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胡萝卜火龙果复合酸奶的工艺研究
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为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立佳味添成饮料配方研发技术“广东研发中心”和“上海研发中心”，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。
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关于饮料包装
不同稳定剂对产品的影响试验结果可以看出,0.2%和0.3%的CMC与明胶复合使用时,产品的稳定性都很好,本实验选用0.2%的CMC与明胶复合稳定剂。胡萝卜汁浓度对产品的影响不同胡萝卜的添加量对复合酸奶的感官评定,结果见表4。从结果可知,胡萝卜添加量为25%对复合酸奶的质量影响最佳。这是因为胡萝卜中丰富的营养物质为活菌的生长提供了必要的营养,在一定范围内,随着胡萝卜汁添加量的增多,产品风味也随之提高,但是含量过高会影响产品的凝固性。
稳定剂的确定
接种量对产品的影响：胡萝卜添加量为25%,火龙果添加量为4%,蔗糖添加量为8%,改变接种量(分别为4%、5%、6%、7%),根据接种量对酸奶的影响,确定接种量。
蔗糖添加量对产品的影响：胡萝卜添加量为25%,火龙果添加量为4%,接种量为6%,改变蔗糖的添加量(分别为4%、6%、8%、10%),根据蔗糖对酸奶的影响,确定蔗糖的添加量。
龙果的添加量对产品的影响：胡萝卜添加量为25%,蔗糖添加量为8%,接种量为6%,改变火龙果的添加量(分别为2%、3%、4%、5%),根据火龙果对酸奶的影响,确定火龙果的添加量。
胡萝卜汁浓度对产品的影响：火龙果添加量为4%,蔗糖添加量为8%,接种量为6%,改变胡萝卜的添加量(分别为15%、20%、25%、30%),根据胡萝卜对酸奶的影响,确定胡萝卜的添加量。
稳定剂的添加：为了得到稳定性较好的产品,本试验选择黄原胶、明胶、耐酸CMC做单一和复合使用的试验。
(5)接种、发酵:将生产发酵剂在无菌条件下按设计比例接种到已调配好的牛奶中,摇匀,接种后搅拌均匀的料液立即灌入容器中放入恒温箱,封口,在42℃发酵,发酵时避免振动,以免影响成品的组织状态。将发酵好的酸奶0℃~4℃的冰箱内进行24h的后发酵,进一步促使芳香物质的产生,并改善产品的黏稠度。
(2)火龙果处理:选择新鲜、健康的火龙果为原料,清洗干净、去皮,切成小丁后打浆后进行胶体磨磨浆备用。(3)调配、均质、混匀:在鲜牛奶中加入一定量的胡萝卜汁、火龙果浆、蔗糖和稳定剂,用均质机20MPa均质。(4)杀菌、冷却:90℃~95℃杀菌10min~15min,然后冷却至42℃~43℃。
(1)胡萝卜处理:选择新鲜胡萝卜清洗去皮后,将鲜胡萝卜进行分检、去杂、消皮、切片、清水漂洗后进行蒸煮,将煮制好的胡萝卜与一定比例的水打浆后经过率后备用。
操作方法
