牛蒡复合乳酸菌发酵饮料配方工艺研究

目前乳酸菌发酵饮料已经成为食品加工领域的研究热点之一，但是市场上蔬菜原浆发酵饮料多采用自然发酵的方式，具有发酵周期长、发酵风味差、质量不稳定、标准化程度低等缺陷，有关牛蒡复合乳酸菌发酵技术及其产品的研究也鲜有报道。因此，本研究以牛蒡为主要原料，筛选出发酵启动快和具有良好产酸能力的复合乳酸菌发酵牛蒡浆，在单因素试验的基础上利用正交试验优化复合乳酸菌发酵牛蒡的最佳工艺及其稳定剂配方，并分析牛蒡发酵饮料的抗菌能力，既为扩宽牛蒡加工途径、改善现有牛蒡产品的风味与品质提供科学依据，也为进一步的产业化生产提供技术参数。
试验方法
牛莠复合乳酸菌发酵饮料制备工艺牛劳浆的制备：将新鲜牛洗净，去皮切片后以1：2-1：6的固液比于1%（质量比）柠檬酸、0.5%维生素C.0.6%NaCI溶液组成的护色液[15）中浸泡20 min，捞出冲洗，用90℃热水烫漂10 min，再按一定料液比加水打浆，加入2%蔗糖、2%乳糖、1.5%豆粗粉，混合均匀后在121 ℃条件下高压灭菌20 min，得牛劳浆。
发酵剂制备：将4种乳酸菌的保藏菌种分别置于MRS培养基中进行活化复壮后，再按2%接种量接种于50 ml.牛旁浆、10g脱脂乳粉组成的培养液中，置于培养箱30 ℃条件下培养24 ~48 h，连续驯化培养2-3次，至菌体浓度达1.0x10"~1.0 x10"CFU/ml，即为牛旁发酵饮料的发酵剂。
牛劳发酵饮料的制备：将备好的发酵剂于6000/min条件下离心10 min，弃去上清，沉淀中加入等体积的灭菌生理盐水重悬乳酸菌后按照4%接种量接入灭菌牛勞浆，置于恒温培养箱41 ℃发酵培养60 h，发酵结束后用纱布过滤除去滤渣，再置于离心机中，4 500 r/min离心20 min，上清液加入5%蔗糖、2%蜂蜜与复合稳定剂等辅料，混合均匀，再经灌装、巴氏杀菌、冷却贴标后即为成品。
1.2.2 乳酸菌发酵牛募浆单因素试验 考察保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、明串珠菌、植物乳杆菌SD2在牛劳浆中的生长情况，通过活菌数的测定确定适宜的发酵菌种；筛选出2种不同的乳酸菌后，设置不同配比[1 mlL：I mL，I mL：2mL2 mlL：1 ml.2 mlL：3 ml，3 mL.：2 ml]的复合菌种，通过考察发酵液pH值和还原糖含量，确定复合菌种最佳配比；设置不同料液比[1g：2ml.1 g：4 ml.1 g：6 mL，1 g：8mL1g：10 mL]、接种量（0.5%、1.0%、2.0%、4.0%、6.0%）、发酵温度（37，39.41，43.45 ℃）、发酵时间（24.36，48，6072 h），通过考察其对乳酸含量的影响，确定适宜的发酵条件。


结果与分析
菌种的筛选与确定：不同乳酸菌在牛募浆中均能生长繁殖。发酵前48 1，4种乳酸菌均呈指数生长；48h之后开始进人稳定期，发酵至60 h，各菌种的菌体数量均达到最高值，乳酸含量也达到最高；发酵60 h后各菌种的菌体数量开始缓慢下降，乳酸含量基本保持恒定。明串珠菌的发酵启动速度最快，发酵12 h菌体数量即可达到1.26 ×10"CFU/mlL，植物乳杆菌SD2的生长速率最快，产酸能力最强，发酵至60 h时达到菌体数量最高值，为2.63 x 10"CFU/mL，乳酸含量达4.32%；保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌生长速率较慢，整个发酵过程中，二者的菌体数量和乳酸浓度均低于相同发酵时间下的明串珠菌和植物乳杆菌SD2，因此，确定将明串珠菌和植物乳杆菌SD2复配后进行后续试验。
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