枇杷酸奶的生产工艺研究

成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。
成都市佳味添成饮料科技研究所努力为客户提供设计最佳产品所必需的服务，支持和见识。我们富有才华的研发团队以先进和便捷的方式应对最具技术挑战性的饮料配方。我们以其思想领导力和创造出卓越的产品而闻名
成都市佳味添成饮料科技研究所的使命是为希望创造创新饮料的客户开发出色的品尝和具有成本效益的解决方案。我们的技术专长，集成方法和市场脉动使我们能够协助客户推出其产品，从传统经典产品到类别破坏者，一应俱全。
佳味添成独特的饮料开发方法考虑了生产的实际情况，同时还有风味，功能和形式的创新。当消费者寻求健康的饮料选择时，我们可以使用我们的专有技术帮助您实现最佳性能，而不会损害您的口味。
成都市佳味添成饮料科技研究所的服务不止于饮料产品配方的开发。我们的团队将协助您完成商业化过程，并确保您的产品符合所有法规要求。我们还可以提供关键的市场见解和产品推荐，以激发您的下一个项目。
关于饮料研发
结果食品级稳定剂CMC、明胶、海藻酸钠、黄原胶对比实验结果见表3,从实验结果分析可以看出枇杷汁的最佳稳定剂为明胶。明胶最佳用量的实验结果:当明胶用量在0.10%时效果不佳,0.20%和0.15%的效果无显著差异,故选择0.15%的明胶用量。发酵时间的确定枇杷鲜奶发酵中,每隔一定的时间取样,测定发酵液中的酸度,结果可知:3.5h～4h时,酸度达到最大值。3.5h～4.5h后,酸度变化不大,升值趋于平缓,故发酵时间确定为4h。枇杷鲜奶发酵工艺因素正交实验选取菌种接种量、发酵温度、发酵时间因素为研究对象进行正交实验,以乳酸含量为主要指标,实验设计见表5,结果见表6从表6可知:影响发酵的主要因素为发酵时间,其次为接种量、发酵温度。通过极差分析可知最佳发酵时间为4h,发酵温度为43℃,接种量为4%。在最佳发酵时间为4h,发酵温度为43℃,接种量为4%的条件下,对蔗糖加入量、稳定剂加入量以及枇杷汁与新奶的比例进行了正交实验以感观评价为指标得出实验结果(表8)。从试验结果分析:影响发酵的主要因素为蔗糖加入量,其次为稳定剂用量、枇杷汁与奶比例。通过极差分析可知,最佳用量为蔗糖加入量6%,稳定剂用量2%,枇杷汁与新奶比为1:10。
稳定剂选择

为防止枇杷汁榨取后的酶促褐变情况,选择抗坏血酸,苹果酸,柠檬酸,NaHSO3四种护色剂进行护色试验,选出最佳护色剂,同时对最佳护色剂的浓度进行研究。稳定剂的选择为防止发酵产品不均匀,筛选了不同稳定剂以确定最佳稳定剂。最佳稳定剂确定后,对稳定剂的浓度进行了研究。发酵时间的确定枇杷汁在发酵过程中,其酸度随发酵时间不断发生变化,根据酸度随时间变化曲线,确定发酵大致所需要时间。1.9总酸度的测定取10ML样品,加入10ML蒸馏水,加入2～3滴酚酞指示剂,用0.098mol/L NaOH溶液滴定近终点时取此溶液1～2ml移入盛有10ml无CO2的蒸馏水中,若试剂表明未达到终点,就将稀释的样液倒回到原样液中,继续滴定直至终点出现为止。
枇杷汁护色剂的选择
扩大培养:将4%的活化菌种接种于已灭菌的枇杷奶培养液中,43℃培养4h,经过3～4代传代培养使菌种活力充分恢复,制作发酵剂备用。
菌种活化:将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌1:1混合,接种到灭菌的新鲜牛奶中,接种量4%,43℃培养4h。
发酵剂的制备
(10)检测:对产品品质的感官品评,以及对一些微生物进行检测。
(9)冷藏后熟:发酵好的酸奶,为提高风味物质的含量,放在冰箱中冷藏24h。
(8)发酵:发酵温度为43℃,发酵时间为4h,培养过程中每隔1h进行取样检测。
(7)杀菌:在95℃杀菌10min,并快速冷却到43℃接种,接种量为6%。
(6)均质:在18MPa条件下,采用实验型匀质机进行均匀,使原料充分混均。
(5)混合:新鲜奶与枇杷汁8:1混合后,添加稳定剂和蔗糖,同时为了赋予产品一定硬度再加入0.02%CaCl2。
(4)榨汁过滤:榨汁过滤,同时为防止枇杷汁褐变,加入0.2%抗坏血酸。
(3)去梗去核:洗净后去除梗和核。


(2)浸泡清洗:用0.05%高锰酸钾清洗果皮,减少残留微生物。
(1)枇杷原料选择:选用果实新鲜饱满,无病虫害,无腐烂,无机械损伤且八九分成熟的果实。
操作要点
原料选择→浸泡清洗→去梗去核→榨汁→护色→混合均质→杀菌→冷却→接种→牛奶→恒温培养→后熟→成品→检测
工艺流程