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内蒙古呼和浩特奶制品饮料配方研发中心
发酵木耳酸乳饮料的操作要点
①浸泡：将干木耳在室温下用纯净水浸泡3-4 h；
功能饮料的研发
在当今不断发展的饮料市场中，功能性饮料有许多类别，以下是一些示例： 放松饮料，能量饮料，保健饮料，体重管理饮料，增强免疫力的饮料，消化辅助饮料，增强警觉性饮料，排毒饮料，睡眠辅助和关节保健饮料
3酶解：分装至玻璃瓶后，按一定质量比添加果胶酶、纤维素酶进行水解；
④灭酶、冷却：酶解后的木耳浆液在121 ℃条件灭酶15 min，再冷却至菌种适宜的接种温度；
3接种，发酵：将植物乳杆菌及发酵乳杆菌经过活化、驯化、扩大培养后接入木耳酶解液中，放入适宜菌种生长的恒温培养箱发酵至pH4.0；
@酸奶的发酵：在奶酪槽中放入自来水，加热至100 ℃并保持40 min，使得奶酪槽在高温下灭菌，然后打开冷凝装置降温，当温度降至85 ℃以下，将牛奶放入奶酪槽并保持15 min进行灭菌，后将0.04%（w/w）食品级氯化钙0.5%（w/w）玉米淀粉和9%（w/w）的白砂糖放入牛奶中并不断搅拌。加入牛奶中充分混合。将杀菌乳冷却至37-45 ℃，以1g/1000 mL比例把酸奶发酵剂放入杀菌乳中，充分搅拌后发酵。密封，放入42 ℃恒温培养箱中发酵10 h。酸奶需要在4 ℃C冰箱保存-天：
⑦风味调配：将木耳发酵液和酸奶按一定比例混合，并加入白砂糖与乙基麦芽酚调节风味。
酶解条件的单因素试验
（1）料液比经过浸泡后清洗的黑木耳，分别加水，黑木耳与水比例为1：4、1：5、1：6，1：7打成均匀浆液后，以100g为单位选取木耳汁，研究中复合酶（果胶酶和纤维素酶）添加量一致，此时，控制加酶量都为3%，反应时间4h，恒温30 ℃，pH条件不做改变，发生酶解反应；对照组中，不加入酶进行实验。
（2）单一酶控制 经过浸泡后清洗的黑木耳，黑木耳与水比例为1：6，使用料理机进行打浆处理，然后称取每份木耳汁100g，共20份，并将其分为2组，每组10份。两组使用的酶不同，一组为果胶酶，另一组为纤维素酶。两组都为10个水平添加量，从第一组到第十组，在0.4%到4%之间依次递增0.4%，在黑木耳浆中加入单一酶，各自选取酶的最佳反应条件，包括pH值和温度的控制，反应时间4h。
（3）复合酶实验 经过浸泡后清洗的黑木耳，黑木耳与水比例为1：6，料理机进行打浆处理，然后将木耳汁以100g/份称取，设置成四组，四个组中分别又分为六份，四组酶总用量从2.8%到4.0%，依次增加0.4个百分点，复合酶分别设置比例4：1、3：2，1：1，1：2，2：3、1：4，酶解时间4h，温度30 ℃，自然pH条件下进行酶解。
（4）酶解时间 将泡发清净的黑木耳按质量比1：6加入纯净水用料理机进行打浆处理，然后将木耳汁按100 g/份称取，将其分成3组，每组各5份。试验中酶加入量选取3.2%，每两份果胶酶配合3份纤维素酶组成复合酶，酶解时间设置五组，从2h到4h，间隔为0.5 h，恒温30 ℃，酶解pH值为正常条件。（5）酶解温度 将泡发清净的黑木耳按质量比1：6加入纯净水用料理机进行打浆处理，然后将木耳汁按100 g/份称取，将其分成3组，每组各5份。试验中酶加入量选取3.2%，每两份果胶酶配合三份纤维素酶组成复合酶，从30℃到50 ℃
之间以5 ℃为间隔，设置五组，酶解4h，自然pH条件下进行酶解
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。
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