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发酵型铁观音茶酒饮品配方的研制
操作要点
茶汁制备 将茶叶磨碎，用水作浸提剂，经微波浸提茶汁后，过滤。茶渣按同样方法进行第二次浸提，使茶叶中有效成分充分浸出，提高原料的利用率。浸提后合并两次浸提的茶汁，进行分析。
配料 1.7g糖添加到100mL.茶汁中能产生1mL酒精。成品酒度为6%-8%（v/v）左右，所以调整发酵液的糖度至130Bx即可。30g/L硫酸铵作氮源"及10%的梨汁以提供足够的营养，然后添加蔗糖至139Bx，装入发酵容器中，装入量为其容积的4/51.2.2.3 活性干酵母的活化 将适量活性干酵母加入一定浓度的蔗糖溶液，然后于30℃水浴锅中活化，并通过进行活菌计数，制备成一定浓度的干酵母活化液。
主发酵 在正交实验得出的最佳发酵条件下，进行主发酵。在这一阶段，每天轻轻摇动发酵容器并进行短时间的放气或通气，这既有利于第1.2d的酵母菌繁殖增长，又有利于co2的放出，防止温度升高，并使温度均一化，保证发酵顺利进行。
调配 主发酵酸经过滤后得到原酒基，然后与经适当降度和脱臭处理过的市售优质食用酒精进行勾兑，以得到酒体饱满、口味纯正的茶酒。
除菌、包装及成品 原酒经勾兑调配、过滤澄清处理后，即可装瓶、除菌和后续包装，然后在瓶内进行适当时间的后发酵即得茶酒终产品。
结果与讨论
茶汁浸提工艺参数的确定：选取时间、功率、茶水比为实验因素，并以茶汁颜色和口感作为感官评价指标，先通过单因素实验确定各个因素的水平点，再通过正交实验，确定浸提茶汁的最佳工艺参数。
浸提时间的确定 在茶水比1：60，微波功率217W的条件下，分别浸提30，60.90.120，150s，结果90s浸提出的茶汁颜色和门感均最好，因此以90s为最佳浸提时间。
主发酵工艺参数的确定
料液初始pH的确定在接种量为1.91×10'cfu/mL，温度为24℃的条件下，分别取pH为3、
3.5、4、4.5、5、5.5，将酵母菌种接入茶汁中进行发酵，以确定最佳的pH，结果见表5。
发酵醪液pH不同可以导致酵母细胞表面带电状态不同，因而影响糖、酒精和CO，通过细胞壁的传质、传热过程，影响细胞的生长和代谢。各pH的菌液在48h和96h的糖度没有很大的区别，但pH4.5时，菌液的浓度在24、45h时均比其它pH的要高，因此选pH4.5为最佳pH。
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“三流的配方，模仿口感。二流的配方，简单创新。一流的配方，价值设计”。好产品都是设计出来的。
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