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荷叶保健酸奶的研制
成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构，包括成都、上海、广东三大研发中心，在全国有9大实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内60多人，具有29年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、燕之屋、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。
一个饮料产品能否在市场上取得成功，有骄人的销售业绩，关键在于两个力的打造。一个是产品力，一个是营销力。产品力打造的核心是以产品定位为核心，以产品外在颜值和内在体验为基本点，设计出一个有价值的饮品。成都市佳味添成饮料科技研究所创立的饮料产品设计整体方案，其核心就是打造产品力。包括市场调研、产品定位、渠道规划、价格设计、卖点提炼、形象设计、配方研发、工艺设计、生产指导、成果评价、知识产权等225项内容，需要8大部门和22人及以上专业团队人员，历时4个半月来共同完成。
1通过稳定剂种类的选择试验得出果胶、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯3种稳定剂作为复合稳定剂的种类。
结论
在生产中为防止酸奶的组织状态不良,常添加复合稳定剂。为确定复合稳定剂的种类,在试验中,选果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、藻酸丙二醇酯(PGA)、琼脂等5种稳定剂进行单因素试验,在其他各项工艺不变的前提下,以持水力为指标,筛选出效果较佳的稳定剂。试验设计及结果可以看出,果胶、藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素钠对酸奶持水力影响较佳,因此选择果胶、羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯3种稳定剂作为复合稳定剂的种类。
稳定剂种类的选择
冷藏后熟:将发酵好的酸奶,立即放入0℃~5℃冷库中冷藏24h,完成后熟过程1.3分析测定方法糖度测定:糖度计。
接种、发酵:将活化后的保加利亚杆菌与嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌1∶1∶2混合,制备成生产发酵剂,添加量为3%~5%,灌装后在43℃的发酵间内培养2h~3h,取样检测酸度达到80°T,停止发酵。
均质、杀菌:在20MPa条件下,采用实验型均质进行均质。在95℃杀菌5min,并快速冷却至43℃,准备接种。
配料混合:将预处理后的鲜乳、鲜荷叶汁、乳粉与经过处理的稳定剂溶液、白砂糖液以及0.05%的荷叶粗黄酮混合后,再加入0.03%CaCl2溶液,赋予产品一定的硬度
鲜荷叶汁的制备:选取新鲜、无腐烂、无虫害的鲜荷叶,切除根部,用刀切段,多功能榨汁机榨汁后,过滤,制得鲜荷叶汁,备用。
原料乳的预处理:原料乳按国家规定项目进行感官检验、理化检验、微生物检验,特别要求无抗生素,然后进行净化处理,标准化至非脂乳固体含量为8.2%以上。
荷叶粗黄酮的提取:荷叶65℃烘箱烘干,用粉碎机粉碎,40目过筛,天平称重。粉碎的荷叶以乙醚为溶剂进行索氏提取,脱脂、除蜡,回流至醚相无色,挥净乙醚。准确称取5.0g处理后的荷叶干粉,按1∶35的料液比加入70%vol乙醇水溶液,浸泡4h;在超声波清洗器中40℃超声30min,用真空泵抽提过滤,将提取液用旋转蒸发器减压浓缩,干燥,备用。
操作要点
鲜荷叶汁、荷叶粗黄酮、稳定剂、蔗糖、乳粉↓原料乳→净化→标准化→配料→预热均质→杀菌冷却→接种→灌装→发酵→后熟→成品
生产工艺流程
