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甘蔗原汁乳酸发酵饮料配方的工艺
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饮料标签设计
发酵温度对酵母菌发酵的影响可知，随着发酵温度的上升，总糖和蔗糖含量均呈现出先下降后略有上升的趋势，酒精度的变化则呈现出相反的趋势，先上升后略有下降，在发酵温度32℃时，总糖和蔗糖含量最低，分别为128.56和76.92 g·L'，酒精度最高为2.68%，这种变化趋势表明果酒酵母是消耗糖类物质来生产酒精；在低于32℃时，果酒酵母的生长繁殖较慢，糖类物质利用消耗慢，产酒精少；在高于32℃时，酵母新陈代谢增强，老化加快，不仅影响最终产品的风味和口感，过高的发酵速率还会导致糖类物质无法被酵母充分转化为酒精而生成其他副产物。综合考虑，选择30，32和34进行响应面优化试验。
结果与分析
乳酸菌发酵工艺试验选取发酵温度、乳酸菌接种量以及发酵时间3个因素，以发酵液的pH和乳酸含量为考察指标，在单因素试验的基础上，采用响应面优化试验方法，确定乳酸菌发酵工艺参数。
酵母菌发酵工艺试验选取发酵温度、酵母菌接种量以及发酵时间3个因素，以酒精度和残糖量为考察指标，在单因素试验的基础上，采用响应面优化试验方法，确定酵母菌发酵工艺参数。
乳酸菌活化：将乳酸菌接种到液体培养基上37℃活化培养24 h，传代1次；取一定量乳酸菌液到一级种子培养基中，于37℃恒温培养24h，作为一级种子；按5%的体积比将一级种子接种到二级种子培养基中，于37℃恒温培养24h，作为二级种子
酵母菌活化：称取2 g果酒酵母，加入20mL已灭菌4%葡萄糖溶液中，轻轻晃动并于37℃恒温培养箱中保温30 min，完成活化。
甘蔗→压榨→过滤→甘蔗原汁→灭菌→酵母菌发酵→乳酸发酵→膜澄清→灌装→灭菌→成品乳酸菌活化入
酵母菌活化
工艺流程及部分操作要点
试验以甘蔗为原料，采用酵母菌和乳酸菌二步发酵，在单因素基础上，采用响应面优化方法，生产甘蔗原汁乳酸发酵饮料，以期为甘蔗的多元化加工和甘蔗乳酸发酵饮料的规模化生产提供数据参考。
