联系佳味添成
官方微信
网站地图
百香果凝固型酸奶的研制
成都市佳味添成饮料科技研究所作为中国饮料产品设计整体方案创立者，佳味添成提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，11大饮料品类研发技术，29年行业经验，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内的60余人的饮料专业技术团队，服务了上千家企业。
成都市佳味添成饮料科技研究所将确保您设计的产品是按时，按预算且符合法规要求研发产品。让我们一起使您的想法变为现实。我们提供全方位的技术服务，以开发，生产并交付您的饮料愿景。
酸乳生产中常选用的发酵剂是德氏乳杆菌保加利亚亚种与嗜热链球菌的混合物,种菌的混合使用,可以缩短凝乳时间,这是因为嗜热链球菌分解蛋白质产生甲酸和丙酸可促进保加利亚乳杆菌的生长,而后者在发酵过程中分解蛋白质产生短肽和氨基酸又为前者的发育提供了基本的生长因素,形成共生现象。但由于所选择的菌株不同或混合比例不同,都会对酸奶的品质造成影响。在确定百香果汁含量为4%基础上,以L.b.∶S.t.为1∶1、1∶2、2∶1进行试验比较,经感官鉴定,比例为1∶1时,凝乳时间较短,凝乳良好,质地均匀无乳清析出,口感细腻,有浓郁的酸奶香味,百香果味适宜。
菌种比的选择
百香果汁添加量的确定不同的果汁添加量都会影响酸奶的口味和色泽,对不同添加量的百香果汁进行试验,百香果汁添加量对酸奶品质的影响，添加量/%质地色泽气味得分0凝无乳乳清时析间出较,长质地均匀,乳白色气味一般,乳白色无乳清析出,质地均匀略带黄色有百香果味，无乳清析出,质地均匀浅黄色百香果味和酸奶味适中,有少量乳清析出浅黄色百香果味较浓,酸奶味淡有较多乳清析出黄色百香果味很浓，乳清析出较多黄色百香果味浓郁,无酸奶味64从表2可以看出,果汁含量的多少直接关系到百香果风味的体现,含量过低时,不能充分体现出百香果的清香气味;含量过高时,原料乳初始pH值偏小,在发酵尚未完全就已到达蛋白质的等电点,过早凝乳,乳清析出较多。总之,果汁含量过低或过高,都将使成品不具有良好的组织状态、气味、味道和口感。当果汁添加量为4%时,产品口感最佳,酸奶具有百香果清香和奶香味、酸度适中、无乳清析出质地均匀。
结果与分析
(4)接种、发酵、冷藏:将培养好的菌种和百香果汁按比例接入经杀菌冷却后的乳液,充分搅拌均匀后,于43℃恒温培养至酸奶完全凝固及到达发酵终点,然后迅速降温停止发酵,将冷却后的酸乳于4℃冷藏后熟12h~24h,即得成品。
(3)原料乳的制备与灭菌:将12%全脂奶粉与7%白砂糖混合加水溶解,95℃杀菌5min,迅速冷却至45℃。
(2)百香果汁的制备:挑选充分成熟,无病虫害的百香果,剔除烂果、未成熟果,用清水冲洗干净,沥干。用不锈钢刀对半切开,用匙羹取出果囊,用榨汁机打浆分离种子。用180目尼龙过滤,离心沉淀后取上清液,加热至85℃灭菌钝化酶活性,趁热装入经消毒的容器中,封口冷却,放入冰箱(4℃~8℃)备用。
(1)发酵剂的制备:按脱脂乳粉12%比例制得脱脂乳并分装于试管中,在高压灭菌锅中115℃灭菌15min后,经37℃保温24h合格后备用。将冻干保存的L.b.和S.t.接至脱脂乳培养基中,其中L.b.和S.t.于43℃培养,并反复活化,直到活力达到规定要求为止。
操作要点
百香果汁↓全脂奶粉、白砂糖→溶解、混匀→杀菌→冷却→接种→发酵→↑菌种冷藏后熟→成品
工艺流程
