番茄蜂蜜果酒饮品的发酵工艺研究

成都研发中心（本部）：位于成都市金牛区蜀西路52号。
上海研发中心：位于上海市闵行区吴宝路390号；
广东研发中心：位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号；
成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户，满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求，除了成都研发中心本部外，2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着研究所的发展进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。
（6）陈酿、过滤澄清：刚发酵完的酒不够成熟，且有辛辣味，需要将温度控制在15℃左右陈酿30d，使其自然成熟，避免辛辣涩口等刺激气味的产生，使产品更加爽口柔和。陈酿后造成酒混浊影响番茄酒的品质，最主要的混浊物质包括原料本身释放的单宁和蛋白质，因此过滤澄清能保证酒的品质。混浊现象不只是番茄汁本身因素造成的，在前期加入的蜂蜜也会随发酵产生一些杂质，主要是由于产生较多的蛋白质和多酚，碳水化合物（a-葡聚糖和p-葡聚糖形成的白色乳浊液）产生的较少。用0.02%的壳聚糖作澄清剂对果酒进行澄清。壳聚糖是一种天然无毒的阳离子型絮凝剂，与酒中带负电荷的单宁、蛋白质、纤维素聚合并能吸附其他悬浮物沉淀
（5）发酵：在设定的环境条件下对果汁进行主发酵和后发酵。主发酵：通过单因素试验和正交试验确定发酵酒的最佳工艺组合来进行发酵，减少果汁发酵之前的杂菌感染以及氧化等不良条件的影响。后发酵：番茄酒在主发酵结束后，进入后发酵期间会发生一系列物理学和生物学变化，促进醇厚柔和口味的形成，改善酒质。后发酵温度越低，越有利于降低酒中可溶性固形物含量、提高酒精度和透光率，但是随着后发酵温度的降低，相应的发酵周期也延长。通过对酒的理化性质和感官评价的比较，后发酵温度选择13~18 ℃，继续发酵7d9。发酵结束后将其放入恒温培养箱中进行陈酿。
（4）调整成分：为了保证发酵的顺利进行，提高番茄蜂蜜酒的品质，发酵前需要对果汁成分进行调整。糖度的调整：糖是酒精形成的基础物质，原番茄汁含糖量较低，本试验用蜂蜜来调整糖度。将蜂蜜先融化，然后添加到番茄汁中混合均匀，用糖度计测量番茄汁的糖度，调制成20Bx7。酸度的调整：酸在发酵过程中的作用重大，可抑制细菌生长繁殖，增加风味。本研究使用的葡萄酒酵母最适生长pH为4.5~5.0@，因此，初始pH为4.5~5.0。加入葡萄酒酵母菌，将其搅拌均匀后放入30℃水浴锅内静置30min，使酵母充分活化。
（3）过滤：由于番茄内含有较多的纤维，榨汁后果肉小，因此过滤时采用100目的过滤网，将剩下的滤渣再次榨汁，榨汁3次以提高出汁率。


（2）榨汁：称取500 g番茄放入榨汁机中，加入98 mg/L的亚硫酸钠粉末和50mg/L果胶酶进行榨汁酶解。因二氧化硫在果酒中有利于色素形成、无机盐溶解、增加浸出物的含量和酒的色度，并且能防止榨汁过程中番茄汁的褐变，抑制有害微生物繁殖回。果胶酶可以分解番茄里的果胶，软化果胶质，降低蜂蜜和番茄汁的粘稠度。
（1）材料预处理：市场上购买新鲜番茄，要求番茄表面无任何破损，选择品质佳且成熟度适中的果实。将番茄表面清洗干净，剔除果梗，将番茄切块。
操作要点
新鲜番茄→预处理→榨汁→酶解→过滤→调整糖度（加蜂蜜）→接种（加葡萄酒酵母）→主发酵→后发酵→陈酿→澄清过滤→杀菌→质检→成品
工艺流程
国外的番茄酒生产是小规模的，无大批量生产的报道。我国果酒产业的发展不断进步，但大多都是葡萄酒的生产，番茄发酵酒是近几年才发展起来，技术不成熟，所以研究报道较少，余健2以番茄为原料经过酒精发研究生产番茄红素保健果酒的工艺。另有关于番茄复合酒的研究，如肖长元等研发的红枣番茄保健酒、何惠等4研发的番茄竹苏混合发酵酒、肖春玲等研发的樱桃番茄果酒等，但是番茄蜂蜜果酒的研发却没有相关报道。本研究以番茄蜂蜜作为原料，研究了番茄在加入蜂蜜后的发酵工艺，在不断优化中提高蜂蜜番茄酒的品质，并将蜂蜜的营养成分和保健功能转移到番茄酒中，增加酒中的营养成分，充分利用我国番茄资源丰富的优势，生产出既美味可口又营养丰富的保健饮品，满足人们食品要求提高的消费观念，