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保健蒲公英酸奶的研制
“三流的饮品，模仿口感。二流的饮品，简单创新。一流的饮品，价值设计”。好产品都是设计出来的。这也是成都市佳味添成饮料科技研究所提供专业的饮品开发服务的价值所在，服务内容包含三大板块：一是预包装饮料产品设计的整体解决方案，包括产品定位、渠道规划、卖点提炼、配方研发、科技成果评价等内容；二是新餐饮饮品的整体解决方案，包括匹配餐饮类别、产品定位、消费诉求、颜值呈现、口感体验、规范操作及供应链等内容；三是新茶饮饮品的整体解决方案，包括产品定位、产品价值、颜值呈现、独特口感、标准量化、升级换代及供应链等内容。 成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。
接种、发酵、成熟：将已经过活化且扩大培养处理的生产用母发 酵剂在无菌条件下接种于蒲公英汁与鲜牛乳混合 均匀液中,然后分装到塑料杯中并封盖,通过恒温 培养数小时后,再放人6一8℃冷库中存放12h,继 续进行后发酵以使产品成熟、改善产品的硬度和产 生风味物质。
生产发酵剂的制备：乳酸菌母发酵剂制备:取新鲜脱脂牛乳300mL 装入SO0mL三角瓶内,用0.IMPa/emZ蒸汽灭菌 20min后,迅速冷却到40~42℃,用灭菌吸管定量吸 取充分活化的乳酸菌纯培养物于上述soomL三角 瓶中,42℃下恒温培养12h,再移植到另一只装有 新鲜脱脂牛乳的三角瓶中,反复接种2一3次,以使 乳酸菌有较强的活力,用于制备生产用母发酵剂。 生产用母发酵剂的制备:取实际生产量1.5%的脱 脂牛乳装人经过灭菌的生产用发酵剂容器中,90℃、 10min灭菌后冷却到40℃,在无菌条件下添加定量乳 酸菌母发酵剂,充分搅拌、均匀混和后,于42℃下恒 温培养12h后,待用。
原料乳的验收与处理：原料乳应对其进行检验,要求具有新鲜牛乳固 有的香味,带有微甜味,呈乳白色,用酒精检验无絮 状沉淀,酸度、比重、月旨肪含量、固形物含量和蛋白 质含量等达到国家标准要求,并且抗菌物质检验必 须为阴性,因为乳酸菌对抗生素特别敏感,奶中微 量存在时乳酸菌就不能生长繁殖。 检验合格的鲜牛乳可采用过滤净化或离心净 化方式去除乳中的机械杂质并减少微生物的数量, 然后将其进行标准化、预热(70℃)、均质(45MPa) 和杀菌(95℃,10rnin)等工艺过程,使发酵乳成品的 安全性、稳定性、均一性和口感等进一步加强。
蒲公英汁的制备及护色：刚采收的蒲公英,会有泥沙、病黄叶及其它杂 物,应该将其去除,反复洗干净后,用破碎机破碎成 0.3一0.4cm的碎段,接着加水(蒲公英:水为1:1.5) 打浆,打浆后的浆液用100目的无菌纱布过滤得 汁。由于蒲公英汁中含有果胶、纤维素和半纤维素 等成分,应将其通过胶体磨均质,从而得到质地均 一、稳定的蒲公英汁。 由于果蔬汁在存放及加工过程中容易因酶促 氧化发生褐变,并且果蔬汁中的叶绿素在酸性环境 中非常不稳定,会发生脱镁现象,因此一般可通过热 烫钝化酶的活性或添加Cu2+、Zn2+来置换叶绿素中 的Mg2+而生成对酸比较稳定的叶绿素铜或叶绿素 锌等方法来处理。经过护色处理后的蒲公英汁低温 保藏,待用。
工艺要点
