金针菇冬枣酸奶的研制

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8.饮料生产完毕后，我该在哪里存储它们？如何有效，安全地运输它们？
7.刚开始生产饮料时，我应该生产多少箱？ 我应该担心生产过量吗？还是应该更担心饮料不够？对于这个非常重要的决定，我应该问谁？
6.与您要供应的市场相比，饮料生产厂应位于何处？ 是在距离您的市场更近的地方生产还是在不那么方便的位置进行较小的生产运行更好？
5.您将使用哪种类型的盒子或托盘来包装饮料？                       
4.为您的新产品选择最佳的封盖也很重要。 您必须考虑消费者是要宽口还是窄口？容器是否可以重新密封？还有盖子的颜色和形状要考虑。   
3.为您的新饮料选择正确的标签。  选择正确的饮料标签对于饮料品牌的营销非常重要。产品的外观和感觉对其成功至关重要，但不要忘记关注成本。
2.选择适合您的饮料的饮料包装。 您对使用哪种包装类型的决定可归结为两个要点：a）生产什么样的饮料（这将决定所用容器的类型）？b）目标消费人群（这将决定容器的样式和形状）？
1.确保您已准备好生产饮料配方。为了确保成功生产饮料，重要的是让饮料研发专家在实验室中对其进行实验准备。生产准备就绪的配方基于您的原始想法，使用的成分与您最初决定的成分相同，并能大量使用。
如果您正考虑创办一家饮料公司，而又不知道从哪里开始，请立即与成都市佳味添成饮料科技研究所联系咨询，然后让我们讨论如何选择最适合您的选择。

稳定剂的选择。实际生产中金针菇冬枣酸奶如果不加稳定剂, 储藏一段时间后外观上易出现絮状沉淀、分层等现象, 严重影响产品的感官品质和商品价值; 同时, 各类稳定剂由于其作用机理和反应条件各有不同, 因此必须对加入的稳定剂进行选择, 确定出最佳的稳定剂。研究分别采用几种单一稳定剂及复合稳定剂, 如 CMC、PGA、明胶、琼脂、黄原胶等, 测试产品的稳定性。
金针菇汁与冬枣汁混合比例的选择。金针菇汁有其特有的菇香, 冬枣汁也具有枣特有的清香, 试验为使酸奶中呈现两者特有的最佳口感和香味, 将金针菇汁和冬枣汁的配成不同比例, 选择最佳的混合比例。
试验因素选择
冷却、后熟。达到试验设计的发酵时间后, 从培养箱中取出, 迅速冷却到10 ℃以下, 然后放入冰箱中, 在2 ～4 ℃下存放12 ～44 h, 即得成品。
灌装、发酵。将接种后的混合乳液分装后, 放入42 ℃的恒温培养箱中发酵, 定时检查。
接种。在无菌条件下进行接种。接种量为3 % ～5 % 。
杀菌、冷却。杀菌温度为90 ℃, 时间30 min ; 杀菌后,快速冷却到42 ～43 ℃, 准备接种。
均质。将调配好的混合液进行均质处理, 均质温度50 ～65 ℃, 采用二级均质, 一级压力17 MPa , 二级压力3 .4 MPa 。
调配。把蔗糖和稳定剂定量分别用温水溶解后, 加入到上述混合溶液中, 搅拌均匀。
混合。将金针菇汁、冬枣汁定量混合均匀, 然后在鲜奶中加入定量的混合汁液, 搅拌均匀。
冬枣汁的制备。挑选新鲜、个大、圆润、无虫蛀和腐烂的冬枣, 将其冲洗干净。去核后切成小块, 加入4 倍体积的蒸馏水放入打浆机中打浆, 用6 层纱布过滤, 制得冬枣汁。
鲜奶的处理。将鲜奶按 GB6914-99 规定项目进行感官检验、理化检验、微生物检验, 特别要求无抗生素残留。按GB2746-99 要求调整各项成分, 尤其是脂肪与无脂干物质之间的比例。
金针菇汁的制备。选取新鲜的, 无杂质、无虫害、无腐烂、色泽正、香味浓的金针菇, 用流动水冲洗干净。切段后放到温度为90 ～95 ℃的蒸煮锅中蒸煮15 min , 然后加入5 倍水将金针菇打成浆液, 用6 层纱布过滤, 制得金针菇汁。
工艺操作要点


成品制备。前3 种产品混合→调配→均质→过滤→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷藏后熟→成品。
冬枣汁的制备。冬枣→挑选→清洗→打浆→过滤→冬枣汁。
金针菇汁的制备。金针菇→挑选→清洗→预煮→打浆→过滤→金针菇汁。
原料奶的检验及处理。鲜奶→检验→脂肪含量标准化→过滤。
酸奶是乳酸菌发酵的制品, 具有促进消化、防衰老和延年益寿的作用 。金针菇冬枣酸奶除具有普通酸奶的特点外, 还具有金针菇冬枣独特的风味和营养保健功效, 同时对提高金针菇冬枣产品的附加值具有重要的意义。笔者就金针菇汁和冬枣汁的比例及添加量、发酵菌种接种量、发酵时间和蔗糖、稳定剂及用量进行了筛选, 优化出金针菇冬枣酸奶的最佳工艺参数。制作工艺流程
冬枣因成熟期晚( 10 月中旬) 而得名。其果皮赭红光亮,皮薄肉脆, 细嫩多汁, 甘甜清香, 可食率高达93 .8 % 。据北京市营养源研究所分析化验表明, 冬枣富含人体所需的19 种氨基酸和多种维生素, 其中维生素C 的含量尤其丰富, 有“百果之王”的美誉。