巨峰葡萄果醋饮料配方的生产工艺研究

成都研发中心（本部）：位于成都市金牛区蜀西路52号。
上海研发中心：位于上海市闵行区吴宝路390号；
广东研发中心：位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号；
成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户，满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求，除了成都研发中心本部外，2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着研究所的发展进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。
发酵时间对醋酸发酵的影响研究 选取2、4、6、8、10d 5个不同发酵时间，在接种量为10%，摇床转速为200 r/m in，发酵温度为30℃的条件下连续发酵。每连续发酵2d检测一次挥发酸的产量并通过气味和口感来评定果醋的质量，以确定连续发酵时间的范围。
接种量对醋酸发酵的影响研究 选取4%、6%、8%、10%、12%、14%共6个不同的接种量，在发酵温度为30℃，摇床转速为200 r/m in的条件下连续发酵7d。每隔24 h检测一次挥发酸的产量，以确定接种量的范围。
发酵温度对醋酸发酵的影响研究 选取24、26、28、30、32、34℃共6个不同的温度，在接种量为10%，摇床转速为200r/m in的条件下连续发酵7d。每隔24h检测一次挥发酸的产量，以确定发酵温度的范围。
摇床转速对醋酸发酵的影响研究 将恒温摇床的转速分别设为100、150、200、250、300r/m in共5个不同的转速，在接种量为10%，发酵温度为30℃的相同条件下连续发酵7 d。每隔24 h检测一次挥发酸产量，以确定摇床的转速范围。
工艺条件
检验 按照相关饮料标准，对产品中挥发酸含量、细菌总数、大肠菌群和致病菌进行分析与检验。
杀菌 灌装容器应先用净化水清洗，然后进行高温灭菌。灌装果醋饮料时本实验选用巴氏杀菌方法进行灭菌处理。
调配：通过正交试验确定葡萄醋、葡萄汁、柠檬酸和绵白糖的最佳配方，然后进行调配，调配时应注意保持果醋风味和营养物质。
皂土澄清 选取1.0、1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7，1.8，1.9 gL共10个梯度的皂土添加量进行对照试验，通过观察比较葡萄醋的澄清效果，确定皂土最佳添加量。澄清后采用虹吸法吸出上层清液进行调配。
醋酸发酵 醋酸发酵期间，应注意调节醋酸发酵时的通气量，每天检查发酵液的温度及醋酸含量等，并记录发酵时间。
醋酸菌接种 选取4%、6%、8%、10%12%、14%共6个梯度的醋酸菌接种量，在无菌操作台进行接种试验。
过滤与杀菌 经过酒精发酵之后，用单层200目尼龙纱布进行粗过滤，获得葡萄酒粗酒液。选用巴氏杀菌方法对粗酒液进行杀菌处理，温度为75~80 ℃，时间是15min。
酒精发酵 葡萄汁糖浓度约为10%，用白砂糖调整至浓度约16%，然后接入已经过活化的酵母菌液，调pH至3.5~4.0，于28~30℃恒温三角瓶中发酵。当残糖降至4%时，终止发酵，一般4d时间酒精发酵完成。
酵母活化 按葡萄果汁量的0.03%称取葡萄酒酵母，加水调配成10%的酵母菌液并在35~40℃水浴中保温活化20m in"
杀菌和Vc80 mg/）抗氧化。葡萄破碎后具有较高黏稠性，影响出汁率，入瓶后添加0.02gL果胶酶，可提高出汁率。


min，取出后用清水漂洗干净。剔除葡萄梗，并破碎，但不能破碎籽粒，避免籽粒中的油脂、丹宁等物质溶出。及时添加偏重亚硫酸钟（0.12 gL）
m in，然后于0.03%高锰酸钾溶液中浸泡消毒2~3
原料处理 加工前应先剔除霉烂果、病虫果、未熟果以及杂质。将葡萄在水中浸泡约10
操作要点
目前，国内果醋的研究大多停留在实验室阶段，研究方向以生产工艺的优化为主，各类果醋品种繁多、相似度较高，应用于工业化生产的较少]。针对以上问题，本论文为投入市场、规模性加工生产巨峰葡萄果醋饮料提供理论数据支持。
巨峰葡萄为欧美杂交品种，原产日本。其为四倍体，属中熟品种。该品种果实成熟时粒重10~14 g，紫黑色，果粉多，汁多有肉囊，味甜酸，有草莓香味。句容市20世纪80年代初引进巨峰葡萄品种。巨峰葡萄在各地大量种植，其般在夏秋季节扎堆集中上市，因此带来了销售难题，每年有大量葡萄滞销。由于巨峰葡萄的落果率与烂果率都相当高，在无任何防腐措施的条件下，保鲜贮藏期仅为25~30 d，好果率也仅达60%，因此每年因滞销和保藏不善造成了较大的经济损失。为了减少巨峰葡萄扎堆上市引起的滞销和腐烂等问题，增加种植户的收入，提高葡萄的附加值，延长货架期，将销售过剩的巨峰葡萄酿制成葡萄果醋是较好的解决办法之-