄汁液糖度降低至2%以下时）应立即进行醋酸发酵。醋酸发酵过程中通入无菌空气，酸度不再增加，酒精含量达到最小，此时为醋酸发酵终点。
酒精发酵：通过初步发酵试验可知，不同的温度、料液糖度和酵母菌接种量对产品影响很大，故通过正交试验来确定合理的发酵条件，试验取番茄汁，将果汁原料加热至70 ℃杀菌5~ 10 min后，冷却后加入丹宝利活性酵母。通过酒精含量判断发酵终点。
醋酸菌的活化豆芽汁20%、CaCO32%、葡萄糖1%，将100 g豆芽用200mL水煮烂。410 mL配好后121 ℃左右杀菌，先放气5 min，杀菌30 min。
菌种活化：酵母菌的活化将丹宝利酵母用10倍水在30 ℃下活化1~ 2 h，即可做酵母使用。
成分调整：测出番茄原汁中的含糖量，加适量白砂糖，调到所要求的糖度含量。
热烫：热烫温度为90 ℃，保持3 min。
原料选择与处理：选择红色、新鲜的、无腐烂变质、充分成熟的、完整、无虫眼病斑的番茄为原料，经过清洗后，用豆浆机破碎打汁，即得到番茄原汁。
操作要点
