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榛子酸奶的研制
成都市佳味添成饮料科技研究所的服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务，面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。
功能性饮料是对饮用饮料的人具有立即明显作用的饮料。咖啡因是最常见的功能成分，想一想，您喝它，醒来，马上就会感觉好些，功能强大！在开发功能性饮料配方时，重要的是要始终专注于您正在提出的功能性声明。显然，您不能声明不正确的任何东西，但同样重要的是要确保您的新饮料确实有效。通过密切注意放入功能性饮料中的所有成分，可以确保质量和功能性到位，因此找到专业的饮料研发机构是你研发功能饮料的第一步。
关于功能饮料研发
理化指标可溶性固形物≥16.00%,蛋白质≥3.5%,非脂乳固体≥8.5%,总糖≥10%,酸度80～100OT。微生物指标乳酸菌活菌数≥108cfu/mL,大肠菌群数≤30MPN/100mL,致病菌不得检出。4结论榛子酸奶的最佳工艺参数为:榛子100g、水800mL、奶粉24g、白砂糖56g、蒸馏单甘酯1.6g、稳定剂3.2g、发酵时间3h、后熟时间12h。榛子酸奶的研制即增加了榛子的营养保健功能,提高了其应用价值,也是对酸奶制品的一个创新。榛子酸奶口味纯正,风味独特,可长期饮用,实为保健佳品,具有良好的市场前景。
培养温度对酸奶生产和品质有一定影响,一般乳酸菌最适温度37～43℃,培养温度越高,凝乳时间越短,产品风味越差。经综合考虑,把温度定在37℃。产品质量标准感官指标色泽:色泽均匀一致,呈乳白色或稍带微黄色;滋味:具有酸甜可口的滋味和酸奶特有的风味,榛子香气浓郁,无酒精发酵味、霉味和其他不良气味;状态:凝块均匀、细腻、无气泡,允许有少量乳清析出。
发酵温度的选择
冷藏后熟:2～8℃,时间12～24h。
保温发酵:于培养箱中在37～43℃发酵3～6h;
接种:以生产用菌种加入;
冷却:冷却至37℃;
杀菌:90℃,时间5min;
均质:50℃,40MPa;
调配:榛仁原汁、白砂糖、奶粉、稳定剂、蒸馏单甘酯,在电饭锅中加热,稳定剂要提前用水浸泡3h,蒸馏单甘酯也要用水化开,奶粉在40℃时放入锅内;
磨浆:按榛仁∶水=1∶8加水磨浆,水温控制在40～50℃;
浸泡:在40℃温水中浸泡3～4h;
脱皮,在45～50℃温水中浸泡3～4h,去皮烘烤至果仁开始发黄,有一定香气即可;
原料与前处理:选择颗粒饱满、无霉、无虫蛀的果仁。
操作要点
原料与前处理→浸泡→加水→磨浆→细磨→调配→过滤→均质→加热杀菌→冷却→接种灌装→保温发酵→冷却→冷藏后熟→检验→成品
工艺流程
