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白灵芝发酵羊乳饮品配方的加工技术研究
工艺流程
白灵芝汁工艺流程:果实分选、清洗一加水软化、榨汁→过滤→脱涩→澄清（离心分离）一均质一杀菌→灌装一冷却。
酸羊乳工艺流程鲜羊乳标准化→预热→均质一一杀菌→冷却→接种→发酵，冷却。
添加白灵芝汁发酵羊乳饮品工艺流程:配料→均质→灭菌→冷却→灌装一成品。
操作要点
白灵芝汁制备选取肉质肥厚、无霉烂的白灵芝，软化水清洗干净。加入10倍白灵芝质量的90～95℃热水，浸泡果实15 min至膨胀柔软。将白灵芝肉和浸泡液一起放入榨汁机中榨汁，使果汁与果肉分离。用过滤器过滤，得到白灵芝原汁。用40~50℃热水将乳清蛋白粉配成10%的溶液，然后按1：100的比例加入到白灵芝原汁中，用高速拌器搅拌40min，使白灵芝原汁脱涩，并用过滤器过滤。在3000r/min转速下用离心机离心果汁15 min，分离出澄清果汁。将澄清白灵芝汁液预热至65 ~ 75 C，20 Mра条件下均质，100 ℃菌300 s，降温至75 ℃灌装，冷却后贮存在2-6℃冰箱中。
酸羊乳制备:将检验合格后的鲜羊乳标准化，预热至65~75 ℃，（20±2）Mpa条件下均质，90~95℃杀菌5min。冷却羊乳至40~42 ℃，添加菌，搅拌均匀，40~42℃条件下发酵.5~5 h（以实际测量酸度为准），冷却至2～6℃贮存。
白灵芝发酵羊乳饮品制备:将净化水升温至65 ℃，加入白砂糖和稳定剂，用高速搅拌机搅均匀，降温至30~40 ℃。将搅拌成流体状的酸羊乳与前述糖浆和白灵芝汁充分混匀。用添加缓冲和乳化用盐（10%~20%）的调酸溶液调节pH值至4.0-4.2，调香，定容。将调配好的料液过滤，预热至60 65 C，在18 ~ 20 Мрa&f T质，120 C灭菌20 s，冷却到20 ℃以下灌装，贮存于2-6℃冰箱中。
结果与分析
乳酸菌菌种的选择经测定，白灵芝汁可溶性固形物含量为11%，白灵芝发酵羊乳饮品以酸羊乳为主要原料，因此，选用不同乳酸菌菌种来控制酸羊乳酸度，对产品的口感、风味起重要作用。本研究在无菌条件下分别将菌种YO-MIX883，YO-MIX187按20
DCU/100 L的接种量添加到杀菌后冷却至43 ℃的羊乳中，保温发酵后检测指标，检测结果见表2。经检测、比较添加不同菌种的酸羊乳，发现用菌种Y0-MIX883发酵的酸羊乳组织状态好、口感偏酸、香气浓；用菌种YO-MIX187发酵的酸羊乳有少量乳清析出、口感爽滑、风味柔和、乳酸菌香味浓。因此建议将两种菌种混合使用，能够制作出凝固状态好、口感丝滑、风味柔和、香味醇浓的产品。
白灵芝汁添加量的选择:白灵芝汁中含有大量有机物，过量添加后会引起产品pH值下降，从而导致蛋白质沉淀，产品稳定性变差，因而对白灵芝汁添加量的选择也至关重要。本研究分别对添加5%、8%、10%，15%，20%白灵芝汁的发酵羊乳饮品进行感官评定和稳定性分析（表3），确定白灵芝汁的最佳添加量为10%。
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