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浑浊型南瓜汁饮料的加工工艺研究
成都市佳味添成饮料科技研究所的服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务，面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。
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复合稳定剂的配比研究
在调好的浊型南瓜饮料中添加不同量的果胶、黄原胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、藻酸丙二醇酯5种稳定剂进行单因素初步试验，由表2结果可知，果胶、黄原胶、魔芋胶、藻酸丙二醇酯的增稠效果较明显，而瓜尔豆胶的增稠作用不是很明显。魔芋胶对饮料的稳定效果很好，并且其自身稳定性也很好，但很容易产生腥味而影响口味。因此，本试验选取了具有良好的酸稳定性的果胶、黄原胶和藻酸丙二醇酯3种稳定剂复配。
单一稳定剂对南瓜汁稳定性的研究
调配后的浑浊型南瓜汁饮料的pH值为34，属酸性饮料，含有较多的有机酸和一定量的果胶，蛋白质的含量不高，脂类物质极少，故应选用对酸稳定的稳定剂。同时，酸性饮料对口感质量要求较高，应选用黏性较大但凝胶特性不很强的稳定剂。
浑浊型南瓜汁饮料复合稳定剂的配比
南瓜汁具有明快诱人的天然色泽，作为一种具有保健功能的饮料，要求有尽可能多的有效成分和较浓的风味。糖与酸之比是饮料口感的重要指标，在本饮料中不添加蔗糖，而是以木糖醇和蛋白糖代替，木糖醇甜度相当于蔗糖，热量相当于葡萄糖，在人体缺少胰岛素影响糖代谢情况下，能渗透到细胞组织促进吸收和代谢，减轻患者多饮、多食、多尿症状，增强体质，是糖尿病人和肝炎患者的治疗剂和营养剂，蛋白糖也是一种低热量的甜味剂。本试验以南瓜汁含量、木糖醇含量、蛋白糖含量和柠檬酸含量为主要因素，进行正交试验，结果见表1。由极差分析可知，浑浊型南瓜饮料配方优选影响结果的主次因素顺序是A>B>D>，即影响最大是南瓜汁加入量，其次是木糖醇加入量，再次是柠檬酸加入量，最后是蛋白糖加入量。通过正交试验确定最优水平为南瓜汁加入量为20%，木糖醇加入量为8%，蛋白糖加入量为0.02%和柠檬酸加入量为0.02%。
浑浊型南瓜汁饮料配方的确定
结果与讨论
首先分别进行黄原胶、瓜尔豆胶和藻酸丙二醇酯对南瓜汁稳定性的单因素试验，考察对浑浊型南瓜汁饮料黏度、口感、风味的影响，确定稳定剂的用量范围。在此基础上，以浑浊型南瓜汁饮料的相对黏度为指标，通过LB）正交试验，确定复合稳定剂的最佳配比。
复合稳定剂的配比试验
为了优化浑浊型南瓜汁饮料的配方，在南瓜汁中加入木糖醇和蛋白糖作为甜味剂，柠檬酸作为酸味剂，在单因素试验的基础上，以南瓜汁含量、木糖醇含量、蛋白糖含量和柠檬酸含量为主要因素，进正交试验。采用感官评价的方法对不同添加比例的南瓜饮料配方所具有的感官指标色泽、气味和滋味）进行评价，确定了浑浊型南瓜饮料的最佳调配工艺。
浑浊型南瓜汁饮料配方的优选试验
工艺流程：南瓜→清洗、去皮→切分→热烫→打浆→过滤→南瓜汁→胶体磨细磨→调配→高压均质→灌装、排气→密封、杀菌→冷却→成品。
方法
目前，国内外市场开发的南瓜系列食品很多，有关南瓜产品的研发报道也不少，但是关于浑浊型南瓜汁饮料品质影响因素的系统性研究尚少。本研究主要进行适合于糖尿病人食用的浑浊型南瓜汁饮料的配方试验和稳定剂的筛选，从而确定出该饮料的最佳配方和稳定效果良好的复合稳定剂。
