乌饭果酒饮品发酵工艺的研究

成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。
成都市佳味添成饮料科技研究所努力为客户提供设计最佳产品所必需的服务，支持和见识。我们富有才华的研发团队以先进和便捷的方式应对最具技术挑战性的饮料配方。我们以其思想领导力和创造出卓越的产品而闻名
成都市佳味添成饮料科技研究所的使命是为希望创造创新饮料的客户开发出色的品尝和具有成本效益的解决方案。我们的技术专长，集成方法和市场脉动使我们能够协助客户推出其产品，从传统经典产品到类别破坏者，一应俱全。
佳味添成独特的饮料开发方法考虑了生产的实际情况，同时还有风味，功能和形式的创新。当消费者寻求健康的饮料选择时，我们可以使用我们的专有技术帮助您实现最佳性能，而不会损害您的口味。
成都市佳味添成饮料科技研究所的服务不止于饮料产品配方的开发。我们的团队将协助您完成商业化过程，并确保您的产品符合所有法规要求。我们还可以提供关键的市场见解和产品推荐，以激发您的下一个项目。
关于饮料研发
果胶酶用量的确定：由表3可知，在不加果胶酶的情况下，乌饭树果实出汁率仅为33.29%。随着果胶酶用量的增加，出汁率逐渐增长，在果胶酶用量为120mg/kg时出汁率最大，果胶酶用量高于120mg/kg时出汁率又出现下降趋势。当果胶酶用量<100mg/kg时，乌饭果浆中的果胶呈阳性，说明果胶未能完全分解；果胶酶用量为120~160mg/kg时，乌饭果浆中的果胶呈阴性，说明果胶已基本分解完全。果胶酶用量达180mg/kg时，乌饭果浆中的果胶又呈阳性反应，可能是由于用量过多，果胶酶中的酶蛋白又会使果浆产生浑浊。综合考虑，选择果胶酶用量为120mg/kg。
SO2添加量的确定：由表2可知，当SO2添加量为20~100mg/kg时，随着SO2添加量的增加，发酵液的酒精度呈现逐渐上升的趋势，但当SO添加量为100~180mg/kg时，酒精度却逐渐下降，说明过多的SO对酵母的发酵有抑制作用。所以选择SO2添加量为100mg/kg，此时发酵最为彻底。
结果与分析
（9）杀菌：于80℃杀菌30min，尽快冷却至室温。（10）成品：将瓶子灭菌后，迅速装上杀过菌的果酒，封口，储藏
（8）澄清：发酵结束后，及时分离过滤酒液，加入明胶进行澄清，达到无沉淀、无悬浮物、无杂质的目的[。
（7）后发酵：主发酵结束后，出酒，同时压榨皮渣，混合，置于一定温度条件下进行后发酵。
（6）主发酵：在调整好糖度的果浆中接入一定量的活性干酵母（活化方法：用35℃的2%蔗糖水溶液将干酵母活化30min），然后置于智能生化培养箱中培养。
（5）调整糖度：在酶解后的果浆中加入蔗糖和柠檬酸调节，将糖度调整至18%。
（4）酶解：在SO2处理过的果浆中加入一定量的果胶酶，置于45℃水浴中保温酶解3h。
（3）SO2处理：称定果浆的质量，以加入焦亚硫酸钟的形式添加SO2。SO2在果酒生产中有抑制杂菌生长繁殖、抗氧化、改善风味和增酸的作用D，果实打浆破碎后应立即添加。


（2）打浆：加入打浆机内进行打浆，将果肉打成糊状以，充分破坏果肉组织，使其中的可溶性物质能从果肉细胞中游离出来[13）。
（1）原料预处理：选择新鲜成熟的乌饭树果实，用流水冲洗干净，去除表面泥沙和杂质。
工艺要点
乌饭树果实→预处理→打浆→SO2处理→酶解→调整糖度→主发酵→后发酵→澄清→杀菌→乌饭果酒
乌饭果酒加工工艺流程
我国是乌饭树的原产地，资源十分丰富，但是由于基本上是野生资源，对其浆果的开发利用率很低。目前，除民间将乌饭树果实当作传统中药简单医治一些常见病以及福建省局部地区民间有食用乌饭树野生果实的习惯外，我国对乌饭树果实的利用未形成任何工业化生产规模，也没有形成真正的栽培品种，任宝贵资源白白浪费在大山旷野中[10。乌饭树果实香气幽雅，酸甜可口，色素含量高且，稳定。应用现代酿造技术，将乌饭树果实酿制成集天然、营养、保健于一体的乌饭果酒，不仅可以充分利用乌饭树资源，为乌饭树的深度开发提供一条新的途径，而且可以丰富酒类品种，造福人类。以乌饭树果实为原料，采用发酵法，经单因素、正交试验确定出最佳发酵工艺，最后制备出风味独特且具有营养保健功效的发酵型乌饭果酒，为乌饭树果实的加工利用提供理论依据。