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瓯柑酸奶的生产工艺
一个饮料产品能否在市场上取得成功，有骄人的销售业绩，关键在于两个力的打造。一个是产品力，一个是营销力。产品力打造的核心是以产品定位为核心，以产品外在颜值和内在体验为基本点，设计出一个有价值的饮品。成都市佳味添成饮料科技研究所创立的饮料产品设计整体方案，其核心就是打造产品力。包括市场调研、产品定位、渠道规划等225项内容，需要8大部门和22人及以上专业团队人员，历时4个半月来共同完成。产品力是1，营销力是在1后添加0，没有打造好前面产品力的1，后面营销力做的再好，产品的商业价值有可能还是0。成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。
结论
由于瓯柑汁具有明显的苦味,且瓯柑酸度较大,所以选择不同的瓯柑汁添加比例来确定瓯柑酸奶的最佳质地和口感。不同瓯柑汁添加量与酸奶品质的影响。实验采用42℃发酵,添加的发酵剂为0.03 g/L,发酵时间为6 h,蔗糖添加量为6%。当瓯柑汁添加比例太低时,瓯柑酸奶的口味与原味酸奶相似,不能体现出瓯柑汁特有的风味,当添加比例高于10%时,瓯柑酸奶苦味太浓,不易接受,从降低成本,突出瓯柑酸奶特色考虑,本试验采用瓯柑汁添加量为10%。瓯柑汁添加量与酸奶品质的关系瓯柑汁比例酸度/°T感官6%72.1色泽微黄,组织均匀,无瓯柑风味8%73.4色泽微黄,组织均匀,稍有苦味10%73.8微黄,苦甜适宜,有瓯柑特有风味12%76.4色泽淡黄,苦味稍重,组织均匀14%80偏苦,呈明显的瓯柑的浅黄色泽4.3瓯柑酸奶正交实验设计及分析以发酵剂接种量、发酵温度、发酵时间、蔗糖量为影响因素,在单因素实验的基础上,采用正交试验设计,确定最优工艺参数,实验以感官评价为主,辅以酸度、持水力和黏度,综合评价酸奶的品质,以4者的总分为评价指标。
瓯柑汁不同添加比例的选择
不同发酵剂的选择发酵剂的选择、类型及添加量决定了酸奶在发酵与贮藏过程中,酸度变化的速率和范围及蛋白质的水解程度。本研究选取了丹尼斯克、美华等多种发酵剂,其中筛选了3种,就风味和成本作了比较,结果成本方面3种发酵剂基本相差不大;和发酵剂1、发酵剂2比较,发酵剂3无论是酸味还是甜味都比较突出。组织10人小组对3种发酵剂进行感官评定,一致认为采用发酵剂3,酸奶风味较好。
结果与讨论
持水力的测定取10 mL酸奶放入离心管。离心管质量记m1,加入酸奶后的质量记为m2,离心速度为6 000 r/min,离心10 min,静置10 min,吸去上清液,此时质量记为m3。
表观黏度凝乳置于37℃水浴中保温,将黏度计转子(4号)及温度探头插入凝乳中,平衡5 min,5 r/min转速测定凝乳黏度值。
酸度的测定取5 g酸奶,放入三角瓶中,用4 mL蒸馏水稀释,加入质量分数为1%的酚酞指示剂2～3滴,用浓度为0.1 mol/L的NaOH标准溶液滴定,不断轻微摇动,直至微红色在30 s内不消失为止,滴定所消耗的NaOH的体积(mL)乘以20即为100 mL酸奶酸度,以吉尔涅尔度表示(°T)。
分析方法
鲜牛奶→均质→加热灭菌(90～95℃,5～10min)→冷却↓瓯柑→去皮打浆→过滤→瓯柑汁→杀菌→牛奶瓯柑汁混匀→接种发酵剂→灌装→发酵→后熟→成品
工艺流程
