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双孢蘑菇乳酸发酵饮料配方的加工工艺研究
研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。
品牌发展指南（商业化）
技术和生产支持（专有技术，联合包装）
关键成分的供应（价格具有竞争力的最高品质）
成分声明和营养成分（文档）
精细调香（采样阶段，原型）
成本核算分析（确定局限性和机会）
配方过程（想法）
成都市佳味添成饮料科技研究所提供以下服务：
检测发酵液中总酸、氨基态気以及还原糖的变化。
分别将保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌按照试验设计比例以4%的初接种量接种于蘑菇浆中。在不同培养温度下进行发酵，发酵期间取样后迅速在80~90℃灭菌1~2分钟，终止发酵，得到不同培养温度和发酵时间的双孢蘑菇浆。
9接种及发酵
8菌种的扩培：将经过驯化的乳酸菌按4%的接种量接种于250ml三角瓶中，在41℃下培养18h，培养结束后的乳酸菌以4%的接种量接种于500ml三角瓶中，在41℃下培养18h，二次扩培后的乳酸菌放置于0~4℃冷藏条件下备用。
7菌种的驯化：为了使乳酸菌能更好的适应双孢蘑菇环境，有必要对其进行驯化。采用在脱脂乳中逐步增加双孢蘑菇含量的方法，使乳酸菌逐渐适应环境，具体操作见5.4.1。
6菌种的活化：在保藏条件下，菌种的活力较弱，为了能够更好的应用于试验，有必要对其进行活化。活化采用12%脱脂乳，分装于灭菌过试管的中，经115℃，10min灭菌制成培养基。将待活化的菌种接入该培养基中，在41℃下培养。传代2-3次，直到其能在6h内凝乳，放置0~4℃冷藏条件下备用。
取出，摇散，冷却至35℃。
5灭菌：蘑菇浆装入带棉塞的三角瓶中，充分拌匀，瓶口用棉塞塞住，采用90~95℃，时间为10min的灭菌法，可杀死蘑菇浆中的有害杂菌且不影响其风味。
4打浆：蘑菇切碎，加入一倍重量的水，打浆机打碎3-4min。
3预煮：将双孢蘑菇：水=1：5，加热至沸腾，保持3~4min，预煮可起到杀灭氧化酶，防止子实体褐变，减少维生素C的损失和去除蘑菇生味等作用。预煮后，捞入清水中急速冷透，后备用。预煮要充分并及时换水，以杀死大部分的细菌和致病菌，使高温灭菌的杀菌更彻底，从而保证食品的安全性，提高成品的贮藏性，同时使酶失活以免产生酶促褐变。不可反复水煮，同时尽量减少预煮处理的时间，以免营养成分损失过多。
2护色：采用0.6%柠檬酸，0.3%氯化钠和0.05%抗坏血酸配制成护色液，完全浸泡双孢蘑菇20min。
1原料挑选：选择成熟适当，色泽洁白，菇形饱满圆整，新鲜无异味，无虫蛀，无锈病，无机械损伤，无杂质的菇体。放置于冷藏冰箱保存待用。
操作要点
木试验选择双孢蘑菇为主原料，添加适量乳粉和蔗糖作为辅料，利用乳酸菌发酵研制双孢蘑菇乳酸发酵饮料。并针对目前果蔬原料生产发酵饮料所存在的难题：如乳酸菌的筛选，发酵工艺的优化，调配工艺的确定，均质、杀菌条件的研究等进行了探索，取得了一定的成绩。
采用双孢蘑菇为原料发酵生产乳酸饮料，有着以下几个优点：1.双孢蘑菇发酵生产饮料，其原料利用率高，生产成本低。2.发酵饮料能保持双孢蘑菇的营养和功能成分，从而起到降低血压和抗癌的作用。3.草纲目记载，双孢蘑菇性味平和，以其为原料发酵制得的饮料是一种老少咸宜的保健饮品。
双孢蘑菇在我国的发展还仅限于鲜销、干制、罐藏和腌渍，其加工产品有蘑菇罐头、盐水蘑菇、速冻蘑菇、调味蘑菇罐头、醋酸蘑菇、脱水蘑菇、蘑菇干片及保鲜蘑菇等。林启训[50等通过正交试验研究双孢蘑菇的干制工艺，表明，在干燥室气体中，保持氧气含量相同，将部分干燥空气置换成氨气，可以使双孢蘑菇干片的脱水率提高，从而起到降低其褐变度的作用。
