酥枣糯米果酒饮品配方的发酵工艺研究

 成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构，包括成都、上海、广东三大研发中心，在全国有9大实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内60多人，具有29年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、燕之屋、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。
一个饮料产品能否在市场上取得成功，有骄人的销售业绩，关键在于两个力的打造。一个是产品力，一个是营销力。产品力打造的核心是以产品定位为核心，以产品外在颜值和内在体验为基本点，设计出一个有价值的饮品。成都市佳味添成饮料科技研究所创立的饮料产品设计整体方案，其核心就是打造产品力。包括市场调研、产品定位、渠道规划、价格设计、卖点提炼、形象设计、配方研发、工艺设计、生产指导、成果评价、知识产权等225项内容，需要8大部门和22人及以上专业团队人员，历时4个半月来共同完成。
结论
小曲添加量对酥枣糯米果酒感官评分和酒精度的影响：小曲添加量对原料发酵是否完全有很大影响，进而影响酥枣糯米果酒的品质。酥枣糯米果酒酒精度随着小曲添加量的增加而升高，当添加量达到0.5%时酒精度达到最高，继续增加小曲添加量酒精度基本保持不变。因为小曲过少，糯米糖化不充分，导致酒精度过低；小曲过多酵母会消耗原料中的糖，用于维持自身的生长，导致总发酵能力下降，用于生成酒精的糖减少，酒精度就下降了；且小曲量过多，酵母自溶产生苦味，使酥枣糯米果酒感官评分下降。综上所述，当小曲添加量为0.5%时，酥枣糯米果酒的品质最好。
糯米添加量对酥枣糯米果酒感官评分和酒精度的影响：酵母发酵积累的酒精量与原料中酥枣含糖量密切相关，酥枣中小分子可发酵糖为酵母发酵提供了充足的原料P。由图1可知，酥枣糯米果酒的酒精度随着糯米添加量的增加而上升，当糯米添加量为20%时达到最大，糯米添加量继续增大酒精度下降，因为糯米糖化产生过高的糖度会抑制酵母菌的生长。糯米添加量为20%时感官评分最高；添加量为10%时，过高的酥枣使得过重的枣香味掩盖糯米的香味，酒感官体不够丰满；添加量为30%时，酥枣香味不足，所以感官评分较低。综上所述，糯米添加量为20%时，酥枣糯米果酒的品质最好。
结果与分析
（4）发酵时间的确定。固定糯米添加量20%，小曲添加量0.5%，糖化发酵温度28 ℃，发酵时间分别为5，6，7，8，9d，经过滤、澄清，研究发酵时间对酥枣糯米果酒感官评分及酒精度的影响
（3）发酵温度的确定。固定糯米添加量20%，小曲添加量0.5%，糖化发酵温度分别为16，20，24，28，32 ℃，经7d发酵后过滤、澄清，研究发酵温度对酥枣糯米果酒感官评分及酒精度的影响。
（2）小曲添加量的确定。固定糯米添加量20%，小曲添加量分别为0.1%，0.3%，0.5%，0.7%，0.9%，糖化发酵温度28 ℃，发酵7d，经过滤、澄清，研究小曲添加量对酥枣糯米果酒感官评分及酒精度的影响。
（1）糯米添加量的确定。糯米添加量分别为10%，15%，20%，25%，30%，固定小曲添加量0.5%，糖化发酵温度28℃，经7d发酵后，过滤、澄清，研究糯米添加量对酥枣糯米果酒感官评分及酒精度的影响。
单因素试验方法


（4）糖化。拌曲均匀后边糖化边发酵。
（1）打浆。挑选完整、无病害的酥枣，清洗后按照枣水比2：1（m:m）进行打浆，备用。（2）糯米处理。糯米洗净，然后润粮10h，水量盖过糯米2 cm，使用电饭煲进行蒸熟，直至内软外硬、熟而不黏、均匀一致，口尝有甜味时，立即用无菌水淋洗，冷却至20~25 ℃，备用。（3）拌曲。将制备好的果汁和糯米混合均匀，加人小曲。
操作要点
试验以酥枣为主料、糯米为辅料，并用小曲为糖化发酵剂进行边糖化、边发酵生产制作酥枣糯米果酒，保留了酥枣、糯米的独特风味和营养价值，可丰富果酒市场，同时拓宽酥枣的深加工渠道。
现阶段，研究人员对以糯米为主要原料辅、以各种水果进行发酵制作复合糯米酒进行了研究，如石榴糯米酒0、金樱子糯米酒P、宣木瓜糯米酒、新疆库尔勒香梨糯米酒9、雪梨糯米酒（，但是以酥枣为主料、糯米为辅料，并用小曲为糖化发酵剂进行边糖化、边发酵生产制作酥枣糯米果酒国内外未见报道。
糯米是糯稻脱壳的米，其营养丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、VB，，VB2，烟酸及淀粉等，具有补虚、补血、止汗等功效。