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蓝靛果酸奶的研制
多年来，饮料制造过程变得更加简化，并且饮料制造规模更大。建立了可以将葡萄压制成酒的农场，建立了茶园和茶叶加工设施，并建立了其他大规模饮料生产方式。到这一阶段，饮料制造商有能力为整个地区生产产品。快速发展到现代时代，可口可乐公司成立于1886年，如今已成为早期的第一批主要国际饮料制造商之一。了解这一不断发展的业务。茶园和设施，以处理茶叶都成立和创建大型饮料生产的其他方式。到这一阶段，饮料制造商有能力为整个地区生产产品。
成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。
成都市佳味添成饮料科技研究所的服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务，面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。
在鲜乳中添加4%的果汁,7%的糖,再分别添加1%、2%、3%、4%、5%的发酵剂,在温度为42℃恒温下发酵至滴定酸度为70°T后冷藏后熟,通过感官评定,确定最佳的发酵剂用量。接种量为4%时,感官得分最高。低于4%时,乳酸菌增殖慢,凝乳时间延长;接种量高于4%时,产酸速度快,易造成凝乳中蛋白质脱水收缩,乳清析出较多,使产品有粗糙的砂粒图3发酵剂添加量对酸奶品质的影响,感官得分降低。所以,初步确定接种量为4%。
发酵剂添加量对产品感官评分的影响
在鲜乳中添加4%的果汁,4%的发酵剂,再分别添加5%、6%、7%、8%、9%的蔗糖,在温度为42℃恒温下发酵至滴定酸度为70°T后冷藏后熟,通过感官评定,确定最佳的加糖量。可以看出,加糖量为8%时,感官得分最高。加糖量低于8%时,产品的风味口感差;而高于8%时,甜味重,凝乳不均匀,有分层现象,感官得分降低。所以,初步确定蔗糖的添加量为8%。
加糖量对产品品质的影响
蓝靛果果汁添加量对产品品质的影响在鲜乳中添加7%的糖,4%的发酵剂,再分别添加2%、3%、4%、5%、6%的蓝靛果果汁,在温度为42℃恒温下发酵至滴定酸度为70°T后冷藏后熟,通过感官评定,确定蓝靛果果汁最佳的添加量。蓝靛果果汁添加量为3%时,感官得分最高。蓝靛果果汁添加量低于3%时,蓝靛果颜色不明显;而高于3%时蓝靛果的滋气味过于浓郁,凝乳不均匀,果汁本身酸度过高,会有乳清析出,即有分层现象,感官得分逐渐降低。所以,初步确定蓝靛果汁的添加量为3%。
结果与分析
冷却后熟:将发酵好的酸奶放入冰箱中,在4℃条件下冷藏8～10h即可。
恒温发酵:灌装好后的混合液放入恒温箱内发酵,温度设为42℃,发酵到70°T后停止发酵。
灌装:将料液灌装到小杯当中,并将杯沿擦干,以防影响封口效果。封口处与液面相距1cm左右即可。
接种:在杀菌后的混合料液中,再按一定比例添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(比例1∶1)混合菌种,搅匀,进行发酵。
榨汁:将预处理后的蓝靛果放入榨汁机中无水榨汁。过滤:将榨好的蓝靛果果汁用已消毒的双层纱布过滤,取其滤液。滤液杀菌:将滤液放在95℃水浴锅中杀菌5min,即可得到杀菌后的蓝靛果果汁,密封,然后将果汁放入冰箱中保存备用。原料乳验收与处理:将检验合格的牛乳预热至55℃,加入一定比例的蔗糖。于均质机中25MPa压力下均质,然后与一定比例的蓝靛果果汁混合,于95℃水浴锅中杀菌5min,最后冷却至42℃备用。
蓝靛果的预处理:选取无腐烂,成熟度适中,颗粒完整度好的蓝靛果,用清水冲去蓝靛果表面的杂质,不要洗去蓝靛果表面的白霜,去除果梗。
工艺要点
