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红豆薏米复合保健酸奶的工艺研究
成都研发中心（本部）：位于成都市金牛区蜀西路52号。
上海研发中心：位于上海市闵行区吴宝路390号；
广东研发中心：位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号；
成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户，满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求，除了成都研发中心本部外，2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着研究所的发展进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。
(3)红豆浆与奶粉的配比,以加入20%的红豆浆为最佳,既具有红豆的色泽和风味,又可获得最佳的口感,如超过20%,酸奶的颜色较深,口感较差,如加入量在20%以下时,酸奶的颜色较浅,红豆的风味较淡。
(2)薏米浆与奶粉的配比,以加入10%的薏米浆为最佳,既具有薏米、酸奶的特殊风味,又可获得最佳的口感,如超过10%,酸奶的口感较差,如加入量在10%以下时,薏米的风味较淡。
(1)试验结果表明,红豆薏米的最佳配方是:脱脂乳粉8%、薏米浆10%、红豆浆20%、白砂糖6%、稳定剂0.4%、发酵剂4%、纯净水51.6%。
结论
(10)后发酵短时间内使乳温从20℃降到10℃以下,将酸乳于0—4℃冰箱内12—24h完成后发酵。
(9)灌装罐装的过程要尽可能的迅速进行,确保每批产品质量,做到计量准确、封合严密。
(8)冷却破乳再次将酸乳冷却至20℃左右,搅拌破乳。
(7)发酵将接种后发酵乳搅拌均匀后至恒温箱内发酵(42℃左右,3—4h),当酸度达到pH=4.6左右时,终止发酵。
(6)接种取0.4%的发酵乳接种于冷却后的乳中。
(5)冷却将加热后的如冷却至45℃左右。
(4)加热杀菌将混合料加热95℃左右煮沸,保温5min。
(3)预热与均质将各种混合料加热至65℃,然后在18—20MPa压力下进行均质。
(2)配料用部分加热的牛乳溶解各种辅料。
(1)原料乳的验收根据国家乳品生鲜乳安全标准对原料牛乳进行检验,按乳品企业《原料牛乳验收规程》进行验收,过滤。
操作要点
(3)红豆薏米酸奶的工艺流程原料称重→混合(乳粉、红豆浆、薏米浆、白砂糖、水、稳定剂)→预热与均质(65℃、均质18—20MPa)→杀菌(95℃、5min)→冷却(43—45℃)→接种(加发酵剂0.4%)→发酵(恒温发酵43℃、2.5—4h)→搅拌(20—25℃)→灌装→冷却后熟(0—7℃)→检验→成品
(2)薏米的工艺流程薏米→拣选→清洗→浸泡(4h)→修整→打浆→薏米浆
(1)红豆的工艺流程红豆→拣选→清洗→浸泡(4h)→修整→打浆→红豆浆
工艺流程
