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黑豆酸奶工艺条件的研究
多年来，饮料制造过程变得更加简化，并且饮料制造规模更大。建立了可以将葡萄压制成酒的农场，建立了茶园和茶叶加工设施，并建立了其他大规模饮料生产方式。到这一阶段，饮料制造商有能力为整个地区生产产品。快速发展到现代时代，可口可乐公司成立于1886年，如今已成为早期的第一批主要国际饮料制造商之一。了解这一不断发展的业务。茶园和设施，以处理茶叶都成立和创建大型饮料生产的其他方式。到这一阶段，饮料制造商有能力为整个地区生产产品。
成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。
成都市佳味添成饮料科技研究所的服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务，面向全国乃至全球饮料行业提供多维度、全品类的饮料配方研发。
蔗糖添加量对黑豆酸奶感官品质的影响以10.0%黑豆汁浓度,按牛奶黑豆汁6∶4的比例混合后加入加入20g/L、40g/L、60g/L、80g/L、100g/L、120g/L的蔗糖,1.0g/L复合稳定剂,在95℃杀菌15min。冷却至44℃后以40g/L进行接种,44℃发酵4h,4℃后发酵8h。
黑豆汁浓度对黑豆酸奶感官品质的影响以14.3%、12.5%、11.1%、10.0%、9.1%、8.3%浓度的黑豆汁,按牛奶黑豆汁6∶4的比例混合后加入60g/L蔗糖、1.0g/L复合稳定剂,在95℃杀菌15min。冷却至44℃后以40g/L进行接种,44℃发酵4h,4℃后发酵8h。进行感官评分,黑豆汁浓度对黑豆酸奶感官品质的影响较平稳,豆浆的浓度间接的影响了豆浆的添加量。浓度越小等价于豆浆的添加量越少,这会使得黑豆酸奶的色泽较淡,豆奶特有风味不足。从图2中可知黑豆汁浓度10.0%为宜。
牛奶黑豆汁比对黑豆酸奶感官品质的影响以11%黑豆汁浓度,按牛奶黑豆汁按3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3、8∶2的比例混合后加入60g/L蔗糖、1.0g/L复合稳定剂,95℃杀菌15min。冷却至44℃后以40g/L进行接种,44℃发酵4h,4℃后发酵8h。进行感官评价分,结果如图1所示。由图1可知牛奶黑豆汁比对酸奶的品质产生一定的影响,牛奶添加量过多色泽较淡,失去豆奶所特有的风味。黑豆汁添加量过多则会有明显的豆腥味,失去良好的酸奶风味,口感不细腻柔和。最适合的牛奶黑豆汁比为6∶
分析与讨论
接种：发酵先将混合菌种进行活化(混合菌种为1∶1保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌),按照50g/L接种后46℃发酵4h,4℃的后发酵8h,得黑豆酸奶。
杀菌：采用95℃杀菌15min,产品色泽红褐,质地均匀,无豆腥、涩味,有豆香味。
调配：调配时以牛奶、豆汁比7∶3,添加蔗糖为80g/L,复合稳定剂1.5g/L(CMC∶明胶=2∶1)。
黑豆汁的制备：黑豆在25℃的水温下浸泡10h,采用热磨方式,磨浆时加水量为黑豆重量的10倍,磨好的豆浆过100目筛子去除杂质。
操作要点
黑豆→浸泡→磨浆→分离↓调配→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→后发酵→黑豆酸奶
工艺流程
