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紫薯风味酸乳饮料配方的发酵工艺优化
佳味添成还与奥瑞金股份、华贵集团、宏全股份、紫泉股份、嘉宝集团、贵茶集团等食品行业巨头形成长期的战略合作关系，携手为饮料企业提供全方位一站式的专业产品研发、生产、供应链条服务。成都市佳味添成饮料科技研究所是一家专业的饮料科研服务机构，以配方研发专家为核心定位，包括成都、上海、广东三大研发中心基地在内，在全国各地有9大饮品实验室，能完成国标11大类饮料的研发和技术指导，专家团队包括中国工程院院士朱蓓薇教授在内20多人，具有29年饮料行业资深技术经验，工程技术团队达到60多人，服务了包括娃哈哈、王老吉、汇源果汁、新希望乳业、太子奶、完达山、北大荒、燕之屋、德仁堂、珍珍、熊出没、天府可乐、扬子江药业、威门药业等1000多家食品饮料企业。
发酵剂的选择：试验分别采用川秀乳酸菌酸奶发酵剂（含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）和川秀开菲尔酸奶发酵剂（含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌、乳酸乳球菌双甲乙酰亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种）2种发酵剂进行酸乳制备，白砂糖添加量8%，发酵前紫薯粉添加量4%，发酵温度45 ℃，发酵时间4.5h，发酵好的酸乳置于4℃下后熟12 h，然后进行感官评价，选出效果更好的发酵剂。
紫薯粉添加方式及比例：紫薯粉的添加方式及比例是决定紫薯风味酸乳风味及特性的关键步骤，试验采用发酵前和发酵后2种添加方式，分别以2.5%，3.0%，3.5%，4.0%，4.5%5个梯度进行添加，发酵菌种采用川秀双菌发酵剂，发酵温度45℃条件下发酵时间4.5h，发酵好的酸乳置于4℃下后熟12h，然后进行感官评价。
取一定量原料乳，白砂糖添加量8%，混匀后置于98 ℃水浴锅中杀菌5min；冷却至室温，在无菌条件下添加1 g/L发酵剂；于45℃的恒温培养箱进行发酵，4h后每0.5h测量1次pH值并记录；发酵好的酸乳进行破乳；按不同方式添加紫薯粉，混匀后进行感官评价并记录。
操作要点
试验研制的紫薯风味酸乳以牛奶和紫薯粉为主要原料，通过分析原料配比、发酵菌种、发酵温度、发酵时间等，优化紫薯风味酸乳的发酵条件；对紫薯风味酸乳成品进行感官评定和产品中花青素含量进行测定，最终确定营养价值及感官评价最优的制备工艺。
