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搅拌型果汁酸奶稳定性的研究
佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系，携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。
成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构，包括成都、上海、广东三大研发中心，在全国有9大实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内60多人，具有29年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、燕之屋、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。
(1 )亲水性胶体的两种添加方式对果汁酸奶质量的影响 :发酵后添加优于杀菌前添加。CMC、琼脂、PGA、变性淀粉、黄原胶、明胶等 6种胶体单独作用时 ,以CMC和PGA的稳定效果较好 ;二者最佳配比为CMC∶PGA =2 .5～ 4∶1。
结论
稳定剂添加方式对果汁酸奶乳清析出量和持水力的影响在杀菌前添加稳定剂 ,经热处理及酸化作用后 ,发生了稳定剂与蛋白质之间的相互作用 ;发酵成熟后一般可形成良好的网状结构 ,以保持水分 ;但是当受到机械搅拌作用时 ,由于稳定剂参与了网状结构的形成 ,使蛋白质凝块结合紧密 ,不易被拆散。这样 ,杀菌前添加稳定剂越多 ,搅拌后形成的蛋白颗粒越大 ,于是可结合水的表面积相对减小 ,持水力有不同程度的降低 ,因此导致了果汁酸奶的乳清析出增多。另一方面 ,若在发酵成熟后加入稳定剂 ,则可使稳定剂的大分子吸附在刚被拆散的颗粒表面。这样 ,稳定剂大分子能以其水化作用和静电作用防止被拆散的颗粒再发生聚集作用。于是 ,可以充分发挥稳定剂大分子的功能特性 ,使果汁酸奶的持水力增加 ,乳清析出减少。
稳定剂添加方式的确定：稳定剂添加方式对果汁酸奶感官质量的影响 两种添加方式生产的搅拌型果汁酸奶 ,成品质量差异明显 ,杀菌前添加稳定剂的果汁酸奶 ,出现分层或颗粒状 ,且发酵时间不稳定 ,显然不宜饮用。发酵后添加稳定剂的果汁酸奶 ,其外观形状与普通酸牛奶相似 ,且果香味纯正诱人。
结果与讨论
取发酵酸奶8瓶 ,分别加入质量分数为0.05%、0.10%、0.15%和0.20%的柠檬酸钠和聚磷酸钠 ,冷藏 4～6h后 ,测定其持水力、表观粘度 ,并进行感官评定。在牛奶杀菌前加入质量分数为 0.05%、0.10%、0.15%和0.20 %的聚磷酸钠,制成酸奶后 ,与发酵后添加聚磷酸钠的酸奶对比其持水力 ,表观粘度。
盐类的添加量及其方法
亲水性胶体的添加方式 按照如下两种流程添加稳定剂 (CMC) :A :奶粉复原→ (加糖 ,加稳定剂 )均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏→搅拌 (加果汁 )→静置→成品 (冷藏 )B :奶粉复原→ (加糖 )均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏→搅拌 (加果汁 ,稳定剂 )→静置→成品 (冷藏 )对A、B两种工艺生产的果汁酸奶成品进行感官评定 ,并按照下列方法测定其乳清析出量和持水力。
奶粉复原→ (加糖 )均质→杀菌→冷却→接种→发酵→冷藏→搅拌 (加果汁 ,加稳定剂 )→静置→成品 (冷藏 )通过感官评定方法 ,确定原果汁添加量为质量分数2 0 %,最终含糖量为质量分数 7%。
搅拌型果汁酸奶的生产工艺
