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蔓越莓果粒酸奶的开发和研究
佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系，携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。
蔓越莓果粒添加量的确定通过在发酵好的酸乳中加入5%、8%、10%和15%的蔓越莓果粒,以调配好的搅拌型果味的感官鉴定评分为指标来确定果汁的加入量。当蔓越莓果粒的添加量为10%时,产品的色泽为淡黄色,有明显的蔓越莓果粒味和发酵乳的香气,滋味良好,组织状态比较好,黏性非常好,故我们选择10%的添加量为最佳。蔗糖量的确定为了确定蔗糖的添加量,在蔓越莓果粒为10%、复合稳定剂→化成溶胶在乳化罐中混料→调配均质→鲜牛乳(无抗生素)→净乳→标准化→巴氏杀菌(95℃,5min)→冷却→添加DVS发酵剂发酵(41～43℃)→搅拌破乳蔓越莓果粒+香精→灌装→冷却→成品
结果与分析
2稳定剂的选择稳定剂不仅能与水结合形成亲水胶体,也能与蛋白质形成稳定性保护胶体,提高酸乳的粘稠度,防止乳清析出。一般采用单一稳定剂在口感与组织状态上不够理想,而且还关系到产品的成本预算。根据常用于酸奶制品的稳定剂,经过反复选择,最后选用以果胶、变性淀粉、CMC-Na和PGA作为因子,根据方法作正交试验,得出最佳稳定剂配方。
蔓越莓果粒添加量的选择为保证产品的感官质量,体现出蔓越莓果粒的特点,我们对蔓越莓果粒的添加量进行确定,分别加入5%、8%、10%和15%的果汁,通过发酵后的感官鉴定评分(色泽、风味、组织状态)为指标,来确定果汁的加入量。
试验因素选择
冷藏：后熟装罐后的酸奶在2～6℃的条件下冷藏12～24h后即可食用。这个过程主要是促进酸奶芳香成分如乙醛与丁二酮等的充分产生,提高产品的粘稠度,以形成产品良好的滋气味和组织状态,使成品酸奶口感细腻润滑。
冷却、接种、发酵：杀菌后,冷却到43℃接种。严格操作,42℃发酵5h。终止发酵酸度控制在75°T左右。搅拌搅：拌的目的是使蔓越莓等辅料与酸奶凝胶体混合均匀。酸奶容易被霉菌和酵母菌污染,在边搅拌酸奶边加入蔓越莓果酱过程中要特别注意操作卫生,防止杂菌污染。
均质和杀菌：混合料预热至65℃左右,20MPa下均质,提高酸奶细腻滑润的口感,提高酸奶的稳定性。采用95℃,5~10min杀菌。
调配、均质：预先将复合稳定剂和蔗糖混合均匀分散于少量热水中,使之充分吸水溶胀,然后在高速剪切乳化罐内将混合液和牛奶溶解,再将混和液预热至55~60℃,在15～20MPa压力下均质,可增强产品的稳定性,同时使产品组织状态更加细腻圆润,避免出现有颗粒的粗糙感。
原料乳新鲜牛乳,不含抗生素和抑菌物质,酸度16～18°T,75%酒精试验显阴性,其他指标符合我国生鲜牛乳的收购标准。本试验用全脂鲜牛奶所得的酸奶产品较爽口,乳香味较浓;用再制奶作乳原料的产品则乳香味不足,常有粉质感。所以宜用全脂鲜牛奶作乳原料或添加少量脱脂乳粉(≤3%)。
工艺要点
