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麦胚乳酸菌饮料配方的研制
“三流的饮品，模仿口感。二流的饮品，简单创新。一流的饮品，价值设计”。好产品都是设计出来的。这也是成都市佳味添成饮料科技研究所提供专业的饮品开发服务的价值所在，服务内容包含三大板块：一是预包装饮料产品设计的整体解决方案，包括产品定位、渠道规划、卖点提炼、配方研发、科技成果评价等内容；二是新餐饮饮品的整体解决方案，包括匹配餐饮类别、产品定位、消费诉求、颜值呈现、口感体验、规范操作及供应链等内容；三是新茶饮饮品的整体解决方案，包括产品定位、产品价值、颜值呈现、独特口感、标准量化、升级换代及供应链等内容。 成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。
结论
在对发酵凝乳稀释调配时，往往会出现局部酸度偏大，导致蛋白质沉淀的情况。试验采用先向乳中添加柠檬酸钠，然后以20%浓度柠檬酸酸化的方法。结果为：随着柠檬酸钠添加量的增加，乳液的稳定性越强。原因推测是柠檬酸盐的钠离子使乳中蛋白质表面电荷增加，水化层增厚，对外层蛋白质起保护作用。同时，柠檬酸根离子与乳中钙离子结合，降低了乳中游离钙的有效浓度，避免了蛋白质与游离钙的结合，也起到稳定蛋白质的作用，
柠檬酸钠对产品稳定性的影响
菌种选用与发酵时间的关系 酸乳生产常用的发酵剂有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，这两种乳酸菌在乳中发酵的生酸曲线见图2从图2可看出，混合菌在乳中（40~50℃）发酵3~4h，即可达到所需的凝乳状态与酸度，而单一菌株的发酵时间都很长（一般在10h以上）。其原因是两种菌株之间存在共生现象，即保加利亚乳杆菌分解乳中酪蛋白生成氨基酸和多肽，促进了嗜热链球菌的生长；反过来，嗜热链球菌生长代谢产生的C02和甲酸又刺激了保加利亚乳杆菌的生长。因此，本试验采用其混合物，比例为1：1
奶粉复原对成品风味的影响 根据所需原料乳的化学组成，将全脂和脱脂奶粉按一定比例混合，然后加水调配成标准原料乳。复原条件为：水温45-50c，水合时间20~30 min。试验结果表明，奶粉经较低温度和较长时间的复原处理后，对成品“奶粉味"的去除有好处。
麦胚预处理与麦胚乳的得率 未经处理的麦胚带有生腥味，且其中脂肪氧化酶的活性较高，易促使麦胚脂肪氧化酸败。处理麦胚的方法一般有煮沸法、汽蒸法和烘烤法等。本试验采用烘烤法，在不同温度、时间条件下，比较灭酶去腥效果及磨浆后的得率（用可溶性固形物的含量表示）。结果为：经110C、50 min或100 ℃.60 min烘烤（料层厚度1.5~2.0 cm），不仅灭酶效果好，可溶性固形物含量较高，还产生了好闻的清香。
技术要点与讨论
目前，国外关于麦胚的开发有胚芽油、浓缩维生素E、麦胚饮料、各种添加麦胚的营养食品和谷胱甘肽等。国内也有胚芽油、麦胚营养粉、麦胚饮料、麦胚酱等方面的研究，但投入生产的甚少。本研究以麦胚为主要原料，采用乳酸菌发酵制得一种酸乳饮料，具有营养丰富、风味别具一格、口感细腻、稳定不分层等优点，可进行工业化生产，是粮食行业进行综合利用、取得良好经济效益的一条有效途径。
