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大豆酸乳发酵饮料配方的工艺优化研究
成都研发中心（本部）：位于成都市金牛区蜀西路52号。
上海研发中心：位于上海市闵行区吴宝路390号；
广东研发中心：位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号；
成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户，满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求，除了成都研发中心本部外，2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着研究所的发展进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。
菌种的选择：以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌2株菌为出发菌株，以单一菌或任两种菌混合，各培养物以4%的量接人豆奶基质中，其它条件按照1.2中的方法，保温发酵经6h-8h后待初凝后，冷却，置于4℃的冰箱中发酵约14 h~18 h，进行感官测定。
辅料添加量对豆乳发酵的影响保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌对乳油良好的适应性，豆奶中基本不含保加利亚乳酸杆菌可发酵所需的糖类，所以保加利亚乳酸杆菌在豆奶中很难生长。因此，豆奶在发酵时应添加一定量的燕糖可使菌种更好地生长繁殖。辅料包括果胶、燕糖酯和蔗糖，果胶作为增稠剂使用，蔗糖酯作为乳化剂，蔗糖作为甜味剂。采用正交试验设计的方法，对果胶、蔗糖酯及蔗糖的添加量进行确定。实验结果以样品保存期间出现沉淀和分层为依据，确定3种辅料的最佳用量。
料水比对豆乳发酵的影响将其分别按1：6，1：8，1：10（g/mL）的料水比磨浆，制得豆乳，观察发酵状态，考察料水比对豆乳发酵的影响。
均质温度和压力对豆乳发酵的影响根据真空均质机的温度、压力的设置量程，设置了4个组合。设置的原则为温度每降低5℃，压力升高5 MPa，均质时间相应降低1min，均质参数组合如表1，研究均质温度和压力对大豆酸乳色泽和口感的影响。
在室温下用0.15%的食盐与碳酸钾混合溶液浸泡8h（食盐：碳酸钟=1：1），细磨（豆水磨浆比为1：6），过滤，真空除臭，添加60%的鲜奶和辅料（蔗糖酯，蔗糖，果胶），均质，杀菌，冷却后接种，接种量4%（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌为1：1），发酵温度43℃，发酵时间8h。
方法
本研究以东北优质大豆为主要原料，经过瞬时高温热处理，用1：1保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合作为发酵剂进行乳酸发酵通过研究均质温度和压力，料水比，辅料添加量，以及菌种，接种量，发酵温度对豆乳发酵的影响，确定大豆酸乳发酵最佳工艺条件，研制出具有浓郁风味的乳酸菌发酵大豆酸奶。
